Inneälvor

Förr tog vi tillvara hela djuret. Numera känner många inte ens till vilka delar som är ätbara på ett djur. Och de delar de känner till har de alltför ofta ingen aning om var på djuret de finns. Vi besökte en restaurang som dock kan sin sak på det här området.

I skolbespisningen verkade jag vara den enda som uppskattade inälvsmat. Men så var jag också uppväxt med rätter där hjärta, lever eller komage ingick. Skolkamraternas rynkande på näsan kommer sig nog inte så mycket av att mattanterna misslyckats med leverstuvningen eller att det tyckte lever smakade äckligt. Många smakade helt enkelt inte.

Jag tror man kan utgå från att det var en fråga något helt annat – den svenska matkulturens skifte från ett kök baserad på en utbredd kunskap om råvarorna och bondesamhällets och landsbygdens inställning att ta tillvara hela djuret. Man hade helt enkelt inte råd att bara äta de fina bitarna.

innealvor-kycklingI vanliga människors strävan bort från det strävsammare och mer ansträngande liv som präglat deras tillvaro blev det märkligt nog en självklarhet att också längta bort från allt som förknippades med vardagen från förr. Nu skulle vi bli moderna. Den husmanskost som överlevde var den som ingick på festernas smörgåsbord. Så det är inte en fråga om smak att vi inte längre äter lever eller hjärta. Det är en fråga om tabu. Fattigdomstabu. Man vill visa att man har råd med filé och kotlett.

Märkligt nog ser vi sedan ett bra tag en tendens tillbaka mot gångna tiders vilja att tillvarata allt som finns på ett djur. Men för dem som anslutit sig till den rörelsen är det en fråga om att markera att man vet lite mer om matlagningens mysterier och att man är så skicklig att man på ett delikat sätt kan tillreda de styckdetaljer som annars i bästa fall hamnar i korvmassan. Snobberi? Kanske det. Men det ska vi överse om det är så väl genomfört som på Djuret.

Vilket djur som används varierar. I augusti var det lammveckor och vi testade den stora avsmakningsmenyn. Från den lilla amuse på buljong på lammhjärta till desserten som lyftes av små flagor av torkat lammkött var den upplevelse och samma sak gäller den meny som gäller nu som är baserad på oxe från Rafna Gård.

Man blir både fylld av kraft och vänligt stämd mot allt och alla när man äter sig igenom tartaren på innanlår, över den rödvinskokta läggen till … min egen favorit … den sötsyrliga buljongen med ättika, dill och pepparrot; i samma avsnitt av avsmakningen får du också pressad fransyska och lapskojs. Det här är väldigt elegant tänkt – och kunnigt – det gamla bondekökets sätt att krydda och smaksätta mindre bra råvaror (ättika, dill och pepparot) används för att förhöja upplevelsen av ett kött som är perfekt från början. Senare i menyn dyker också stekt tunga upp som bevis för att man använder hela djuret.

Finbiten entrecôte är förstås perfekt och desserten innebär att man utsätts för en frontalattack av morötter i alla upptänkliga former; morotskaka, morotskräm, morotsjuice, torkad morot … och en hel del därtill. När man ser uppräkningen på menyn antar man att det här får de aldrig till i desserten … men se det fick de.

Vinlistan är väl mest som forna tiders telefonkatalog. Sisådär en 3 000 viner. Det finns färdiga dryckespaket till avsmakningsmenyerna – men tveka inte att ta en diskussion med dem som serverar om just dina personliga preferenser … de verkar garanterat kunna hitta rätt nummer i den där telefonkatalogen. Vilket i sig är märkligt. Jag kom på mig med att kolla om de hade någon öronsnäcka och var uppkopplade mot någon som satt vid en dator och körde simuleringar om vad som borde passa bäst. Såg ingen öronsnäcka så vi får väl anta att de är väldigt kunniga.

De två nya stammarna i matkulturen – vegetarianer och veganer – växer ständigt och omfattande avsmakningsmenyer finns även för dem. Vi kommer att återkomma till dem.

Det enda man möjligen, möjligen kan önska sig är en meny som är lite mera hard-core-hela-djuret. Inte så mycket lull-lull på tallriken. Råvarorna i centrum, enkelt men perfekt tillagade, tydliga tillbehör. Men det kanske kommer. Tänk er en meny där man äter sig igenom hela djuret; uppifrån och ner, framifrån och bakåt, utåt och inåt – och att man därmed slipper kungskrabba till tungan.

Det är som om Djuret inte riktigt litade på hela-djuret-filosofin. Men det är helt onödigt att fega på det sättet eftersom vi uppenbarligen kan lita på skickligheten hos dem i köket. Men det är det värt.

Bakfickan Djuret, Lilla Nygatan 5, Gamla Stan, Stockholm
www.djuret.se