Årets Nationalrätt 2009

Glaserad dragonkyckling med bakad potatis och tomat samt råmarinerad sellerirot

Recept: Håkan Thörnström, Thörnströms Kök, Göteborg

Ingredienser
4 personer

Kyckling
1 färsk/fryst kyckling ca 1,4 kg
1 citron
1 tsk dragon
1 msk smör
1 msk Worcestershiresås
2 msk mörk sirap
2 vitlöksklyftor

Bakad potatis
300 g mjölig potatis (gärna mandelpotatis)
1 dl grädde
0,5 dl kycklingbuljong

Selleripuré
200 g rotselleri
1 dl standardmjölk
1 dl grädde

Råmarinerad selleri
100 g rotselleri
halv citron
1 tsk färsk dragon
1 tsk honung
1 msk olivolja

Bakade tomater
12 coktailtomater
1 msk olivolja
salt och vitpeppar

Kycklingbuljong
skrov från kyckling
2 dl torrt vitvin
1 gul lök
1 bit morot
1 bit rotselleri
1 lagerblad
2 vitlöksklyftor

Dela skrovet i bitar och lägg det i en kastrull. Tillsätt bitar av lök, skalade rotfrukter, och lagerblad. Häll på vinet och fyll på med kallt vatten så att det täcker. Koka upp buljongen och skumma väl. Sjud därefter buljongen i cirka 45 minuter. Sila av och koka ihop den tills det återstår cirka 2 dl. Smaka av buljongen med salt och vitpeppar.

Skär ut bröst och lår så att de sitter ihop. Bena ur låret. Fyll lår och bröstkött med dragon och rivet citronskal. Salta och peppra.
Vik ihop låret och bröstet. Rulla in i plastfilm som en smällkaramell. Spänn rullen med hjälp av plastfilmens snibbar. Knyt i ändarna.
Sjud de två rullarna i 80 gradigt vatten i 20 minuter.
Ta av plastfilmen och bryn rullarna i smör.
Blanda rivet citronskal, citronsaft, sirap, Worcestershiresås och krossade vitlöksklyftor i en kastrull. Koka ihop blandningen i 2-3 minuter.
Sila glaseringsblandningen och pensla kycklingen 2-3 gånger under tiden de körs i ugn, 175 graders värme i fem minuter. Kantskär och dela varje rulle till två bitar.

Baka potatisen i ugn, 175 grader i cirka 20 minuter. Skala potatisen direkt därefter.
Koka ihop grädde och buljong till hälften. Mosa ihop potatisen grovt. Tillsätt gräddbuljongen. Smaka av med salt och vitpeppar.
Skeda upp den bakade potatisen som ett ägg vid servering.

Skär ett litet kryss i varje tomat. Förväll dem i kokande vatten i cirka 15 sekunder. Kyl dem sedan i kallt vatten. Ta bort skalen men låt kvisten sitta kvar som dekoration.
Placera tomaterna på en plåt. Rippla över olivoljan, salt och mald vitpeppar på tomaterna. Baka dem i 100 graders ugnsvärme i cirka 60 minuter.

Skär rotsellerin i tärningstora bitar. Förväll dessa 2-3 minuter i kokande vatten. Häll bort vattnet och tillsätt mjölk och grädde.
Koka bitarna mjuka. Mixa till en slät puré.
Smaka av purén med salt och vitpeppar. Strimla rotselleri fint.

Skala av en bit av citronen med potatisskalare. Förväll skalet i kokande vatten. Strimla citronskalet och dragonbladen. Vänd ihop strimlad selleri, dragon och citron.
Tillsätt honung och olivolja. Smaka av med salt och mald vitpeppar. Låt anrättningen stå fem minuter i rumstemperatur före servering.

Uppläggning Lägg en sked selleripuré mitt på tallriken. Placera den glaserade kycklingen i purén tillsammans med en sked med bakad potatis.
Toppa potatisen med den råmarinerade sellerin. Garnera med tomaterna och slå lite hopkokt kycklingbuljong runt om.