Biff Bourgignon med mustig rödvinssås

4 portioner
700 g biff i bit, gärna hängmörad

Tillbehör
50 g rökt sidfläsk
40 g fina smålökar
100 g små champinjoner

Rödvinssås
1 msk olivolja
4 st schalottenlökar
4 klyftor vitlök
1,5 kvistar färsk rosmarin (eller 1 matsked torkad)
2,5 dl rödvin
4 dl vatten
2 msk socker
2 msk kalvfond
0,5 msk balsamvinäger
1 tsk majsstärkelse
0,5 dl kallt vatten

Putsa bort hinnor från biffen och dela den längs med. Dela sen biffarna en gång till så det blir fyra tournedos. Salta och peppra köttbitarna.
Grilla/stek sedan på hög temperatur på alla sidor så de får fin färg. Lågtemperera sedan i ugn på 120 grader till en innertemperatur på 45 grader. Låt sedan köttet vila i en handduk vid sidan av spisen i cirka 5 minuter.

Tillbehör
Bryn det tärnade fläsket, när fläsket fått fin färg läggs smålökarna i. Låt steka i ungefär 15 minuter utan lock. Rör om då och då.
Tillsätt champinjonerna och blanda väl. Låt steka/koka under lock ungefär 10 minuter på medelstark värme.
Ta upp alla bitar med en hållslev och låt rinna av på ett papper.

Rödvinssås
Skala och hacka löken och vitlöken. Hetta upp en stekpanna med olivolja och stek mörkbrunt tillsammans med rosmarin. Tillsätt rödvin, vatten, socker, kalvfond och vinäger.
Reducera (koka ner) vätskan till hälften och sila sedan genom en finmaskig sil. Blanda majsstärkelsen med det kalla vattnet och red av den silade såsen.
Tillsätt champinjonerna/sidfläsket/smålökarna.

Servera med biffen och krämigt potatispuré eller hasselbackspotatis.

Bomans dryckestips: 2005 Periquita Reserva, Terras du Sado, Portugal (varunr 2560, 79 kr).

Recept från Bomans Hotel, ur Vin&BarJournalen 1 2009