Brässerad lammbog med confit på persiljarot och örtsallad

Foto: Janne Danielsson

ca 700-800 g lammbog på ung eller dilamm utan ben (ej nätad)
1 morot
1/2 purjolök
4 st rödlök
3 st vitlöksklyftar
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
3 färska lagerblad
1 fl rödvin
1 fl vitvin
salt, peppar
2 msk olivolja
50 g smör


4 st persiljerötter
200g ankfett
salt, peppar


Tvätta och skala moroten, purjolök, rödlök och vitlök och skär i grov bitar.
Salta och pepprar lammbogen .Stek på båda sidor i en lagom liten kastrull.
Ta ut bogen och rosta grönsakerna gyllenbrun.
Lägg tillbaka bogen, fyll med vit och rödvin, tillsätt örterna (bogen ska vara täckt med vin).
Värm upp allt till ca 90 grader och ställ kastrullen i ugnen med 80 grader värme i ca 8-12 timmar. Ta ett prov av köttet efter 8 timmar och kolla om köttet är mör och saftig. Om inte, fortsätt att brässera.
När köttet är klart sila fonden och koncentrera genom att koka ner den.
När fonden är lagom kraftfull i smaken, tillsätt smör i små bitar och koka in den i fonden.

Confit på persiljerot:
Skala persiljerötterna, halvera dem och kocka i ankfett tills de är lagom spenstiga.
Krydda med salt och peppar.
Skär lammbogen i skivor och lägg på tallriken.
Nappera med den smörade fonden.
Lägg på persiljerötter och toppa med en liten sallad av färska örter
(persilja, körvel, basilika, mangoldskott…….)

 
Från reportage i Vin&BarJournalen nr 5/06. Recept från restaurang GQ.