Champagne och matparning med Mischa Billing

Vem kan konsten att kombinera mat och vin bättre än Mischa Billing, som just nu är tv-aktuell i Årets Kock? Förutom känd från tv är hon lektor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan på Campus Grythyttan, Örebro Universitet och har mycket att skryta med i sitt vinrika liv. Nyligen deltog jag i en provning Billing hade på Sheraton Hotel. Det handlade om hur man tänker för att kombinera mousserande vin med olika spännande smårätter, närmare bestämt en cava och tre olika sorters champagne.

Förr i tiden sades det, vitt före rött, torrt före sött men viktigast av allt var lättare före kraftfullare. Nu för tiden serveras ofta 10 eller 20 rätters middagar och för att någon människa ska orka med, går man upp och ner som en berg-och-dalbana vad det gäller doft och smak. Man nollställer och börjar om en eller ett par gånger under måltiden. Exempelvis med en frisk sorbet eller någon annan neutraliserande smak. Det gör att det går njuta längre och ta in fler smak- och doftintryck.

Några fler tips som Mischa Billing gav var att bestämma vilken råvara som ska stå i fokus och utgå från den. Det är bättre att ha ett fåtal genomtänkta smaker än att blanda och ge mellan alla de smaker man uppskattar, det blir lätt rörigt. Slutligen är det bra att tänka på att konsistensen och temperaturen ofta väger lika tungt som doft och smak.

Det första vinet som var en cava heter Grans Moment Cava Brut Nature. Precis som namnet antyder ”nature” så är det inget tillsatt socker i form av ”dosage” som är vanligt i både cava och champagne för att balansera den höga syran i vinet. Alltså efter jäsningen och när kronkapsylen med jästpluggen är bortskjuten så regleras sockerhalten i det slutliga vinet med hjälp av dosage, sockerlösning för lämplig sötma i slutprodukten. I detta fall utan socker blir det ett knastertorrt och friskt vin med aptitretande syra. Gröna äpplen, persikor och citrus bär upp de friska tonerna i anrättningarna och är en exemplarisk aperitif. Vinet Grans Moment Cava Brut Nature finns bara på restaurangsortimentet i nuläget.

Som nummer två dansar champagnen Mumm Cordon Rouge Non Vintage in och förför oss med sin betydligt fylligare, brödigare och jästigare stil. Detta vin finns inte heller i Systembolagssortimentet utan bara på restaurang. Brödigheten ramar in tropisk frukt i en balanserad och aptitretande stil.

Det tredje mousserande vinet är en rosé, närmare bestämt Billecart-Salmon Brut Rosé Non Vintage nummer 7758 som är en champagne för 559 kronor på Systembolagets beställningssortiment. Ljust laxrosa i färgen med frisk och bärig stil. Små läckra smultron som blandats med citronzest och skal från röda äpplen. Grapefrukt, nötter och rostat bröd med mineraltoner i smaken. Till detta vin blev favoritkombinationen bland rätterna, vaktel med quinoakrisp och rökt majonnäs, se recept nedan.


Som avslutning blev det en årgångschampagne, Dom Pérignon Vintage 2006, nummer 7428 som finns i ordinarie sortimentet för 1380 kronor. Här är det 60% chardonnay och resterande är pinot noir. Allt från äpple, nougat, nötter, choklad, mineral, torkad frukt och apelsinmarmelad ryms i denna mäktiga och lagringståliga champagne. Bästa smakkombinationen för mig är tillsammans med tonfisken, som är en blandning av internationella och svenska smaker. Receptet följer nedan.

Förutom livligt bubblande viner fanns det också Sheratons egna stilla vatten ”Fresh” som buteljeras på plats på hotellet och även ett eget champagne-te för den som önskar ett alkoholfritt alternativ.

Nedan följer de recept som var mig alldeles extra till belåtenhet. Det första tillsammans med rosé-champagne Billecart-Salmon.


Vaktel med quinoakrisp, rökt majonnäs, vitlöks- och persiljestekt shiitake, toppat med rädisor

För 4 halvportioner:
20 / 30 gr quinoa
4 till 5 gr majsstärkelse
40 gr majonnäs
Några droppar liquid smoke (välj din favoritsmak)
40 gr shitake
10 gr vitlök
10 gr persilja
20 gr rädisor
60 gr vaktel
Salt och peppar
Färska örter till dekoration
Solros- eller rapsolja till fritering

Sätt på ugnen på 120-grader.

Tillaga quinoan enligt anvisningarna på paketet. När quinoan är klar, salta, peppra och tillsätt majsstärkelse.

Ta fram en bakplåt och två bakplåtspapper. Lägg ut det ena bakplåtspappret på plåten. Bred ut quinoan och lägg sedan över det andra bakplåtspappret. Pressa quinoan mellan bakplåtspapprena så att den plattas ut, häll av eventuell vätska. Sätt in plåten med quinoan i ugnen i 20 minuter, ta sedan ut den och låt svalna. När quinoan har svalnat, fritera den på 130-grader tills den har slutat bubbla. Förvara tort.

Blanda majonnäs och liquid smoke efter smak.

Rensa svampen. Finhacka vitlök och persilja. Stek svampen med vitlöken. Tillsätt persiljan mot slutet.

Skiva rädisorna med en mandolin. Lägg skivorna i iskallt vatten för att hålla dem krispiga.

Ansa vakteln. Bryn brösten och låren och krydda efter smak. Sätt in vakteln i ugnen på 150˚C tills köttet är genomstekt.

Servering: Lägg 1 – 2 quinoabitar i mitten av tallriken med majonnäs runt. Tillägg svampen. Lägg vaktelbröst och lår på varandra och lägg på 3 – 4 skivor rädisor. Dekorera med färska örter.

Här kommer receptet på den mat som jag tyckte bäst ackompanjerades av Dom Pérignon Vintage 2006.

Tonfisksallad “Escabeche” med olivdressing

För 4 halvportioner:
20 gr rödlök
40 gr körsbärstomater
120 gr färsk tonfisk
20 gr morötter
20 gr zucchini
2 gr lagerblad
2 gr hel svartpeppar
2 dl vitt vin
5 dl sherryvinäger
5 dl olivolja
20 gr svarta oliver
Örter för dekoration

Skär grönsakerna à la Julienne och lägg ned i kastrullen med olivolja, vitt vin och sherryvinäger. Koka upp och ta bort från plattan. Lägg i 1 – 2 cm tunna tonfiskskivor i kastrullen under 2-3 minuter. Ta sedan ut tonfisken och låt ”Escabechen” svalna.

Gör en tapenad genom att mixa svarta oliver och olivolja. Olivoljan häller du i successivt tills du har fått rätt konsistens.

Servering:

Lägg 3 skivor tonfisk i mitten av tallriken. Ta sedan en del av Juliennegrönsakerna och dekorera runt tonfisken. Lägg ut några klickar med olivtapenad runt grönsakerna. Avsluta med att hälla lite escabechesky över tonfisken och dekorera fint med örterna.

Maträtterna som serverades under provningen var komponerade av kocken Frederic Bertuit, som var med och beskrev rätterna och gav tillagningsknep. Förutom ovanstående rätter serverades det även ”kalvbräss med dijonsås, frasig grönkål, shimejisvamp och potatispuré” samt ”picklade primörer med vattenkrassekräm och rostad mandel”.

Tack Mischa Billing, Frederic Bertuit och Sheraton Stockholm Hotel för en givande och trevlig kväll!