Choklad- och ädelostfondant med körsbärssorbet och whiskysabayonne

Choklad- och ädelostfondant
150g smör
150g mörk choklad av kraftig sort
70g ädelost
75g socker
50g molass/farin socker
45g mandelmjöl
45g vetemjöl
3st ägg

Lägg smör, choklad ,ost och socker i en rostfribunke. Lägg bunken i en kastrull med vatten på spisen så allt smälter samman. Ta av bunken från spisen sikta ner mjölet och avsluta med att
vispa i äggen. Portionera sedan ut smeten i fyra stansringar som är smörade och mjölade med
krossade nötter, baka sedan i ugn på 175 grader i 13 min, servera varm.

Körsbärssorbet
3dl körsbärspuré
(mixade och silade bär)
½ dl vitt vin
½ dl sockerlag
1blad gelantin

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten ca 10 min, blanda dom övriga ingredienserna. Krama ur vattnet
ur gelantinet blanda med 1 dl av sorbetblandningen värm i kastrull rör till gelantinet har lösts upp. Kör i glassmaskin i ca 35 min till fast konsistens eller ställ in den i frysen, ta ut den och rör då och då.

Sockerlag
500g vatten
1,2kg socker
125g glykos
Skal av ½ citron och ½ apelsin
Låt sjuda tills sockret smält. Låt svalna.

Sabayone
125 g florsocker
3 äggulor
1 dl champagne el vitt vin
whisky efter behag
½ vaniljstång

Rör ihop florsocker och äggulor. Blanda med vätskan och den urskrapade vaniljen. Vispa kraftigt över medelvärme till en skummig massa.

Dryckesrekommendation:
Nils Oscar Imperial Stout (89473 / 24.50, 330ml). Ger chokladen ett milt leende. Plockar upp körsbäret
på vägen hem. Kommer att förneka allt…(Nils Oscar Company)
Donnafugata -2006 Ben Ryé Passito di Pantelleria (86883 / 249:- , 375ml.). Fullmogen aprikos och
havssälta… Sanslöst!

Från reportage i Vin&BarJournalen nr 2/08. Recept av Peter Eriksson, Dryckesrekommendationer av sommelieren Keneth Söderberg