Cocktailkung

 

 

 

 

Text: HENRIK EMILSON
Foto: LENA GRANEFELT

Det påminde om Davids kamp mot Goliat. När Vin&BarJournalen utnämnde pizzerian Picasso till Sveriges bästa cocktailbar i våras var det en mindre sensation. Vi tog pulsen på Kajsa och John Söderberg som huserar bakom bardisken.

Det finns legendariska cocktailbarer i världen, sådana som har funnits i evigheter, som alla kan namnet på och vet var de ligger. Ta Sloppy Joe’s i Key West som exempel, för övrigt ett av
Ernest Hemingways favorit tillhåll. Eller La Floridita i Havanna, känd för sina daiquiris och för att Hemingway har gjort ett avtryck i barstolens galon. För att inte tala om Harry’s Bar i Venedig, där en viss skäggig författare kunde ses dricka sin Bellini.
Även Sverige klassiska cocktailbarer har, som Cadierbaren på Grand Hôtel i Stockholm.
Hade Hemingway kommit till Sverige 1954 för att hämta sitt Nobelpris i litteratur, ja, då hade det med största sannolikhet varit i Cadierbaren han övade på sitt tal. Baren har världsrykte.
Utan att på något sätt förringa Cadierbaren är det intressant att notera att Grand Hôtels anrika pärla i huvudstaden kom tvåa i Vin&BarJournalens tävling Sveriges Bästa Bar. Det är förresten mer än intressant, det är en sensation, det är en skräll.
Speciellt som få ens har hört talas om cocktailbaren som var nominerad i samma klass och vann. Den är en uppstickare inhyst i en kommunalgrå byggnad i Göteborg, off Avenyn.
Familjen Söderberg tog över Picasso 1998.
– Då var det en sylta, säger den 24-årige barmästaren John Söderberg.
– Många sa att det var en sylta, nyanserar mamma Kajsa Söderberg, även hon bartender.
– Det var den tidigare ägaren som hade startat det här med pizzorna. De fanns när vi kom hit och eftersom de sålde bra fortsatte vi med dem.
Då fanns också två målningar med Picasso motiv på väggen. Familjen Söderberg fortsatte även på det temat och fyllde på med fl er kopior av spanjoren, för att motivera restaurangens namn.
Innan Picasso hade Söderbergs drivit Hotell Hönö i tolv år. De hade egentligen tänkt ta ett sabbatsår efter det intensiva arbetet med hotellet.
– Vi sålde hotellet första mars och sa samtidigt åt mäklaren att han kunde hålla utkik efter något bra ställe inne i Göteborg, berättar Kajsa.
Det gjorde mäklaren, och deras sabbatsår varade sex veckor från 1 mars till 15 april.
Tidigare var Picasso ett »stor stark-ställe« där kvarterets »goa gubbar« satt och drack fatöl. Gradvis har familjen dels förbättrat maten, som i dag är medelhavsinspirerad med mycket tapas på menyn, dels ändrat dryckesvanorna. De minskade antalet fatöl till tre och ersatte med ett 20-tal olika fl asköl.
I takt med att de gav menyn en ansiktslyftning utökade de också vinlistan markant.
– Vi ville få gästerna att dricka vin till maten, när vi kom hit för åtta år sedan fanns i princip bara husets röda och huset vita.

Gästerna är provpanel
Störst förändring innebar dock cocktailbaren. I och med att ölfaten försvann frigjordes mer utrymme bakom den korta baren. Tidi gare i år lades en hylla till ovanför disken där romsamlingen huserar, och Kajsa funderar på hur de ska kunna skapa ytterligare rum. Det behövs när antalet
fl askor växer, precis som intresset för deras cocktails.
– Det finns egentligen ingen tanke eller strategi bakom cocktailbaren, förutom vårt eget intresse och att vi tycker det är så roligt.
Men det blir mer och mer drinkar på menyn och många av gästerna uppskattar det, mycket tack vare att John tävlar. Då ska de alltid testa hans nya grejer, förklarar Kajsa.
Stamgästerna har, förutom att de ibland svarar i telefon när det är stressigt och alltid säger »hej, tack och välkommen åter« till alla andra gäster, också den viktiga funktionen att vara smakpanel när nya drinkar tas fram.
– När det närmar sig bartender-sm sitter de »stand by«, skrattar Kajsa.
De har säkert fått smaka skruvade blandningar, barmästare John räds inte udda kombinationer. Som när restaurangen fick en laddning rabarber i present.
– Rabarber är perfekt till tequila, blanda med lite ingefära och toppa med Sprite, säger John och förklarar att av tio konstiga kombinationer han testar, så är det ofta en som funkar.
– Det är synd att missa den goda kombinationen. Jag testade till exempel blåbärslikör och skotsk whisky. Skitgott!

Avrunda med jäger
De udda kombinationerna går också igen på pizzamenyn. John står bakom favoriten Gudfadern: oxfi lé, banan, ananas, curry, bearnaisesås…
– … och jordnötter, säger han nöjt. Men en sak är säker, det är mycket svårare att ta fram en bra drink än en pizza.
En av Picassos cocktailfavoriter, Avenyn, experimenterade John och Kajsa fram inför en tävling. John laborerade med Bacardi 8 och Martini Rosso när Kajsa smakade och föreslog några droppar Jägermeister som avrundning.
– När jag ställde mig på scen var det folk som ropade »det där kan du väl för fan inte dricka?« Men jag fick högst smakpoäng av alla i hela tävlingen, jag fick 98 poäng av 100. Nästan full poäng, det är bland de högsta någonsin, berättar John. Det är kväll, några stammisar sitter vid baren, tapas och rykande varma pizzor bärs ut till matgästerna. På Johns väst glimrar nålen från Sveriges Bartenders Gille. Perfektion är A och O. Det handlar om yrkesstolthet. Kylda glas, inget smältvatten
i shakern och så använder de alltid mätglas.
– Då vet kunderna att de inte blir lurade, och så smakar en drink alltid lika från gång till gång oavsett om jag eller mamma blandar den. En medlem i bartendergillet kommer hit bara för att dricka Manhattan. Hon har druckit Manhattan i hela världen, men ingen gör den så bra som vi, tycker hon, förklarar John. Det är sådana kvaliteter som gör baren till en vinnare.
– Men också att du känner sig som en stam gäst redan första gången du besöker oss. Hemingway hade säkert blivit en av dem.


African Razz
Socker
1 lime i små bitar
4 cl Bacardi Razz
Muddla lime och socker, som i en caipirihna, i ett lågt glas.
Fyll på med krossad is, häll över rommen och rör runt.

Picassos Manhattan
Angost
ura bitter
3 cl Canadian Club whisky
2 cl Martini Rosso
Maraschino cocktailbär Häll några droppar Angostura bitter i ett cocktailglas, snurra
runt så att kanterna täcks och häll av. Rör whisky och Martini Rosso med is i rörglas, häll upp i
cocktailglaset. Garnera med cocktailbäret, spola dock inte av spadet från bäret. Sötman ger drinken en aningens körsbärssmak.

Avenyn
Jägermeister
4 cl Bacardi 8
2 cl Martini Rosso
Maraschino cocktailbär
Häll i en skvätt Jägermeister i ett cocktailglas, snurra runt så kanterna täcks och häll av. Rör rom
och Martini Rosso med is i rörglas och häll upp. Garnera med ett cocktailbär, låt gärna lite av
det söta spadet hänga med.

Henry’s Shot
Kanel
Socker
Limeklyfta
2–3 cl Captain Morgan
Gold Spice
Blanda kanel och socker, doppa i limeklyftan så att den täcks. Drick rommen, bit sedan av limeklyftan.

 


Texten är hämtad ur Vin och Bar Journal nummer 4/2006.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!