Där vägen tar slut tar vilda kockar vid

Där vägen tar slut TEXT: CENNETH SPARBY
FOTO: JOHAN MARKLUND

Vin&BarJournalen har besökt Storulvåns fjällstation där det experimenteras friskt i köket med både mat och dryck, eller vad sägs om whisky till röding och aquavit till cheesecake. Innovation och omtanke i kombination med hälsotänk resulterade i utnämningen Årets hälsorestaurang 2007.

Det är fredagskväll i Jämtlandsfjällen. Där vägen tar slut och vildmarken tar vid ligger en av Jämtlands mer omskrivna och prisbelönta restauranger. Vi besöker Storulvåns fjällstation vars signum är att värna om lokala råvaror och av dessa skapa högst innovativa rätter som kombineras med starka drycker.

Friluftsliv och äventyr
Jag anlände under torsdagen och hann då med en riktigt fin skidtur, med matsäckspaket och choklad i termos. I en solgrop i snön vid Lillulväfjället njöt jag i timmar av en flödande sol. För här är det friluftsliv som gäller, främst turåkning mellan fjällstationerna i området Sylarna. Men hit kommer också många äventyrslystna för att gå på kurs och lära sig mer om telemarksskidåkning, isklättring och snowkite.

Efter skidturen blev det en lång sittning i bastun med panoramavy ut mot fjällvidderna. Jag vågade mig även på ett dopp i kallkällan – klart och livgivande vatten från ån utanför stationen som letts in i en särskild avdelning i duschrummet, klädd med skiffer från trakten. En porlande fjällbäck inomhus helt enkelt.

Nordisk hetta på menyn
Därefter ägnades aftonen åt att njuta av fjällstationens specialmeny, med långsamhetens tecken i fokus. För här råder en helhetssyn på mat, dryck och gott leverne, enligt platschefen och matkreatören Mattias Grapenfelt.
– Maten vi serverar ska vara en helhetsupplevelse, en känsla av att äta mer än ”bara” mat. Vi kallar Storulvåns matkoncept för ”Nordisk hetta”. Det ska symbolisera modern mat med variation och överraskning, Svenska råvaror, gärna lokalt jämtländska, som tillagas med en internationell prägel, berättar Mattias i samband med presentationen av menyn.

Mattias frestade därefter med saffransrisotto och lapsanggravad Ånnsjöröding med saffranshonung, renstek med chokladsås, ostar från Raftjöhöjdens gårdsmejeri samt fäbodglass med havtorn och serverade bland annat en Bowmore Single Malt till fisken.

– Whiskyns rökighet fungerar utmärkt till sältan i rödingen och förhöjer verkligen smaken, förklarar Mattias Grapenfelt. Det är bara att instämma, det är en suverän kombination. Till rensteken, som levererats av samefamiljen Kråik, serveras ett fruktigt chilenskt rödvin, Miguel Torres Cordillera. Med torr sherry till färskostarna på komjölk och sauternes till glassen från Åsens gårdsmejeri så kändes livet mer än behagligt.

Långsamt tänk på fjället
– Vi engagerar oss en hel del i Slow Food rörelsens koncept, som verkar för närproducerade produkter och ett tänkande som handlar om hälsa och välmående på ett annat plan, både vad gäller färre globala transporter av livsmedel och en större råvarurikedom på tallriken, berättar Mattias, som även är ordförande för Slow Food i Jämtland. Lokal mat är något som i allt högre grad dyker upp i tanke och handling ute i de svenska restaurangköken, hävdar han.

– På Storulvån är vi omgivna av duktiga lokala producenter och under de senaste två åren har vi knutit kontakter med allt ifrån mejerier och ysterier till fjällkobönder, renägare och biodlare. Vi har till och med lamm på bete utanför fjällstationen sommartid, som vi dessutom är stolta delägare av. Till maten rekommenderar gärna personalen prisbelönt öl från Jämtlands bryggerier, Spendrups och Pripps är bannlysta.

– Det är ett högst medvetet val. Vill en gäst ha en ”stor stark” är det Zeunertz från Sollefteå som gäller, förklarar Mattias Grapenfelt.

En smakrik Norgehistoria
Efter ännu en solig dag på fjället, där jag provat på snowkiting som innebär att man glider fram på skidor med hjälp av en drake, är det dags att testa en helt nyskapad avsmakningsmeny på temat ”Fyra norrmän och en svensk”. Det handlar om mat och sprit i god kombination. En kul utmaning för både kök och gäster, där Mattias Grapenfelt tillsammansmed kökschefen Jens Hornestedt och dryckesansvariga Marqus Östin, skapat en serie innovativa maträtter i samklang med akvavit i varlig mängd. Marqus, som även bakar brödet på fjällstationen, berättar:
– Vi kom på idén i samband med att Mattias och jag var på en akvavitprovning i Norge. Där fann vi att norsk akvavit, ofta årgångslagrad, vida överglänser det svenska kryddade brännvinet. Själva lagringsprocessen är något som väl harmonierar med våra Slow Food-tankar. Tid är ju en självklar krydda för att uppnå smak, eller hur? menar Marqus Östin som även bakar brödet på fjällstationen.

Mat som matchar sprit
Så väl tillbaka på fjällstationen vidtog under våren ett intensivt arbete med att provsmaka 16 olika sorters akvavit för att välja ut en handfull att matcha de maträtter som Jens, Marqus och Mattias samtidigt lekte fram i köket.
– Vi har haft riktigt roligt under hela skapandeprocessen och verkligen testat gränserna, betonar de tre kompanjonerna. I menyn återkommer rödingen, den här gången ackompanjerad av en Kallsup från Buustamons fjällgård och bränneri i Åre. Det enda lokalproducerade brännvinet i Sverige värt namnet, enligt Mattias. Sedan följer lammkorvspytt med Löitens sommaraquavit, halstrad öringfilé med Simmers Taffelaquavit, getoststut med Trondheimsaquavit och sist en mörk chokladcheesecake med Gammel Reserveaquavit.

– Man kanske kan tro att spriten ska ta överhanden, men det gör den definitivt inte, menar Jens Hornestedt, utsedd till Årets vildmarkskock 2006. Här handlar det om norskt brännvin lagrad på både sherry- och ekfat, med aromatiska toner och en god fruktighet. Och det fungerar mer än väl, märker vi när vi smuttar och provar oss fram.

Avslutningen blir maffig. Reserveaquaviten smakar mer likt en årgångskonjak och är en riktig höjdare till cheesecaken med sin kraftiga chokladsmak. Efter maten sätter vi oss framför den öppna spisen i den ljusa och luftiga matsalen, för att fortsätta matpr
atet medan björkvedselden muntert sprakar. Vi har gott sällskap av ytterligare några smakrika droppar Reserve. Perfekt uppvärmning inför ytterligare en härlig dag på fjället.


Texten är hämtad från Vin&BarJournal nummer 6/2007.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!