Design & mat i maffig lyx

Designmat hos Pontus TEXT: KARIN AHLSTRÖM JENSEN
FOTO: JAN DAHLQVIST

I drygt tio år drev Pontus Frithiof sin restaurang Pontus in the Green House med stor framgång och fi ck bland annat utmärkelsen Sveriges bästa restaurang. Nu har han lämnat det gröna huset och är i full färd med att bygga upp en ny verksamhet i centrala Stockholm. Välkommen till Pontus!

Pontus Frithiof driver idag krogarna Pontus by the Sea och Pontus! i Stockholm. Han har cateringverksamhet och vinklubb samt sommarverksamhet på Fårösunds Fästning på Gotland. Pontus Frithiof har hunnit med en hel del redan på sina 34 år, troligen beroende på lika delar envishet och entusiasm. Men också på att han inledde karriären tidigt.
Redan i högstadiet lockade kockyrket och han praktiserade på Eriks i Gamla stan i Stockholm (den krog han drygt tio år senare tog över!). När det var dags att välja gymnasielinje blev det restaurangskolan och alla kompisar tyckte att han var galen.
– Jag hade med mig ett stort intresse för vin och mat hemifrån. Vi gick ut mycket och åt på restaurang, men åt även många middagar hemma tillsammans. När jag hade praktiserat var jag ännu mer säker. Även om det var ett slitsamt jobb så gillade jag pulsen, att det hände något hela tiden, berättar Pontus Frithiof.

Lärde sig att tvätta händerna
Restaurangutbildningen levde inte riktigt upp till Pontus förväntningar. Han fick lära sig att tvätta händerna innan man gick in i köket, att man måste kyla ner mat snabbt och att en bra bechamelsås löser de flesta problem som kan uppstå i ett kök.
– Jag tyckte inte att det var någon höjdare. Istället gick jag tillbaka till Eriks och frågade om jag fick bli lärling där. Jag erbjöd mig att jobba hur många pass som helst bara jag fick lära mig yrket. Eftersom Erik Lallerstedt och jag funnit varandra  – ”vi har samma dåliga humor” – så sa han ja. Pontus grundkunskaper var inte särskilt bra – ”jag kunde knappt skilja på fänkål från purjolök, ha, ha” – så var det bara att börja från grunden med rotfruktsskalning och fondtillverkning och allt annat som hör till basuppgifterna i ett kök.

Slapp bli slagen i paris
När läroperioden var slut drog Pontus till Paris. Han fi ck jobb på en enstjärnig skandinavisk krog. Maten var skandinavisk, men hierarkin var fransk. Cheferna åt fi n lunch med vin och många av
de anställda blev fysiskt bestraff ade, något som Pontus dock slapp. Han trivdes i Paris och trots att han arbetade fem långvakter i veckan, det vill säga både lunch och middag med kort paus där
emellan, hade han tid att starta cateringverksamhet vid sidan om.
– När vi någon gång var lediga lagade jag och en kompis middagar till svenskar runt om i Paris. Vi lagade mat för stora sällskap i ett ”katastrofl itet” kök med en ännu mindre kyl. Vi använde bara fina råvaror som vi handlade på marknaden och vi var dessutom jättebilliga. Gissa om vi var populära?, säger Pontus Frithiof.

Erik lallerstedt mentor
Pontus stannade i Paris i ett och ett halvt år och hade hela tiden kontakt med Erik Lallerstedt, som vid det laget utvecklats till en mentor. När Pontus återvände till Stockholm fick han jobb på
krogen Eriks bakfi cka. Där blev det två år innan rastlösheten slog till igen, och nästa anhalt var Leif Mannerströms Sjömagasinet. Efter en kort tid som kallskänka blev Pontus en väldigt ung souschef, bara 22 år gammal. Det var värdefullt inför framtiden, eftersom han lärde sig mycket om restaurangens ekonomi och personalfrågor.

Tillbaka till gå
Några år senare fl yttade Pontus tillbaka till Stockholm igen, med sig hade han sin nyblivna sambo som han mött på Sjömagasinet. – Det var 1996 och Erik började tröttna på att driva ”finkrog”. Det slutade med att jag köpte Eriks 1999, med Jan Stenbecks goda minne eftersom det var han som ägde huset, berättar Pontus Frithiof.
Pontus var alltså tillbaka som ägare till den restaurang där han en gång inledde sin bana med att skala rotfrukter. Tiden i gröna huset blev en toppentid för Pontus. Massor av lovord i media, fi na
utmärkelser, bra kundtillströmning. Dessutom var Jan Stenbeck en engagerad och intresserad fastighetsvärd med ett stort hjärta och mycket kunskap om mat och dryck. Pontus beklagar att Jan Stenbecks goda sidor aldrig betonades utan att det alltid var de mindre positiva egenskaperna hos Stenbeck som lyftes fram.

Dags för nya utmaningar – igen
Cirkeln var sluten i och med Eriks, men eftersom Pontus Frithiof tillhör det otåliga släktet så räckte det inte att njuta av det. Dessutom försvann en del av tjusningen i och med att Jan Stenbeck dog. Under samma period hade Pontus by the Sea startats men nu kliade lite i fi ngrarna igen. Pontus vill skapa nytt: ett helt eget koncept från grunden.
– Jag fick massor av förslag och OM’s gamla lokaler på Brunnsgatan i Stockholm var ett av dem. Första gången jag såg stället tackade jag nej, men när jag funderat ett tag tillsammans med bland annat min husdesigner Pontus Frankenstein, började jag se möjligheterna.
Några bärande väggar senare, en omfattande renovering och massor av designerlust har nu förvandlat det före detta börshuset till en spännande mötesplats utan motsvarighet i Stockholms
krogliv just nu.

Stig in i biblioteket
Här finns en ostronbar med pinfärska ostron i många varianter under överinseende av Franck Alfvin. I den stora baren serveras nyckelhålsmärkt lunch på dagen, medan inriktningen är asiatisk på kvällstid, med betoning på dim sum (smårätter i knyten som ångkokas eller friteras).
I matsalen, som mest påminner om ett vackert bibliotek med kolossal takhöjd, härskar restaurangchefen Michaëla Weimer.
Rummet har byggts så att man ska god översikt över hela lokalen och kunna spana på alla andra som är på besök. Menyn i matsalen är uppbyggd med rubrikerna Skörd, Fångst och Säsong. Anledningen till detta är att Pontus är mycket förtjust i grönsaker, fisk- och skaldjur och rätt sak vid rätt tid, eller som han själv säger med sin speciella humor: ”banken är som öppnast före klockan 15 och julen är som bäst vid juletid”.
– Grönsaker ser man fortfarande för lite av på svenska krogar och därför är vår enda avsmakningsmeny helt vegetarisk. Säsongens skiftningar gör matåret spännande.
Det är klart att exempelvis jordgubbar bara ska serveras på sommaren, säger Pontus Frithiof.

Vin hos pontus
Gott vin och vin av hög kvalitet är viktigt hos Pontus, men angreppssättet är avslappnat. Här ska man inte känna sig pinsam om man inte kan namnet på 38 olika druvor. Två sommelierer är i
tjänst varje kväll och en under lunchen. Chefsommelier Niclas Tuomela berättar att vinlistan omfattar 600-800 artiklar, varav cirka 50 viner fi nns på glas. Vill man så kan man dock få i stort
sett vilket vin som helst på glas.
– Vår filosofi är kort och gott att öppna så mycket roligt som möjligt. Ambitionen är inte att bygga upp en källare med kompletta årgångar av exklusiva viner. Vi vill att gästerna ska vara
nöjda och dricka vin som de tycker om. Härom kvällen hade jag ett sällskap som provade tolv olika sorter innan de bestämde sig, det tog tid innan de hittade något de gillade helt enkelt. Det är helt okey hos oss, säger Niclas Tuomela.

De riktigt vinintresserade kan få sitt lystmäte i Pontus egen vinklubb Avec Pontus. Medlemmarna får en utökad vinlista när de besöker restaurangen och fördelaktigare priser. Dessutom ordnas
vinprovning en gång i månaden och lite andra överraskningar.
– Medlemmarna i vinklubben var de som först fick komma och dricka champagne på nya Pontus! Då var det fortfarande byggdamm överallt, men champagnen smakade fantastiskt i alla
fall, avslutar Pontus Frithiof.


Texten är hämtad från Vin&BarJournal nummer 5/2007.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!