Dilammstek med wokad sparris och ramslök

(4-6 personer)

1 dilammstek
90 gr morot
90 gr selleri
4 stora bananschalottenlökar
3 färska lagerblad
1 kvist rosmarin
3 vitlöksklyftor
1/2 l rödvin
20 gr smör
olivolja
salt och peppar

Foto: Paul Marshall

12 små vårmorötter
12 vita sparrisar
12 vårlökar
16 späda ramslökar
40 gr smör
salt och peppar

Dilamm:
Bena ur dilammsteken så att hela steken hålla ihop. Stek i en panna med olivolja så att alla sidor är fint stekta. Lyft ur pannan och lägg över i en ugnsfast form.

Skär alla grönsaker i grövre bitar och bryn i samma panna som dilammsteken. Lägg till örter och fyll på med rödvinet, häll allting över i den ugnsfasta formen och ställ i ugnen med ca 125º. Köttermometern skall visa 65º. När steken är klar låt den vila på en varm plats.

Sila över såsen i en kastrull, koka ner såsen tills det är 1 dl. kvar, rör i 20 gr smör.

Wok:
Skala sparrisen och skär i långa strimlor. Putsa och skala vårmorötterna. Tvätta vårlöken och skär i två delar.

Förväll alla grönsaker i saltvatten och woka med smöret tills de är klara men fortfarande spänstiga. Tillsätt ramslöken i woken och krydda med salt och peppar. Fördela grönsakerna på tallrik, toppa med en eller två skivor dilammstek och rödvinssås.

 

Att dricka till:
Beringer Founders Estate Pinot Noir, Beringer Kalifornien
Usa, nr 23031, 119 kr
Stoneleigh Pinot Noir, Stoneleigh Vineyards, Marlborough
Nya Zeeland, nr 16394, 129 kr

 

 

 
Från Vin&BarJournalen nr 3/07.
Recept från Jürgen Grossman, GQ, dryckesförslag från Simon Källquist, GQ.