Duva med confiterat duvlår och rotselleri

4 portioner

 4 blodduvor (beställ långt i förväg) eller
skogsduvor
olivolja, timjan och vitlök
saltlag (på 1 liter vatten, 1 msk salt, 1 tsk
nitrit, 1 msk socker)
ankfett
olja + smör
1 rotselleri
grädde + salt

1 broccolistånd
4 minirättikor
vatten + olivolja + salt
2 stora potatisar, Annabelle
ankfett, olja, duv- eller rostad kycklingfond
5 dl duvfond på skroven eller rostad kycklingfond
salt, peppar smör, mörk manjarichoklad
50 g vattenkrasse

Ta ur duvan, bränn bort allt dun med en gasolbrännare.
Dra av skinnet och fritera det i olivolja med timjan och vitlök tills det blivit gyllenbrunt. Finhacka det.
Skär ut låren, bena ur dem och vik fram det övre benet så att det ser ut som en kycklingklubba.
Lägg låren i plastfilm, fixera dem i plastfilmen så att de får tillbaka sin naturliga form.
Stek i 65˚ kombiugn i 2 timmar. Eller rulla in dem stadigt i plast, lägg dem i tät plastpåse och sjud i vatten vid 75° i 30-40 min.
Klipp loss duvbrösten från ryggdelen så att bröstköttet sitter kvar på benet.
Blanda saltlagen och rör tills allt lösts upp. Lägg duvbrösten i lagen och rimma i 2 timmar.
Spola duvbrösten i 20 min. Torka och pensla dem med ankfett, vacca dem styckvis. Stek i 65˚ kombiugn till 50˚ i innertemperatur.
Rosta duvskroven i ugn tillsammans med rotsaker och lök. Lägg över i en gryta, tillsätt vatten och koka en fond.
Skala och skär rotsellerin i bitar, koka den mjuk i grädde och salt. Mixa till en slät puré.
Plocka ur vackra buketter från broccolin och blanchera dem i saltat vatten, kyl ner i isvatten.
Skala och putsa rättikorna, koka dem i olivolja, vatten och salt.
Kantskär potatisen, och ugnsstek i ankfett tills de har lite kärna kvar. Skär sedan ut perfekta kuber och stek dem gyllenbruna i olja. Glasera potatisen med lite duvfond.
Reducera duvfonden och smaka av med salt, smör och mörk choklad.
Stek duvlåren i olja och smör tills de blivit gyllenbruna och krispiga. Spara stekfettet och slå det över det finhackade duvskinnet.
Lossa duvbrösten från skroven, strö det frasiga, hackade duvskinnet över och lägg upp dem som på bilden med duvlåren, grönsakstillbehören, manjariskyn och vattenkrasse.