Eftertraktade bubblor

Kanske är ett mousserande vin en av de starkaste symbolerna för fest, glamour och firande. Vi tänker kanske inte på de många år av hårt arbete som ligger bakom varje bubbla– mer arbete än när man gör de vanliga stilla vinerna.

Varför är champagnens bubblor godare?

Det finns många fina mousserande viner idag, förutom champagne, bland annat från norra Italien. Men bäst är väl ändå de gyllene bubblorna från Champagne?

Det finns framför allt fyra skäl till varför man inte kan kopiera champagne. Den kalkhaltiga jorden är en förutsättning för den fina mineraliteten. Och när druvorna växer på den nordliga breddgraden växer de långsamt och ger viner mer komplexitet. Kraven från myndigheterna är höga, bland annat ska vinerna lagras 18 månader innan de släpps på marknaden. Årgångsvinerna lagras ännu längre, minst tre år.

I princip kan man skapa mousserande viner på två sätt, antingen genom att tillsätta koldioxid till ett färdigt vin, något som lite syrligt kallas läskedrycksmetoden bland sommelierer. Det andra, kanske mer kvalitetsklingande sättet kallas ”méthode traditionelle”, eller i dagligt tal champagnemetoden.

Det är inte säkert att det var just Dom Pérignon som skapade champagnemetoden – därom tvistar de lärde fortfarande. I alla händelser vet vi att man under 1600-talet började experimentera med en andra jäsning under vinifieringen.

De rätta förutsättningarna för lagring och transporter infann sig dock inte förrän glastillverkarna skapade flaskor som klarade de närmare fyra atmosfärers höga trycket. Marknaden för mousserande vin öppnades därmed.

Hur skapas bubblorna?

Alla viner genomgår samma vinifiering –mousserande viner är från början ett vanligt stilla vin. Processen startar med att vinmakaren gör sin blandning av olika vinfat, en så kallad ”assemblage”. När druvans socker jäser till alkohol skapas koldioxid naturligt i vinet.

För att skapa bubblor i flaskan tillsätts till det färdiga vinet en blandning av druvmust och jäst – ”tirage”. Nu får vinet jäsa en andra gång och nu binder man inne koldioxiden som bubblor i vinet. Det skapas ett övertryck i flaskan och det krävs ett kraftigt glas för att flaskan ska hålla. Efter den andra jäsningen finns rester av jäst kvar i flaskan – så kallad ”depot”. Den avlägsnas genom att man långsamt och metodiskt vrider flaskan för att till sist vända upp och ner på flaskan – ”remuage”.

När flaskan till sist står på kapsylen fryser man flaskhalsen för att enkelt kunna få ur jästresterna. Processen att avlägsna jästklumpen kallas ”degorgering”. Har man tur kan man i Champagne få se vinmakarna degorgera för hand –”à la volée”. Det är en syssla endast för de snabba och tuffa – när kapsylen knäpps loss gäller det att med endast tummen tämja de 50 miljoner bubblor som vill loss.

Brutalt torr eller sockersöt?

Ett vin som lagrats med jästfällningen – ”sur lie” får eftertraktade brödiga mognadstoner. Den lilla del vin som skjutits ut i degorgeringen ersätts nu av en skvätt reservvin. Vinmakaren passar på att tillsätta en del druvsocker – ”dosage”. På så sätt sätter vinmakaren profil på vinet.

Ultra Brut och Extra Brut för de som gillar snustorra viner. Det vanligaste är 6–12 gram socker per liter – det vill säga Brut.

Förr i tiden drack man sötare champagner på skalan Extra Dry 12–20 g/l, därefter Sec, Demi-Sec, och sötast och ovanligast Doux som är sötare än sött med 50 gram/liter.

Vinden har vänt i Champagne, numera efterfrågas torra, ultratorra viner. Ett och samma vin får helt olika uttryck med olika dosage – ett av vinmakarens viktiga verktyg i vinskapandet.

Säkrad kork

Champagnekorken, med sin säregna form, fästs med metalltråd som kallas ”grimma”. Förr i tiden var grimmorna handknutna i juterep, mycket ovanligt idag av förklarliga skäl.