En källare som gör dig sällare

En av våra skribenter är inte så där särdeles tilltalad av vinkällare. Han säger att miljön mest av allt påminner om en välstädad verkstad hos Svensk Bilprovning som man försökt göra mer inbjudande med hjälp av ett tänt ljus här och där. Just därför skickade vi honom till Grythyttan … för besöka en vinkällare.

Jag inte speciellt förtjust i vinkällare. Kanske beror det på att många av de vinkällare som jag besökt – framförallt i Sverige – är så kliniska. De är ungefär lika levande miljöer som en serverhall.

Jodå, jag förstår mer än väl att det är väldigt viktigt med temperatur, ljus och andra förhållanden … men ändå. Besök i en vinkällare gör mig lika upprymd över miljön som ett besök i en välordnad tvättstuga.

Om det nu inte var för vinet som lagras där.

Vin är något som för mig är förknippat med romantik, mystik, historia, traditioner och … något som inte riktigt går att beskriva … och det kanske är just det som inte riktigt går att beskriva som vi tror vi ska kunna förstå när vi provar ett nytt vin.

Och för mig försvinner den där mystiken alltför ofta när jag kommer in i en vinkällare.

Så när jag blev inbjuden att besöka vinkällaren på Grythyttans gästgivaregård tänkte jag bara att det är ett jobb som måste göras … så … jag åker väl.

Men jag påmindes än en gång om att det finns vinkällare och så finns det vinkällare.

När jag vandrar runt i vinkällaren med VD Mia Spendrup och vVD Marie Dahlgren så vill jag hela stanna till när jag får en glimt av en etikett och ta tag i den dammiga flaskan för att kontrollera att jag sett rätt. Men jag gör det inte, helt enkelt därför att jag känner en viss vördnad inför flaskorna och den historia de bär med sig.

Och det är så en vinkällare ska fungera – den ska genom sin miljö ge dig en känsla för vinet.

Och respekt.

Och väcka nyfikenhet.

Och lust att prova.

Vinkällaren som är från 1600-talet (och som möjligen använts som fängelsehåla för dem som dömdes när man höll ting i våningen ovanför … och som kanske ibland då också var den plats där den dödsdömde väntade på att föras ut till sin avrättning på torget ) bidrar med själva sin utformning till den där mystiken jag tycker är så viktig. Känslan av att du kommer att bli överraskad.

Långa vindlande gångar, varje stor vinregion har ett eget rum, gamla trähyllor, väggar som i sig ger en känsla av att de har något att berätta.

Man träder in i vinkällaren genom att gå genom en välvd salong där sällskap kan avnjuta mat och viner, och det känns som så självklart att miljön och närheten till rummen där vinerna lagras bidrar till att förhöja upplevelsen.

I varje rum ber jag Marie välja det vin som är hennes favorit. Det blir några piruetter i varje rum när hon ska välja. Hon tar först ett vin, tittar på flaskan som hon ska hålla fram, minns plötsligt uppenbarligen ett annat vin, snurrar runt för att hitta det … och så där håller det på.

Just piruetterna säger också en del om den här vinkällaren – det är svårt att välja – och det är ju bra. Vore inte mycket till vinkällaren om man direkt kunde säga att: ”Det här är min favorit”.

Men bredden i utbudet gör att det blir svårt att göra de där omedelbara och självklara valen i den här vinkällaren.

Och det är precis som det ska vara. För som chefssommeliern Marcel Wissner påpekar ska innehållet på vinlistan spela med den mat som serveras – och med de intrikata men ändå jordnära menyer som skapas här förstår jag att det måste finnas en rejäl bredd när det gäller viner med hög kvalitet för att det samspelet ska bli möjligt … och perfekt.

”Det gäller att ha en vinkällare i balans” förklarar Marcel. ”Men det innebär också att vårda det som fanns i vinkällaren och utveckla det. Det gäller inte bara att bibehålla bredden och djupet, det gäller att utveckla och komplettera.”

När Marcel talar om vinkällaren märks det att han inte bara ser varje enskilt vin som något levande, hela källaren är en levande organism som konstant måste vårdas och skötas – till exempel genom att man arbetar för att kunna ha hela den bredd som är typisk för ett visst distrikt.

När jag noterar att det är tämligen om om viner från latinamerika i vinlistan förklarar Marcel att:

”De viner vi samlar på oss måste ha en viss historia som gör det möjligt att bedöma hur de kommer att utvecklas och åldras. Och många viner som säkert är bra från länder som Argentina och Chile har inte riktigt den sortens track-record än – men vi håller ögonen på de regionerna.”

När jag lyssnar på Marcel förstår jag plötsligt att egentligen är en vinkällare så mycket mer än en plats där man lagrar de viner som finns på vinlistan. En vinkällare är en skapelse i sig, den är så mycket mer än en enkel summa av det som ligger i hyllorna. Kan låta konstigt – men jag tror att en vinkällare som närmar sig det perfekta i sin sammansättning också innebär att varje enskilt vin får en sådan inramning att man bättre förstår dess kvalitet.

När Marcel arbetar med vinförslag till de menyer som arbetas fram vill han inte bara veta hur maten smakar, han vill också veta hur vilken filosofi som ligger bakom varje enskild meny. Om han förstår hur den som skapar maten tänkt så kan han än mer leverera förslag på vin som blir en integrerad del i menyn.

Marcels betonande av historia och tradition innebär inte att man inte strävar efter att utvidga lista och källare – och det är en strävan som finns hela tiden. Närmast ligger att väga, mäta och värdera några mindre områden i Spanien – och så finns Österrike bland de områden där några viner kommer att få ingå i källaren.

Men om man har känslan och kunskapen – det är då man också kan våga sig på det som vi andra skulle betrakta som väl experimentellt.

”Champagne till nötkött”, säger Marcel med ett övertygande tonfall som om kunde höra mina inre mentala invändningar. ”Champagne till nötkött”, upprepar han igen. ”Resultatet är fantastiskt. Vi serverar det i rödvinsglas. Du kommer att uppleva champagnen på ett helt nytt sätt.”