En köttätares bekännelse

eller

Därför har vegetarianerna rätt
(fast de oftast inte förstår varför)

Det finns en sak som många allt oftare klagar över – att det är så svårt att ordna middagar och bjuda hem folk därför att man aldrig kan servera en och samma meny till alla. Numera finns det alltid en eller flera vegetarianer bland de inbjudna; och allt oftare visar sig det att någon av gästerna till och med konverterat till veganismen. ”Men det ska man bara se som en spännande utmaning”, tycker vår köttätande matskribent som trimmats av sina fyra barn – där två är vegetarianer och en vegan.

Ät rätt, ät retrorätter

När vi diskuterade vegetarisk mat som tema i det här numret kom vi fram till att för några årtionden sedan åt människor betydligt mer grönsaker och frukt än i dag.

Mycket beroende på att man var tvungen att ta tillvara det som fanns. Kretsloppstänkande och hållbarhet var något som var nödvändigt. Man tog det som fanns och skapade. Middagarna blev ofta ett lappverk. Ett vegetariskt lappverk.

Och när vi letade lämpliga viner till menyn upptäckte vi att det fanns ett vin som var speciellt framtaget för att passa till vego-mat. ”Patchwork”. Alltså det engelska ordet för … lappverk.

Saken var så att säga biff – om uttrycket tillåts.

Vi lever i en tid då många verkar ha konstant dåligt samvete. Där finns rädslan för att alltid göra något fel. Och vad vi än gör så kan vi vara tämligen säkra på att någon kommer och förklarar för oss att just det vi gör kommer att leda till att jorden går under. Eller åtminstone till att en del av den blir öken efter marken bränts sönder av solen.

Den andra delen läggs under vatten eftersom polarisarna smälter. Och en sak vi kan göra för att undvika att dessa katastrofer ska inträffa är att sluta äta kött. Eller åtminstone äta mindre kött.

Att äta kött anses utgöra en alltför stor påfrestning på naturens resurser eftersom den energi och de råvaror som används för att föda upp till exempel boskap skulle kunna användas på ett mer rationellt sätt om målet är att ge människor mat – och bra mat.

Själv finner jag den sortens argument för vegetarianism mindre hållbara. Man kan inte tala om kostnaderna för köttproduktion i största allmänhet. Det är helt enkelt frågan om vilket sorts djur vi talar om – och i vilken miljö det föds upp. En gris som föds upp på svinfarm är något helt annat än en hushållsgris i en bondefamilj i Afrika eller på Haiti.

I Danmark är grisen en underordnad del i ett industriellt maskineri. I Afrika eller på Haiti är den en del i ett naturligt kretslopp – den gör att ingenting förfars och den fungerar också som ett bankkonto för familjen. Liksom ägandet av en get. Eller några får.

Den miljömässiga kalkylen för köttproduktion är alltså aldrig en och densamma över hela världen och vid varje givet tillfälle.

Det beror på vilken inställning man har till djur – och hur man håller djur. Och det beror också på vilken inställning man har till hur man äter djur.

Borta är forna tiders husmorskunskap om hur man använder hela djuret, hur allt kan tas tillvara och med rätt behandling och tillredning bli en delikatess. Det var kretsloppstänkande.

Men den inställningen gjorde också att man använde det som växte på ett helt annat sätt, den tidens kosthållning skulle göra dagens vegetarianer imponerade.

Så vi har sökt oss tillbaka i tiden – till ransoneringarna på 1940-talet … då nöden verkligen blev uppfinningarnas moder.

Jag har med åren märkt hur jag anpassar min matlagning. Inte alls bara till vilka råvaror som är tillgängliga eller i säsong, det är mer en fråga om att jag söker mig till olika nationers matkultur beroende på vilken del av året jag befinner mig i. Varje årstid försätter dig i en speciell sinnesstämning, och därmed är det inte konstigt om ett speciellt lands maträtter talar extra mycket till dig.

På våren blir det mycket franskt. Sommaren är definitivt italiensk. … och hösten … då vill man ha mat som värmer när man kommer in i värmen efter en lång promenad i hög, ren … och lite kall luft – och då blir det mat från de brittiska öarna. Engelsk kokkonst har fortfarande ett obegripligt dåligt rykte. Visst har kökschefer som Gordon Ramsay eller Jaime Oliver  inneburit att den som är matintresserad skattar nutida brittisk kokkonst högt.

Men kvar finns vanföreställningen att innan alla de kända kockarna ställde sig mitt i TV-rutan och gormade så präglades det engelska köket av att allt var antingen sönderkokt eller svartbränt. … och så var ölet tunt också … och vin förstod de sig inte på.

Sas det …

Möjligen kan det bero på att de som besöker England inte kommer ut på landsbygden och möter den traditionella, rediga folkliga matlagningen – den som alltid funnits där.

Den är inte bara tilltalande därför att man lägger sig vinn om bra råvaror – den präglas också av sin uppfinningsrikedom.

Och aldrig är väl fantasin och kreativiteten större än när landet befinner sig i krig.

Den här gången har vi därför hämtat recepten från andra världskrigets Storbritannien.

Förvisso är det recept som präglas av att det rådde stränga ransoneringar – just därför lärde sig de som lagade mat att trolla fram smakliga måltider av det som fanns att tillgå.


Homity pie

De flesta verkar ense om att den här pajen skapades av kvinnor som gått med i Women’s Land Army. Det var en organisation som skapades för att fylla ut luckorna på bondgårdarna när männen fått dra på sig uniform.

Gästerna antog att det de fick serverat var en ganska traditionell ostpaj. Och visst är det ost i den. Men ganska lite. Och löken har tillretts med mängder av vitt vin (det var uppenbarligen inte ransonerat).

Huvudingrediensen är dock potatis. Mycket potatis. Det här är en paj som man står sig på länge.

Ingredienser
Pajdeg (Och ja, det är en stadig pajdeg. Det ska den vara.)

4 dl grahamsmjöl
4 dl g vetemjöl
150 g smör
1 ägg

Fyllning
4 msk rapsolja
6 gula lökar
4 klyftor vitlök
4 dl vitt vin
1,5 kg potatis
50 g smör
200 g gruyére
200 g emmenthaler
4 msk finhackad persilja
2 dl vispgrädde
2 dl smetana

Egentligen ska det vara double cream i receptet men det är ju milt uttyckt lite svårt att få tag på grädde med 60 procents fetthalt i det här landet, så jag brukar ersätta det med en kombination av vispgrädde och smetana.

Tillagning
Hacka ihop smör och mjöl i en matberedare tills du har en ganska smulig deg – då kör du i ägget också och kör tills degen är jämn och fin.

Traditionellt sett ska man kavla ut degen i en stor cirkel, radien cirka 30 cm.

Jag brukar platta ut degen på en tallrik så den anpassar sig efter tallrikens storlek och har jämn höjd och sedan ställer jag tallriken i frysen. Efter en halvtimme tar jag fram den och trycker ut degen i pajformen. Tycker det är enklare och att resultatet blir elegantare och mer levande på något sätt.

Pajformen ska ha en diameter på 20–25 centimeter och kanterna ska vara höga. Du använder  förstås en form med löstagbar kant.

Skiva lökarna tunt. Mosa vitlöken i en mortel.

Bryn dem sedan i oljan tills det börjar bli lätt bruna då sänker du värmen och fortsätter stekningen tills de börjar bli genomskinliga.

Dra på värmen och häll i vinet och låt det puttra ordentligt i kanske uppåt tio minuter eller tills vätskan är borta.

Nu är det dags att slita med rivjärnet. Skala potatisarna, riv dem grovt. (Ja, du kan förstås använda din food processor, men då missar du det där meditativa tillståndet som alltid kommer när man står en lång stund vid rivjärnet.)

Skölj av den rivna potatisen ordentligt i ett durkslag, låt den rinna av och lägg den därefter på hushållspapper för att torka. Krama gärna ur varje handfull potatis du lägger på tork.

Riv de två ostsorterna och blanda dem.

Nu steker du potatisen i smör (ja, du behöver en stor stekpanna, eller så gör du allt i två omgångar), fräs den försiktigt i en kvart tills den blir lite brynt.

Dags att fylla pajskalet!

Ta en tredjedel av potatisen. Fyll på med hälften av löken, en tredjedel av osten och hälften av persiljan. Salta, peppra och häll på hälften av vispgrädden.

Därefter är det dags för ett nytt lager potatis (en tredjedel) och så resten av löken och persiljan .. och en tredjedel av osten. Salta, peppra och på med vispgrädden.

Sista varvet: resten av potatisen och osten och ovanpå det breder du ut smetanan jämnt.

Ställ in pajen i ugnen som ska stå på 175 grader.

Låt den stå därinne i 45 minuter och när den är klar ska den vara gyllenbrun.

Låt den sätta sig lite och svalna av en del innan du serverar.

Barnsley Beetroot – Fruktfyllda rödbetor

Ingredienser
Rödbetor, äpple, päron och selleri (för fyra personer; fyra mellanstora rödbetor, två äpplen, två päron, selleri efter smak)

Tillagning
Koka rödbetorna. De får inte vara alltför små. Räkna med 20 minuters långsam kokning. Prova med sticka att de är färdiga.

Skär ut centrum på rödbetan med en äpplekärnare.

Finhacka äpple, päron och selleri. Blanda.

Finhacka den urkärnade delen av rödbetorna.

Blanda de finhackade ingredienserna.

Fyll hålrummet i rödbetan med den finhackade blandningen.

Croydon Cauliflower – Tre sorters blomkål

En självklarhet för den riktigt miljömedvetne vegetarianen är att använda allt på en grönsak – inget ska förfaras.

Men det gäller att använda råvaran med finess och använda varje del på rätt sätt.

Sallad på blomkålsblast

Ingredienser
200 g blomkålsblast
1 rödlök, hackad
3 hackade vitlöksklyftor
2 msk rapsolja
½ tsk brunt senapsfrö
pressad saft av ½ citron
½ tsk salt
svartpeppar

Tillagning
Hacka blomkålsbladen – du sköljer dem ordentligt först.

Blanda i den hackade rödlöken.

Bryn senapsfrön i oljan tillsammans med vitlöken – när de fått färg lägger du i blandningen av lök och blast.

Du steker anrättningen på svag värme i högst fem minuter.

Salta och peppra under tiden.

Lägg i en skål, blanda i citronsaften.

Panerade blomkålsstjälkar

Skär loss huvudstammen på blomkålen, och skär den i mindre delar.

Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka.

Låt dem torka på hushållspapper.

Rulla dem sedan i rikligt med ströbröd.

Stek dem sedan hastigt i smör på hög värme.

Ugnsrostad blomkål

Ingredienser
2 msk rapsolja
1 stort blomkålshuvud (blast och stjälk har du redan använt)
2 msk smör
1 dl pumpakärnor
0,5 dl hackad färsk koriander
1 msk limejuice

Tillagning
Skär blomkålsblommorna på längden i stavar.

Placera dem på ett bakplåtspapper.

Ringla över en matsked olja.

Salta och peppra.

Låt stå i ugnen i 25 minuter i 200° C.

Ta ut ur ugnen. Vänd på blomkålsstavarna.

Ringla över olja.

Salta och peppra.

Låt stå i ugnen i 20 minuter.

Medan blomkålen står i ugnen smälter du smöret. Lägg i pumpa­kärnorna och låt dem bryna på medelhög värme tills du känner en nötig doft – vilket bör inträffa efter sex–sju minuter.

Låt svalna – blanda sedan i den hackade koriandern och limejuicen.

Salta och peppra.

Arrangera blomkålen på ett fat – ringla över de rostade pumpakärnorna.

Cardiff Chocolate Cake – Chokladkaka som passar en vegan

Ingredienser
3,75 dl vetemjöl
2,5 dl socker
4 msk kakao
1 tsk bakpulver
½ tsk salt
1 tsk vaniljsockret
1 tsk vitvinsvinäger
5 msk rapsolja
2,5 dl kallt vatten

Tillagning
Blanda mjöl, socker, kakao, bakpulver och salt.

Gör tre gropar i blandningen; i en grop lägger du vaniljsockret, i en häller du vinägern och i den tredje oljan.

Häll det kalla vattnet över allting och rör tills du har en smet.

Häll i en form och ställ in i ugnen i 175° C i 30 minuter.

Servera med vispgrädde.


Som en skicklig spelande tränare i ett fotbollslag

Vi samlade några vegetarianer till en middag där de fick prova de rätter vi serverade, samt två viner från Patchwork – speciellt skapade för att passa till vego-mat.

Här är några av omdömena vi samlade ihop under måltiden om det röda vinet.

”Passar perfekt till gräddigheten och tyngden i pajen. Orkar bära upp den. Och den pajen var tung.”

”Påminner om en spelande tränare i mitt gamla fotbollslag.”

”Hur då? Var tränaren rödbrusig?”

”Nej, jag vet inte … han var mycket äldre än vi, och hade mycket mera erfarenhet – men samtidigt var han lika snabb och uthållig som vi. Men han anpassade sig alltid till vår nivå och gjorde oss därför alltid lite bättre. Det här vinet påminner om honom. Det anpassar sig på något obegripligt sätt – fungerar både till den mäktiga pajen – och till linsbiffarna och blomkålen.

Så många metaforer och liknelser! Men hur smakar det?

”Körsbär.”

”Ja, körsbär med karaktär!”

”Lite örtigt är det väl också. Lite? Och så anar jag … kanske ett stråk av viol?

”Möjligen, möjligen också en hint av plommon …”

    
Patchwork Marche Organic 
70 procent Sangiovese, 30 procent Merlot. Ekologiskt och veganskt. Italienskt. Beställningsvara. Nr 76750, 78 kronor (flaska), 209 kronor (box)


Som en vältränad orienterare

”Sedan jag blev vegetarian har jag fått ett jämnare humör. Spelar ingen roll vilka situationer jag hamnar i – och jag känner mig alltid som mig själv – även om jag flyter in i de olika sammanhangen. Det är därför det här vinet känns som om ett vego-vin – det känns som en integrerad del av buffén – som om det naturligt hörde hemma där.”

”Som vegetarian hackar jag ner päron i rätt många av de maträtter jag gör. Jag har till och med testat i en pasta. Det är något med päron som gör att det går att kombinera naturligt med väldigt många vegetariska rätter – det är därför jag gillar det här vinet – det finns en päronton där i smaken.”

”Ja, det har rätt sorts fruktighet – för det har också ett stråk av citrus … kanske melon också.”

”Exakt – jag som är köttätare skulle faktiskt kunna tänka mig det här vinet till en tallrik med kallskuret – serranoskinka, en mild salami och jag vet inte riktigt varför – men jag skulle vilja testa den till en paté.”

”Ibland när jag ska bjuda hem gäster och ska laga en rätt för första gången så är jag inte bara nervös för om jag ska få till det – jag kan ju också vara osäker på om jag har valt rätt vin. Men det här vinet skulle minska osäkerheten.”

”Tycker det här vinet är som en vältränad orienterare – håller hela loppet, hittar alltid rätt. Klarar alla utmaningar – har krafter kvar till spurten.”


Patchwork Pinot Grigio 
Nr 6075, 79 kronor Argentina.