En måltid för två i champagnens tecken av Joël Robuchon

Champagnesufflé
2 ägg
25 g ricotta
40 g 1 % kesella
Smör till formarna
2 matskedar champagne
75 g strösocker
1 liten nypa salt

Metod:
Separera äggulorna från äggvitorna

Vispa äggulorna med 25 g socker och champagne tills det blir vitt och fluffigt
Rör sedan ner ricotta och kesella. Rör ihop men rör inte för mycket. Låt vila två timmar i kylskåpet. Detta kan göras dagen innan.

Värm ugnen till 220ºC. Smöra formarna och ställ dem i kylskåpet
Vispa äggvitorna i en separat skål med lite salt och 20 g socker. När vitorna tjocknar och börjar fastna på skålens väggar är det dags att tillsätta ytterligare 30 g socker. Vispa ytterligare en kort stund. Använd sedan en träslev för att röra ner oströran.

Fyll två ugnsfasta skålar till bredden med sufflésmet. Placera skålarna i mitten av ugnen i cirka sex minuter. Ta ut suffléerna. Låt svalna en kort stund. Gör en liten fördjupning i mitten av sufflén med en tesked, stor som en liten nöt. Fyll med granité av rosa grapefrukt (se recept).

Servera med BP Brut Première Cuvée

Granité på rosa grapefrukt
¼ liter färsk juice från rosa grapefrukt
60 g strösocker
5 cl torr champagne
1 kvist mynta

Metod:
Mixa grapefruktsjuicen med sockret och champagnen. Vispa så att sockret löser sig. Häll i en bred bunke så att juicen bara blir 2-3 cm på botten. Sätt in i frysen i minst 24 timmar.

Ta ut grapefruktsmixen och använd en gaffel för att ”räfsa” ur den så att konsistensen blir grynig. Servera omedelbart i kylda glas som mellanrätt eller till champagnesufflén. Dekorera med mynta.

Laxfilé confits med kryddig honung
2 laxfiléer
Olivolja
Salt

Röd peppar olja:
1 dl olivolja
1 liten röd peppar
1 kvist färsk timjan

Kryddig olja:
5 g hel rosépeppar
1 vaniljstång
10 g sesamfrön
5 st stjärnanis
10 g fransk senap (helst från Meaux)
½ dl jordnötsolja

Honungssås:
5 g hel rosépeppar
1 vaniljstång
10 g sesamfrön
5 st stjärnanis
10 g fransk senap (helst från Meaux)
½ dl jordnötsolja
35 g akaciahonung

Garnering:
1 mogen mango
1 knippe färsk basilika

Metod:
Förbered den heta oljan kvällen innan genom att blanda den delade och urkärnade pepparfrukten med olivolja och timjan.

Förbered den kryddiga oljan genom att blanda alla ingredienser.

Förbered honungssåsen: Dela vaniljstången och skrapa ut alla vaniljfrön. Mixa rosépeppar, vaniljfrön, stjärnanis, senap, jordnötsolja och honung till en slät sås.

Skala mangon och skär i tunna skivor gärna med potatisskalare. Marinera mangon med pepparoljan och hackad basilika.

Fördela honungssåsen på laxfiléerna. Stek laxen i olja tills den är knappt genomstekt. Salta.

Lägg upp mangon på två tallrikar. Lägg laxen bredvid och dekorera med den kryddiga oljan.

Servera med BP Brut Rosé Première Cuvée

Färsk fruktgratäng med champagne
½ banan
½ päron
½ äpple
1/6 ananas
½ persika
1 kiwi
½ grapefrukt
½ apelsin
 20 små och 4 stora jordgubbar

Sabayonkräm
3 äggulor
1 dl Brut Rosé Première Cuvée
50 g strösocker

Metod:
Skala banan och kiwi och skär i tunna skivor (ca 6-7 mm).
Skala päron, äpple, persika. Dela och ta bort kärnan. Skär i tunna skivor.
Skala apelsin och grapefrukt, ta ut klyftorna och pressa ut juicen.
Rensa jordgubbarna. Skär de stora i fyra delar.
Rensa och skär ananasen i små bitar.
Lägg frukten i en stor, eller två små, ugnsfasta fat. Lägg i de små jordgubbarna.

Sätt ugnen på grill.

Vispa äggulorna med socker och champagne ovanpå ett vattenbad. Vispa tills krämen är rejält fluffig. Fördela krämen på frukten och ”grilla” i cirka 45 sekunder tills krämen är gyllengul (bevaka noga). Garnera med de stora delade jordgubbarna och servera omedelbart.
Frukter kan du välja efter säsong.

Servera med BP Brut Rosé Première Cuvée.

Från Vin&BarJournalen nr 6/07.