Entrecôte med sommarens såser och grillad kål

Entrecôte är ett av alla kött som gör sig godast på grillen. Mamoreringen smälter ner under grillning, och ger ett saftigt resultat. I välsorterade butiker kan ni finna högrevshjärta som är förlängningen på entrecôten och, om den är välhängd, lika mör och smakrik. Värt att testa.

Kock: Bibbi Kringlund

Ingredienser

4 portioner

Entrecôte
800 g entrecôte i fyra skivor
salt och peppar

Barbecuesås (12–15 portioner)
4 vitlöksklyftor
2 små gula lökar
5 cl lagrad rom eller cognac
2 msk chipotlepasta
4 dl ketchup
1 burk krossade tomater, 400 g
22,5 cl äppelcidervinäger
3,5 dl farinsocker
1 tsk chipotlepasta (efter smak)
0,75 tsk spiskummin
0,75 tsk malen kryddneljika
0,75 tsk malen kryddpeppar
1,5 dl mörk sirap
1,5 dl dijonsenap
1 msk nymald svartpeppar
salt

Gräslöksemulsion
1 äggula
1,5 dl olja
1 tsk dijonsenap
1 tsk äppelcidervinäger
0,5 tsk salt
svartpeppar
1 dl fintskuren gräslök eller blast från knipplök

Grillad vitkål
½ vitkålshuvud
olivolja
salt

Tillagning

Entrecôte
Tänd upp grillen, salta köttet. När du har fin glödbädd grillas köttet direkt, det vill säja ovanför kolen. 2–3 minuter på vardera sida.

Du kan använda termometer som skall vara 55–57 grader för medium. Man kan också se när köttsaften börjar stiga och bildar pärlor på köttets ovansida, då är det dags att vända köttet för ett mediumresultat.

Servera med barbecuesås, gräslöksemulsion och grillad vitkål.

Barbecuesås (12–15 portioner)
Blanda ingredienserna i en tjockbottnad kastrull. Låt koka upp, sänk värmen till medelhög, och fortsätt sjuda i 30 minuter. Mixa till en slät sås. Hållbar i kyl minst två veckor.

Gräslöksemulsion
Blanda äggula med vinäger och senap, vispa ihop. Tillsätt oljan under ständig vispning, till en krämig sås. Om du vispar jättemycket blir såsen tjock, späd isåfall med vatten till önskad konsistens.

Smaka av med salt, peppar och lök. Dressingen blir godast om den får stå en dag och sprida lökens arom.

Grillad vitkål
Putsa kålen från de yttersta bladen, skär i fyra klyftor. Skär i klyftor med stocken kvar, ringla olivolja över.

Grilla på indirekt värme 20–30 minuter, runtom på alla sidor. Salta innan servering.

Vintips

Château Bouscassé, 2010 (2204). Ny årgång av fantastiska tannatvinet från Madiran, Frankrike. 125 kronor.
Fylligt, mörkt, djupt. Smakrikt med fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, timjan, plommon, viol, svart te, hallon och lagerblad.

Girard, Old Vine Zinfandel, 2012 (22337). Zinfandel med byggstenarna på rätt ställe. 189 kronor.
Fylligt, mörkbärigt, modernt fruktigt. Generöst fruktig smak med fatkaraktär, inslag av björnbär, jordgubbar, choklad, örter och vanilj.