Ett folk som äter allt som rör på sig

Vi på Vin&Bar skickade ut vår fotograf Andrzej Markiewicz för att äta indiskt. Och då menar vi inte chicken tikka masala …

Det var en mörk natt i Guwahati. Efter mina tidigare erfarenheter med indisk mat i Indiens sydliga delar såg jag fram emot nya upplevelser i Nagaland – en delstat i nordöst, befolkad av folkgrupper med smak för gris och världens starkaste chili. Varje gång när någon från konyak-stammen berättade om deras kärlek till ”pork” svarade jag glatt: ”Vi polacker älskar också griskött!

Jag anade att jag inte skulle kunna få panerade fläskkotletter med surkål men ändå kastade jag mig i den mongoliska festivalen vid Brahmaputras sanddyner med stor entusiasm. Att min initiering skulle ske i Guwahati, Assam, kändes betryggande. Det var förmodligen min öppna inställning som väckte Dr. R.K. Debbarmas, den lokale antropologen, sympati och nyfikenhet. Dr. R.K. Debbarma hade bjudit mig på flera rätter som förändrade mitt liv.

Efter den natten visste jag att jag inte klarar att nå in till de pyttesmå sniglarna i deras pyttesmå skal, det enda sättet var att tugga sönder skalen och försöka svälja bara köttet. På något sätt hängde det ihop med mina tidigare erfarenheter från Sydindien, där kötträtter bestod av hackade ben med tillhörande spår av kyckling eller lamm.

Mitt starkaste minne från Bangalore är en lammrätt på en väldigt exklusiv restaurang (så exklusiv att det vi bara var två, jag och Mr. B., där). Efter den kvällen gav jag upp att beställa kött­rätter i Indien.

Tillbaka till initieringen.

Att jag inte klarade Naga King Chili den natten är inte någonting att skämmas över. 2007 korades Bhut jolokia till världens starkaste chili. Bhut jolokia-handgranater användes av den indiska arméen i augusti 2015 – terroristen Sajjad Ahmed blev framgångsrikt utrökt ur en grotta. I augusti 2016 annonserade Indiens inrikesminister att kontroversiella diabolokulor kommer att ersättas av chili-handgranater.

Det största nederlaget handlar om fläskkött. Eller fläsk. Eller späck. Jag hade kanske otur eller så var det mörkt, jag hade svårt att hitta tillräckligt med kött.

Det godaste för många är späck med en bit skinn, rökt, kokad eller både och. Hela mitt vuxna liv har jag försökt gå ner i vikt och tror att köttbaserad kost kommer att få mig att nå målet.

I november och december 2016 besökte jag Siliguri (Västbengalen), Gangtok (Sikkim), Guwahati (Assam), Dimapur och Kohima (Nagaland), Kathmandu (Nepal – en självständig stat). Ägnade mig för det mesta åt hänga och ta ner en fotoutställning i fyra av de sex städerna, ett samarbete med Socialantropologiska institutionen vid Stockholms universitet. Jag filmade också intervjuer i samma ämne: migration från Nordöst till Sydindien. Ett ämne som upprepade sig i berättelser var att det svåraste var den nya maten. Den sydindiska maten var inte god för unga människor, i flera månader längtade de efter det som fanns hemma. De log lite överlägset när de berättade om den klassiska indiska maten.

Det tar oss till en insikt om att Nagas kokkonst i högsta grad är en källa till både näring och njutning för sexton Naga-stammar. Riset är en basvara – precis som i hela Indien. Till riset äter man helst kött. Vi glömmer nu vad en bortskämd polack fick uppleva, det finns andra vittnesmål – mycket mer pålitliga. Köttet … Nagafolket äter allt som rör sig. Fläskkött, nöt, och kyckling är populära. Men de är krigare och jägare – vilda djur är mycket uppskattade. Det lilla av det jag såg i Nagalands tropiska berg var män med gamla gevär på väg in i eller ut från skogen. Än i dag är jag inte helt säker på att gevären var obrukbara. På samma sätt är jag inte helt säker på att ”headhunting” helt upphört. Det påstås att kristendomens spridning negativt påverkar den gamla vanan, men varje gång när jag ser en man med smycken föreställande människohuvuden undrar jag hur han inreder sitt hem.

I vilket fall, både män och kvinnor är upptagna med att samla in skogens gåvor, både de som rör sig och de av mera passiv karaktär. Av det vilda konsumeras gärna ormar, sniglar, fisk, råttor, ekorrar, hundar (en levande hund på basaren i Dimapur kostar runt 70 svenska kronor), katter, mithun (the pride of Nagaland), buffel, rådjur, spindlar, fåglar, krabbor, larver, röda myror, grodor, elefanter … om det fanns noshörningar skulle de också ätas.

Ingen del av djuret går till spillo – blod, skinn och tarmar används. Ibland sparar man skinn för att tillverka sköldar.

Det finns några undantag: Kvinnor ska inte serveras apor – det beror på rädslan för att kvinnorna ska bli extravaganta.

Havande kvinnor ska inte äta björn: det uppfattas som dumt, kanske kan det smitta. Tigrar och leoparder äts heller inte: man tror att människa, tiger och ande var bröder i början av Skapelsen.

Enligt en gammal man kärlek till kött är lika stark i dag som hos förfäders, den enda skillnaden är användning av kryddor. De mest populära är axone – chutney gjord av fermenterade sojabönor, King Chili, ingefära, vitlök.