Flamberad oxfilé á la Rossini & Potatiskaka

potkakaochoxfile

Kock: Bibbi Kringlund

Variant på den klassiska rätten oxfilé Rossini. Likheten är innehållet av oxfilé, ankleverpastej och tryffel. Flamberingen hör till showdelen i matlagningen och är inget måste, det är smaken av cognac vi vill åt. Den gifter sig så gott med anklever.

4 portioner

600 g oxfilé

1-2 tryfflar

60 g gås- eller ankleverpastej

125 g ostronskivling

150 g smålök

Smör, salt och peppar

Putsa oxfilén genom att ta bort strängen som följer långsidan. Bryn köttet runtom i stekpanna. Detta kan göras innan. Salta och peppra köttet ungefär en timme före servering. Låt gå på 160 graders värme till innertemperaturen är 55 grader = rare, 57-58 grader = medium, 62 grader = genomstekt. Köttet skall vila minst tio minuter mellan ugn och servering, invirat i bakplåtspapper. Skiva i 2 cm tjocka skivor, salta och peppra ännu en gång på snittytorna.

Grönsaker:

Förväll smålökarna med skalet på, spola dem kalla i rinnande vatten. Skär bort rotänden och ploppa ur dem ur skalet, skär i halvor. Stek svamp och lök strax innan servering. Skär pastej i skivor, hyvla tryffel tunt.

Vinsås:

Alternativet här är att smaka av såsen med cognac som sista moment, utan flambering. Det påverkar inte smaken.

3 schalottenlökar

10 cm purjolök

5 st ostronskivlingar

1 msk russin

6 grönpepparkorn

1 msk olja

4 kvistar timjan

1 litet lagerblad

1,5 dl rödvin

0,5 dl starkvin av portvinstyp

1,5-2 tsk oxfond

2 dl vatten

Redning av maizena och vatten

1 msk smör

2 msk cognac

Salt och svartpeppar

Sautera lök, russin, peppar och svamp i olja tills all vätska kokat bort. Lägg ner lagerblad, timjan och pepparkorn. Tillsätt portvin och vin, reducera tills bara 1-2 dl vätska återstår, vinet ska nästan ha kokat in helt i grönsakerna. Tillsätt fond och vatten, smaka av med salt och peppar och en klick smör. Red av med maizenaredning, sila sedan såsen.

Vid servering:

Häll cognac i en sautese eller gryta, tänd på och flambera tills lågorna släcker sig själva. Häll sedan i såsen, och blanda så att allt blir varmt. Arrangera kött med potatis, sås och övriga ingredienser på tallrik.

OBS. Flambera aldrig direkt under spiskåpan, eldflammorna kan leta upp fett i fläkten så att elden sprids.

Potatiskaka

4 portioner

600-800 g fast potatis

1 gul lök

2 msk smör

2 kvistar timjan

1 dl riven Västerbottenost

Riv potatisen på den grova sidan av rivjärnet, hacka löken. Blanda ihop och stek i smör med hela kvistar av timjan tills hacket känns mjukt. Vänd då och då så att den brynta färgen blandas in i potatisröran, eventuellt behövs mer smör under stekningen. Salta och peppra, plocka ur timjan där ni kan dra bladen från kvistarna om de inte redan släppt. Blanda ner osten. Lägg över i en sockerkaksform klädd med bakplåtspapper.

Packa potatisen, lägg pappret över till ett paket, låt svalna, gärna till nästa dag och under press. Vid servering: Skär fyra snygga bitar som värms i 160 grader under folie i cirka 30 minuter.