Grillad renentrecôte med frasstekt renytterlår, kryddbakad pumpa och persiljecrème

Recept och foto:
Klas Lindberg, Kocklandslaget

 4 portioner

Ingredienser:
Renentrecôte
400 g renentrecôte, gärna från Idre Ren, delad i tjocka 2 skivor
timjan
vitlök
salt
svartpeppar
rapsolja, neutral
Kryddbakad pumpa
½ butternutpumpa, skalad och delad i 3 cm bitar
0,5 dl olivolja
1 msk kryddpulver, stjärnanis, kummin och enbär, mixat
½ vitlök, hel, delad
salt
svartpeppar
Frasstekt ytterlår
400 g renytterlår, delat på längden
2,5 dl rödvin
2,5 dl kalvfond
150 g buljonggrönsaker
salt
ströbröd (panko)
rapsolja
smör
Persiljecrème
½ bunt persilja, plockad
1 st gul lök, skalad och delad i bitar
1 st vitlöksklyfta
0,5 dl kycklingbuljong
0,5 dl, grädde
1 ½ msk olivolja

Tillagning:

Renentrecôte
Krydda köttet med salt, svartpeppar, timjan och vitlök. Grilla hårt och stek sedan klart i ugnen på 90 grader till en innertemperatur av 56 grader. Låt köttet vila i fem minuter och skär sedan i bitar.
Glöm inte att salta snittytan.

Kryddbakad pumpa
Krydda pumpan med pulvret och baka alla ingredienser under aluminiumfolie i 150 graders ugnsvärme i ca 40 minuter. När pumpan är mjuk, krossa den lätt med en visp och smaka av med salt och svartpeppar.

Frasstekt ytterlår
Koka ytterlåret mjukt i buljong och rödvin tillsammans med grönsakerna och salt. Kyl sedan av under press. Vid servering, skär köttet i remsor och panera i panko. Stek det sedan krispigt i rapsolja och smör, salta.

Persiljecrème
Fräs löken och vitlöken i olivolja, tillsätt buljongen och grädden. Koka ihop lätt och mixa sedan med persiljan till en helt grön och slät crème. Smaka av med salt.

Avslutning
Till viltkött är pumpa väldigt tacksam. Viltkött har mycket egen smak och då behövs ett tillbehör med mycket smak. I detta fall en riktigt kryddig och lite söt grov pumpakompott, världsklass!