Grythyttans Gästgivaregård

I den gamla kyrkbyn Grythyttan med gamla anor ligger Grythyttans Gästgivaregård, som grundades 1641 på order av drottning Kristina. Hon befallde att det skulle byggas ett värdshus var sjunde mil längs Sveriges nya landsvägar. Värdshuset var enligt drottningens förmyndare, Axel Oxenstierna, det främsta gästgiveriet utanför Stockholm.
När järnvägen kom till Grythyttan 1879 byggdes det moderna Järnvägshotellet, som konkurrerade ut det ålderstigna gästgiveriet.
1973 var byggnaden i så dåligt skick att kommunen ville riva och anlägga stormarknad och parkering istället. Förslaget röstades ner med bara en rösts marginal.

Grythyttans Gästgivaregård räddades och kom undan 1970-talets rivningshets med blotta förskräckelsen. Hembygdsföreningens två starke män fick i uppgift att få liv i det gamla gästgiveriet. Då kom också Carl Jan Granqvist in i bilden som satte gästgiveriet och Grythyttan på den gastronomiska kartan. Han menade att kompositionen av en måltid ska ta hänsyn till gästens samtliga sinnen, inte bara smaken. Carl Jan Granqvist ansvarade också för uppbyggnaden av Måltidens Hus och Restauranghögskolan i Grythyttan.

Även om många fortfarande förknippar Gästgivaregården med måltidsmästaren och tv-profilen Carl Jan Granqvist, som idag vistas en del av sin tid på sin herrgård, Saxå, några mil utanför Grythyttan, är det ändå tjugo år sedan, och nu blåser det nya vindar på Grythyttans Gästgivaregård.
Familjen Spendrup förvärvade gästgiveriet 2014 och ska nu sätta sin prägel på det anrika stället för upplevelser av mat och dryck.

Det senaste tecknet på det är att familjen Spendrup nyligen tagit över driften av Måltidens Hus och sköter om lunchservering, kafé och butik i huset som hämtats från världsutställningen i Sevilla 1992. Här utbildar sig studenter från hela landet i Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet. Närheten till dem som utbildar sig i mat och dryck, och tillgången till skolköken, gör att gästgiveriet kan ha aktiviteter för exklusiva grupper på Måltidens Hus. Det ligger i linje med satsningen på konferenser för ledningsgrupper och mindre sällskap:

”Det är en trend med att laga mat själv och tillsammans. Och nu blir det en del av upplevelsen för gästerna på Gästgivaregården” säger Mia Spendrup som är vd för både Loka Brunn och Grythyttans Gästgivaregård.
Några av nyckelpersoner i utvecklingen av verksamheten är den nye köksmästaren Henrik Eriksson, som kommer från Loka Brunn, Daniel Norlander, som är gästgiveriets sommelier sedan 2012 och restaurangchefen Sophia Pertun, som har jobbat på restauranger sedan hon gick ut restauranghögskolan, som ligger några minuters promenad från gästgiveriet.
Miljön i Grythyttans Gästgivaregård är gammaldags och hemtrevlig. Den kulinariska historien sitter i väggarna. Ståtliga möbler och tapeter i klassisk stil ger boendet en särskild familjär känsla.

Gästgiveriets matsal

Gästgiveriets matsal

Sophia har arbetat i matsal i flera år och blev restaurangchef förra sommaren. Studenter från Restaurang- och hotellhögskolan är en stor tillgång i matsalsarbetet på Gästgivaregården. En del går på skolan och andra har avslutat sina utbildningar.

”Jag älskar kombinationen mat och dryck. Och att arbeta med människor”, säger hon och menar att den traditionella miljön kan förknippas med klassisk formell servering. ”Men vi vill att våra gäster ska känna sig avslappnade så att de kan njuta av upplevelsen. Jag vill ha liv och rörelse i matsalen. Servispersonalen har glimten i ögat och det bidrar till en lättsam stämning”, säger hon.

I matsalen får gästerna veta allt om maten. Det tillhör måltidsupplevelsen. Kockarna delar också gärna med sig av ett och annat matlagningstips till gästerna på väg ut med tallrikarna.

Köksmästare Henrik Eriksson

Köksmästare Henrik Eriksson

Maten står i centrum på Grythyttans Gästgivaregård. Köksmästaren Henrik har handplockats av Mia från Loka Brunn och kom hit i september förra året. Hon vet redan att han är en skicklig köksmästare och kommer att få fart på köket. Henrik står nästan alltid i köket och hanterar maten med säker hand.
Den nya menyn rullar i två versioner. Två förrätter och två varmrätter varvas med två nya av varje rätt nästa kväll. Han använder oftast svenska och lokalt producerade råvaror. Och det gäller att ligga rätt i säsong.
”Att använda bra råvaror är en förutsättning för att det ska bli gott, så enkelt är det”, säger Henrik.

Henrik plockar fram det han behöver för att tillaga en av kvällens varmrätter. En köttbit från Domta gård är huvudinslaget i Alspånsrök karré från Domta gård med potatis- och kålrotskrokett, rostad svamp och blodkorv. Det är gastronomisk poesi när den är som bäst. Och uppläggningen på den vita tallriken är en konst i sig. Också visuellt. Utgångspunkten är ett klassiskt rotmos, men i moderniserad form. Efter stekningen laddar han karrén med en distinkt smak av rök med rökpistol. ”Än så länge har inte brandlarmet gått”, säger han.

Alspånsrökt karré

Alspånsrökt karré

Tallriken serveras med en genomskinlig cloche över maträtten. Vid serveringen tas clochen av och maten bjuds med en rökpuff. Sedan rivs det frysta smöret över maten. Serveringen är en del av måltidsupplevelsen. Det är också drycken, ett glas rött vin, Negresco Garda Classico Rosso från Veneto i Italien, som har valts ut i nära samarbete mellan sommelieren och köksmästaren för att passa till varmrätten.

”Jag söker aktivt viner som ska passa de olika rätterna i menyn och vi diskuterar och provar oss fram till en bra kombination”, säger Daniel, och påpekar att han som sommelier på Grythyttans Gästgivaregård också ger råd om öl, vatten och te som passar till menyn.

Till dessert kan gästerna bland annat välja en bricka med ostar från Marions ostkällare, inte minst den nyansrika kombinationen av Bredsjö Blå, och hjortronvinet Grythyttan Hjortron.

grythyttan-gastgiveri_efterratt_890

I matsalen finns det också möjlighet att prova de exklusiva buteljerna i Grythyttans Gästgivaregårds legendariska vinkällare. Den gäst som har möjlighet kan köpa en flaska på egen hand, men det är också möjligt att prova vinet tillsammans med de andra gästerna i matsalen.

”Jag plockar gärna fram en flaska från vår vinkällare, som kan kosta 2 500 kronor, och så delar jag den på tio. På det sättet får alla gäster möjlighet att njuta av dyrgriparna i källaren för 250 kronor glaset”, säger Daniel.

Det är ett tecken på en öppenhet och tillgänglighet som är unik för Grythyttans Gästgivaregård. I vinkällaren, som visas för gäster och andra besökare klockan 16 varje dag kan man hitta rariteter som en Chateau Margaux från 1900. En av de äldsta flaskorna, en Romanée Conti från 1966, kostar 97 000 kronor. Det lär vara billigast i världen. Här kan man också köpa en Mouton Rotshild från 1975 med etikett av Andy Warhol.

”En av källarens mest spännande viner är ett portvin från 1934 av märket Fonseca. Jag har inte provat det själv, men jag tror att vinet har en överraskande sötma kvar, även om den troligen är mindre söt idag än för 80 år sedan. Den smakar nog lite mer bränt socker än den typiska fruktigheten hos yngre portviner. Vinet har en djup rosa, brunrosa, färg”, säger Daniel.

Daniel trivs utmärkt som sommelier på Grythyttans Gästgivaregård och han tycker att det är en förmån att få jobba med en vinkällare som är en sådan gastronomisk kulturskatt. Den är en central del av det kulturarv som de gemensamt förvaltar. Gästgiveriet kulturhistoria och klassiska miljö lämpar sig särskilt bra för julfirande:

”Jag har arbetat tre jular i rad; har gått omkring här och myst. Vi har stamgäster som ofta firar jul eller nyår hos oss. Vi bjuder in gästerna att vistas hos oss och låter dem ta del av vår anrika historia och berättar gärna om maten, vinet och miljön på ett levande sätt. Det är i helhetsupplevelsen vår styrka ligger”, säger han.

Grythyttans Gästgivaregård

Grythyttans Gästgivaregård

Daniel ser positivt på familjens Spendrups nya idéer och tankar och ser fram emot att vara med och ta gästgiveriet in i en ny tid. Efter tiden på Loka Brunn skriver Henrik under på det:

”Med Spendrups är det aldrig några bekymmer. Det finns inga dåliga idéer och man kan alltid ta upp allt och bolla saker tills det blir bra”, säger han.

Och på den vägen är det.