Hallontryffel


Temperera choklad och gjut i tryffelformar.

Tryffelfyllning
40 g grädde
15 g glykos
30 g socker
10 g smör
25 g hallonpuré

Gör en ljus karamell av socker och glykos, tillsätt grädde och koka till 110 grader.
Häll i hallonpurén och koka till 107 grader. Lägg i smörklicken. Fyll formarna till hälften.

Tryffelsmet
40 g mörk choklad
30 g grädde
5 g smör
5 g socker
3 glykos
Absolut raspberrie

Värm grädde och smör, låt chokladen smälta ner i det tillsammans med socker och glykos.
Låt smeten sjuda någon minut. Smaka av med Absolut Raspberrie

Från reportage i Vin&BarJournalen nr 5/07. Meny à la Pontus! Recept av kökschef Andreas Hedlund.