Halstrad sejrygg Grenoble

4 portioner

4 rödbetor
ca 1 kg medelstor potatis
dill för garnering
2 citroner
1 tsk strösocker
700 g sejrygg med skinn, fjällad
olja till stekning
200 g osaltat smör
100 g kapris
20 g sardeller

Koka rödbetorna i lättsaltat vatten. Skala och dela dem i bitar när de är klara. Knivskala potatisen. Koka den likaså i lättsaltat vatten med dillstjälkarna.
Använd ett zestjärn och dra av skalstrimlor från citronerna. Blanchera strimlorna, sila dem, blanda med socker och låt torka. Skalstrimlorna ska användas till garnering. Filéa det av citronerna som är kvar.
Stycka sejen i bitar på ungefär 170g. Halstra bitarna på skinnsidan i oljad stekpanna på hög värme tills skinnet är knaprigt. Sänk temperaturen lite och låt fisken steka klart i pannan.
När fisken börjar bli klar lyft bort den och tillsätt smöret som ska bli brynt. Montera i kapris, strimlade sardeller och rödbetorna.
Plocka dillvipporna och gör en liten sallad på dillen, det sockrade citronskalet och citronfiléerna.
Arrangera snyggt på tallrik. Nappera kaprissmöret och servera tillsammans med nykokt potatis.