Här bär alla vägar till rom

När det gäller sprit träter olika länder och producenter om vem som var först med en viss sorts dryck … och när det skedde.

Det finns ett undantag.

Rom.

Här är alla ense.

Denna drycks historia börjar på Barbados och födelsen kan fastställas ganska exakt.

De första noteringarna om dess existens daterar sig från 1651 där den beskrivs som en ”eldig, helvetisk och fruktansvärd sprit”.

Men det är inte bara om man vill utforska rommens historia man ska åka till Barbados.

Hit ska man också om man vill få en glimt av rommens framtid.

För här finns Richard Seale och hans Four­square Distillery – och han är mannen som tänker skapa världens bästa sprit.

”The Distil House”, byggt 1737. Varje flaska destilleras, lagras och buteljeras bara några meter härifrån.

”Rumbullion” eller ”rumbustion” kallades den i begynnelsen på Barbados, drycken som framställdes ur fermenterad melass, en tjock sirapslikande massa som är en biprodukt när man utvinner socker ur sockerrör.

Att namnet förkortades till ”rum” är ganska självklart. Det blir ju lite omständligt att stå i en stökig krog på Barbados på 1700-talet och beställa något som har så många stavelser i namnet.

”Rum” däremot … det funkar.

Vad ordet ursprungligen betydde? Bråk, kaos, tumult. Ungefär vad som präglade vardagen i den karibiska övärlden dåförtiden (och ganska mycket i dag också förresten). Att man upptäckt hur man gör rom minskade inte precis stökigheten i hamnar och på plantager.

En liten känsla för hur det var på den tiden kan man få om man besöker det av familjen Seale ägda destilleriet Foursquare Distillery. Här finns ett destilleri mitt i en ursprunglig miljö från 1700-talet – och man har en bar som återuppbyggts för att man ska få en känsla för hur det var 1737 – och i denna historiska miljö kan man få en känsla för hur rom kan smaka i framtiden.

Richard Seale, den femte generationen i en anrik släkt av romproducenter.

Richard Seale, den nuvarande ledaren för verksamheten är den femte generationen i en anrik släkt av romproducenter. Släkten Seale började en gång i tiden med att köpa rom som de blandade och sålde under sitt eget namn, och efterhand gick de över till att producera själva. I dag är deras ställning så stark att de också producerar bulk-rom som andra använder i sina blandningar.

Richard Seale har inte bara uppmärksammats för kvaliteten på sin rom – utan också för sin kritik av andra rom-producenter. Han har startat en del ”rumbullions” (som man skulle sagt på 1600-talet) … som till exempel när han 2014 gick till angrepp mot dem som tillsatte socker i sin rom. Det var något som många länge misstänkt – men som ingen talade öppet om.

Han påpekar ständigt hur industrialiseringen av rom-produktion lett till att man får en produkt som egentligen inte har någon karaktär – och det dåliga resultatet måste döljas med smaktillsatser och socker.

Han har ofta angripit industrialiseringen av sprittillverkningen som det som är problemet – viljan att sälja så stora volymer som möjligt och om det är nödvändigt fixa och trixa med produkten tills man får den rätta insmickrande smaken.

Diskussionerna bland dem som producerar rom eller är intresserade av rom har periodvis varit ganska vildsinta efter Seales angrepp – men han är uppenbart orolig för att rom ska utvecklas på samma sätt som han anser att vodka utvecklats; att det ska bli mycket mer en fråga om marknadsföring och skapande av image som avgör vad folk väljer att dricka. Istället vill han se konsumenter som väljer sin sprit efter vad den har för verkligt värde i form av karaktär och smak.

Egentligen har Richard Seale inga problem med att en del producenter väljer att tillsätta socker i sina produkter – det är ju deras val menar han. Problemet ligger i att de som gör det inte berättar det för konsumenterna. Man luras.

Seale vill se en reglering av vad som kan kallas för rom – ungefär som vad som gäller för för cognac – där det ju också är definierat hur mycket socker som får tillsättas och det är maxi­malt 10g/l.

Seale har ofta hånfullt uttalat sig om dem som tror att nuvarande något svävande ”klassificeringar” som ”guld” – eller en siffra på etiketten som har en mycket oklar innebörd – skulle vara något annat än falsk marknadsföring. Och egentligen är det han vill se inte svårt att åstadkomma. Ett regelverk är ganska enkelt att skissa upp; det bör innehålla angivelser om destilleringsmetoder, ursprung, lagringstid, tillsatser, sockermängd … får man till det har man en början.

Istället är det väldigt ofta ”storytelling” – och visst – det är vanligt när det gäller öl, vin och sprit – men i de flesta fall kombineras berättelserna med att man ordentligt följer regler som definierar den produkt man säljer.

Han är dock motståndare till någons slags innehållsdeklaration på flaskorna och finner tanken löjlig; ”finns inga innehållsdeklarationer på whisky, vodka eller cognac” brukar han påpeka.

Seale hänvisar ofta till lagstiftningen på Barbados och Jamaica. Där tillåter inte lagen att vad som helst kallas rom – men i bland annat resten av den karibiska övärlden och centralamerika kan vad som helst – i stort sett – kallas rom om det är så att producenten anser att det är rom.

Studerar man de debatter som varit i ämnet de senaste åren – eller diskuterar med sina bekanta om deras preferenser när det gäller rom – inser man att rom har en bit kvar när det gäller att erövra en ställning bland dem som är intresserade av att uppleva det genuina och ursprungliga hos en viss typ av sprit. När det gäller cognac, whisky och calvados ryggar de dryckesintresserade för det inställsamma eller artificiella. Men när det gäller rom tror fortfarande uppenbarligen många att det är just den nästan snälla sötman som utgör det ursprungliga hos rom. Den ska vara ”söt”. Men som Seale ofta påpekar; det är väldigt, väldigt stor skillnad på söt och ”sötad” rom.

Oberoende studier gjorda i Finland och Sverige visar att de flesta rom-märken som säljs i genomsnitt har tillsatt mellan 30 och 50 gram socker per liter – jämför det med de 10 gram per liter som är tillåten för en cognac.

En del av dessa producenter använder argumentet att det är som att ”tillsätta salt för att ytterligare höja en bra maträtt” – men det avvisar Seale med orden: ”… det måsta vara en sällsynt smaklös soppa de serverar med tanke på mängden salt de häller i.”

Och även den som inte testat ”ursprunglig” rom måste nog ge Richard Seale rätt – blotta tanken på att kolonndestillerad sprit gjort på melassmäsk som befinner sig i konstant fermentering skulle kunna ha karaktär och smak med sig från råvaran är teoretiskt omöjlig – själva poängen med sådan produktion är ju att skapa så stora mängder sprit som möjligt, på så kort tid som möjligt till så låg kostnad som möjligt – att smak och karaktär försvinner på vägen är underordnat.

Risken är alltså att rom generellt sett rör sig bort från det som varit en framgångsväg för andra typer av sprit där man går tillbaka till det ursprungliga och försöker göra den naturliga karaktären ännu tydligare och mer framträdande; trender som vi kan se när det gäller grappa, tequila och mezcal.

Men rom står vid en skiljeväg.

Kolonnen är så hög att den sticker ut genom taket …

På Foursquare blandar man sin rom av rom som destillerats i både kittelpanna (pot still) och kolonnpanna (column still). Kittelpannan ger en produkt som präglas av robusthet; kraftigare smak, en slags ursprunglig men ändå polerad råhet. Kolonnpannan bidrar med en rom med lenare toner.

Blandningen är hemligheten.

Eller snarare en del av hemligheten.

För lagringen är också viktig. Det är lagringen på fat som ger rom tid att utvecklas och gå mot mognad och utveckla ett brett spektrum av smaker.

Och här finns ännu en faktor som skiljer ut Richard Seale från de flesta andra rom-producenter. Han satsar på att förädla destilleriets rom på olika typer av fat.

Den vanligaste lagringen sker på gamla bourbon-fat av vitek och på Foursquare använder man fler fat än man gör bland andra rom-producenter i Karibien. Det kan låta underligt men det beror på att där håller den rom som lagras en alkoholhalt av 65 procent istället för det som är vanligt: 70 procent till 75 procent. Alltså krävs det fler fat.

Orsaken till den lägre alkoholhalten är att det innebär att mer av smakerna i fatet extraheras och kan smaksätta romen som lagras.

Utöver den ”vanliga” lagringen har Richard Seale utvecklat en produktlinje som innebär att efter ett antal år på bourbonfat fortsätter lagringen på andra typer av fat; sherryfat, madeirafat och portvinsfat. Att Richard Seale är en traditionalist betyder inte att han är motståndare till experiment – han är motståndare till massproduktion och fusk – inte till innovationer.

Men de måste utföras med hantverksmässiga metoder som att testa vad som händer om man till exempel slutlagrar rom i ett gammalt madeirafat.

Experimentlustan och det samtidiga fasthållandet vid traditioner kommer sig av att Richard Seale inte bara vill göra bra rom.

Han vill göra den bästa spriten i världen.

Han pekar ofta på whisky- och cognacs-producenter som föredömen.

Det innebär inte att han anser att rom är deras jämlike som spritsort.

Richar Seale anser att rom är bättre – för som han sagt i en intervju:

”Rom har en överlägsen smak. Sockerrör är mer aromatiska, vår fermenteringsprocess är mer komplex, våra destilleringsmetoder ger en bättre sprit och så är Karibien en bättre plats för lagring. Den bästa sortens rom har ingen jämbördig konkurrent. Inte ens någon som kommer i närheten.”