Här ser man inte Träden för alla vinerna

 PM & Vänner i Växjö har bestämt sig. Här ska man nå stjärnorna utan att fastna i de täta småländska gran- och talltopparna. Med en dansk stjärnkock i köket, samarbete med regionens stora designföretag, 4 00 viner på listan och en sommelier som ska tävla i VM nästa år, är ribban lagd.

 

 

 

 

 

Text: Anders Örnevall
Foto: Janne Danielsson

PM & Vänner i Växjö har bestämt sig. Här ska man nå stjärnorna utan att fastna i de täta småländska gran- och talltopparna. Med en dansk stjärnkock i köket, samarbete med regionens stora designföretag, 4 00 viner på listan och en sommelier som ska tävla i VM nästa år, är ribban lagd.

När man svänger av E4 mot Växjö någon mil efter Jönköping på väg söderut, är det som att köra rätt in i en vägg av skog. I och för sig en ganska gles skog här och var efter stormen Gudruns härjningar, men ändå. Nu bär det rätt in i möbelriket, glasriket och designriket som Växjö kommun skriver på sin hemsida. Det är bara att välja inriktning efter eget intresse.
Det är en intressant region med residensstaden Växjö som centralort. Kommunen har över 7 8 000 invånare och anses som en av de ledande entreprenörsregionerna i Skandinavien. Framtidstron är stark, sägs det. Fråga Carolina Klüft eller Mats Wilander eller varför inte Charlotte Perrelli. Alla kommer de härifrån.
Jag är på väg för att träffa Per Bengtsson. Han är källarmästare och restauratör på PM & Vänner och säkert ytterligare en i raden av växjöbor som präglas av framtidstro och optimism.
Väl framme, en av dessa sällsynta gråmulna och duggregnande höstdagar, slår vi oss ned i matsalen med varsin latte. Innan vi börjar allvaret, reser sig Per och hämtar en annan bordsduk.
– Jag lägger på den här pappersduken ovanpå linneduken, säger Per Bengtsson. Varje duk kostar 20 kronor plus moms att tvätta så dom pengarna kan man ha roligare för.
Så talar en äkta smålänning tänker jag samtidigt som Per säger det högt och skrattar till. Men det är kanske det som är kärnan i att det går att driva en förstklassig gourmetkrog mitt i mörkaste Småland. Förståsigpåarna brukar säga att det inte går att driva en gourmetkrog utanför storstadsområdena Stockholm, Göteborg och Malmö. För få gäster vill betala priset för råvaror av högsta kvalitet och tillagning av de bästa kockhänderna.
Men undantag finns alltid. Det finns säkert på andra platser också men PM & Vänner i centrala Växjö är definitivt en krog som har ambitioner att nå den absoluta toppen. Och är man som jag vinälskare är PM ett eldorado. Både Munskänkarna
och Krogguiden White har också uppmärksammat det ambitiösa gänget i Växjö och givit dom pris flera år i rad för bästa vinlista.
Och det är helt förståeligt. Här finns nämligen närmare 400 viner att välja mellan och alla viner går att få på glas, till och med det röda, kaliforniska kanonvinet Harlan Estate från 2002 för 4 995 kronor. Bara det får ju en att jubla.
– Självfallet drar vi upp korken och serverar en glas av det vinet för den som vill ha men då kostar ett glas drygt en tusenlapp, säger Per.

Designsamarbete
Genom samarbetsavtal med de stora designföretagen i regionen som till exempel glastillverkaren Orrefors Kosta-Boda och möbelföretagen Gemla och Lammhults, skapas förutsättningar för en både trendig och välkomnande miljö. Men tro nu inte att krogens höga mat- och dryckambitioner är ett självspelande piano. Tvärtom. Krogen kompletteras med en bistro som är den ekonomiska motorn i verksamheten. För trots ett stort antal stamgäster, företagsrepresentationer och privatpersoner som vill spendera på god mat och goda drycker, är det ändå stammisarna som slinker in för att ta något lätt eller barförsäljningen under helgerna som gör att man kan satsa rejält på matsalen.
– Men vi siktar högt och är beredda att satsa det som krävs, fortsätter Per. Till vårt vinprogram, har vi en matfilosofi som bygger på tre teman, skog, äng och sjö, vilket innebär att vi hämtar våra
produkter så långt det är möjligt från traktens bönder och fiskare. Vår gastronomiska hemvist är en modern småländsk stil med kosmopolitiska tekniker och texturer.
I filosofin ingår också att utmaningen ska vara att ”det är svårare att plocka bort än att lägga till”. Rena, enkla smaker. Det rena och enkla helt enkelt.

Sommeliermästare
Apropå lägga till så finns numera Andreas Larsson som kreativ chefssommelier på PM. Han jobbade tidigare hos Mathias Dahlgren på Bon Lloc i Stockholm men när den krogen lades ner, såg Per möjligheten att locka över sin gamle vän Andreas till Växjö. Det är som om fotbollslaget Öster skulle värva brassen och Barcelonastjärnan Ronaldhino. Så bra är det. Och osannolikt. I ett slag fick krogen en sommelier som anses vara en av världens ledande.
– Det är inte så konstigt att jag valde PM, menar Andreas, just hemkommen från New York. Jag ska tävla i VM nästa år och behöver en ambitiös krog att träna på. Här får jag full uppbackning.
Jag blir nyfiken på Andreas vinfilosofi och ber honom utveckla den lite närmare.
– Jag inte är någon större anhängare av ”cause and effect”. Den viktigaste aspekten är att smaka på rätten och vinet och är det gott så kör jag på kombinationen. Jag lägger också stor vikt vid att vinet i sig är kvalitativt och intressant, även att vinerna stegrar i kvalitet och komplexitet ju mer smakerna på tallriken intensifieras. Det är också minst lika viktigt att ha en intressant spridning av vinstilar, druvsorter och ursprung i enhet med restaurangens inriktning och filosofi. I slutändan handlar ju kombinationerna om sommelierens personliga smak och präglas av vad som serveras på tallriken och mina enklaste tumregler är Riesling, Riesling och Riesling! Undvik också allt som har märkbara inslag av fat. Viner med en påtaglig syra och mineralkaraktär funkar generellt bäst till delikata smaker även om de för konsumenten kan vara tuffa
på egen hand.
De bästa kombinationerna är oftast de med vita viner som för Andreas är mycket mer dynamiska, att välja rött till kött är inte ”rocket science” direkt för att tala hans språkbruk.
– Glöm heller inte bort de klassiska vinstilarna, avslutar Andreas. Jag stöter ibland på unga sommelierer som tycker att det är häftigt att servera barbera från Mexico eller gewürztraminer från
Sicilien bara för att det är annorlunda och ”coolt” men de vinstilar som funkar bäst till sofistikerade smaker är oftast de klassiska vinstilarna.
Så var det med det, tänker jag. Jag tror jag förstår. Den eleganta passningen skulle Ronaldhino ha blivit avundsjuk på.


PM & Vänner
Startades som en informell bistro 1992 av Per Bengtsson och Monica Carlsson (PM). Idag finns ytterligare en delägare, Mats Pettersson. Förutom PM & Vänner, driver de tre ägarna en italiensk trattoria, en konferens/festvåning samt en sommarklubb.
Det finns ett 20-tal medarbetare på PM, tio i köket och tio på utsidan. Köksmästaren heter Anders Lauring, bördig från Danmark och med ett förflutet på flera stjärnkrogar i Oslo.
Det finns sex sommelierer. Mest namnkunnig är Andreas Larsson som är kreativ chefssommelier och han ska också försvara de svenska färgerna i Sommelier-VM i Barcelona i mars nästa


Texten är hämtad ur Vin och Bar Journal nummer 6/2006.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!