Hasselnötsstekt kalvytterfilé

med rödbetor, svamp, haricovert och rotfruktsgratäng samt rödvinssås
(4 personer)

Foto: Kent Pehrzon


Kalvytterfilé:
800 g kalvytterfilé (alt. oxfilé)
1 st äggvita
2 dl  hasselnötter
salt, peppar
smör

Finhacka hasselnötterna.
Salta och peppra köttet, bryn det tills det får fin färg.
Pensla med äggvita och rulla köttet i de finhackade hasselnötterna.
Stek färdigt i ugn 100 grader till en innertemperatur på 56 grader, använd med fördel en digital termometer.
Låt köttet vila fem minuter innan det skärs upp.

Rödbetor:
2 st jämnstora rödbetor
smör
salt, peppar

Koka rödbetorna med skalet i vatten. När de är klara, spola dem i kallt vatten och skala direkt. Halvera och skär dem jämna i botten så de står still på tallriken.
Värm i ugn med en klick smör samt salt och peppar.

Stekt svamp samt haricovert:
4 dl blandad svamp, ex. ostronskivling, portabello, skogschampinjoner eller shiitake
1 st schalottenlök
1 msk persilja
400 g haricovert
salt, vitpeppar
smör

Skär bort ändarna på bönorna, dela dem sedan på mitten.
Koka i saltat vatten i ca 2 min, lägg dem därefter i kallt vatten tills de svalnat.
Strimla svampen, och hacka löken fint.
Stek svampen i smör tills de får fin färg, smaka av med salt och peppar.
Vid slutet av stekningen tillsätt löken samt bönorna och den strimlade persiljan.

Rotfruktsgratäng:
8 st potatisar
2 st morötter
2 st palsternackor
1 liten bit rotselleri
1 st gul lök
3 dl grädde
2 dl mjölk
1 dl riven ost, gärna lagrad
2 st vitlöksklyftor
salt, svartpeppar

Skala och skiva rotfrukterna, lägg i lämplig form.
Blanda mjölk, grädde smaka av med salt, peppar samt vitlök (det ska smaka mycket om mjölk/gräddblandningen).
Häll vätskan över rotfrukterna, och lägg på den rivna osten.
Tillaga i ugn ca 1 timme på 200 grader tills rotfrukterna är genomkokta.
Servera med en färdigköpt rödvinssås som smakas av med lite extra timjan.

 
Från reportage i Vin&BarJournalen nr 1/07. Recept från Skebo Herrgård.