Helgrillad kalkon med mangoglaze

Festligt och lite av ett dagsprojekt men uppskattad, god och rolig bjudmat. Kalkonen behöver ett dygn i rimlag för att få en jämn och god sälta. Långgrillning när den är som bäst, mycket goda smaker tack vare att den tillagas på skrovet.

Kock: Bibbi Kringlund

Ingredienser

10–12 portioner

1 hel kalkon, 5 kg

Saltlag
5 liter vatten
5 dl salt
3 lagerblad
3 gula lökar
15 svartpepparkorn
5–8 stjälkar blekselleri
10 vitlöksklyftor

Ananasglaze
2 dl krossad ananas
2 dl mangochutney
2 vitlöksklyftor
2 tsk chipotle
2 msk soja

Potatissallad
2 kg kokt potatis, gärna färsk
4 hårdkokta ägg
1 strut rädisor
1 gurka
3 msk kapris
1 huvud isbergsallad

Sås till potatissallad
1 knippe dill, skuren
1 liten purjolök, fint skuren
0,5 dijonsenap
2 dl majonnäs
4 dl crème fraîche
4 dl gräddfil
salt och peppar

Tillagning

Saltlag
Koka upp en liter av vattnet med lök i klyftor, selleri skuren i två centimeter tjocka skivor, skivad vitlök och kryddor.

Drag åt sidan, tillsätt resterande 4 liter vatten. Låt svalna helt. Lägg ner kalkonen så den helt täcks. Placera kallt, eller åtminstone svalt, i 24 timmar.

Ananasglaze
Ta upp kalkonen ur rimlagen, torka av den något så att det inte droppar vätska av den. Tänd upp grillen för indirekt grillning tills kolen glöder, det vill säga, placera grillkol i två högar på motsatta sidor med plats för kalkonen i mitten. Under kalkonen är det fritt från kol. Fyll på med ny, utbrunnen kol från tändröret var 45:e minut, så håller sig temperaturen jämn.

Efter två timmars grillning, sätt i en stektermometer i den tjockaste delen på bröstet. Grillningen tar 3,5, timmar, men lägg till en timme i planeringen för eventuella temperaturfall.

Kalkonen grillas hela tiden med bröstsidan uppåt. När temperaturen närmar sig 60° C börjar du pensla med glazen lite då och då under resterande grillning. Låt kalkonen vila minst 10 minuter täckt av ett bakplåtspapper.

Vid trancheringen: Börja med att skära ut bröstfiléerna som skärs i skivor. Sedan lårbitarna där man delar upp i lämpliga portionsbitar genom att skära runt benet. Vingarna kan serveras med benet kvar. Servera med potatissallad och glaze. Gott till kan vara en enkel tomatsallad.

Potatissallad
Koka ägg och potatis. Blanda under tiden såsen och ta med 2 msk av kaprisen. Skär övriga grönsaker i önskad form.

Skär potatisen i bitar, blanda med såsen, gärna när den fortfarande är lite varm. Tänk på att salta ordenligt; det är ofta det som gör en god potatissallad. Arrangera salladen på fat: Börja med isbergsalladen, sedan krämig potatis. Strössla rädisor, gurka, ägg och kapris över.

Vintips

Mulderbosch, Chenin Blanc Steen op Hout, 2015 (2701). 85 kronor.
Fylligt vitt vin, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av gula äpplen, ananas, vanilj, hasselnötter och citrus.