Het rätt rätt i Goa

Om du brukar besöka indiska restauranger, så har du säkert någon gång testat en ”vindaloo” – trots kyparens varningar om att den är ”very, very hot”. Och det är den ju ofta – och är den riktigt bra tillagad har eldhettan inte dödat de rika smaker som ska finnas där.

På menyerna brukar ”vindaloo”-rätterna finnas i flera olika varianter; biff, lamm, kyckling och räkor är de vanligaste. Men märkligt nog har jag själv ännu inte någonstans i Sverige blivit erbjuden det som är den ursprungliga och korrekta varianten – den med fläsk.

Och egentligen är det inte från första början en indisk rätt – man kan säga att vindaloo uppstår när portugisiska sjömän landstiger i Goa och gör anspråk på området som en koloni till den portugisiska kronan. Med sig har portugiserna receptet på ”Carne de vinha d’alhos”. Ja, uttala det högt så förstår du varifrån ordet vindaloo kommer. Namnet betyder kött med vin och vitlök.

Från det att rätten kom till Goa på 1500-talet har den förstås förändrats. Vinet har försvunnit, vitlöken blivit kvar … och så har det tillkommit en hel del kryddor.

Men nu behöver du inte leta på indiska restauranger i Sverige efter en ursprunglig vindaloo. Du kan laga en själv hemma.

För fyra personer.

Serveras med ris.

1/2 kilo fläskkött, (benfri kotlett, bog eller karré). Skär i bitar med 5 cm sida
3/4 dl vitvinsvinäger
5 cm ingefära, skalad och mycket tunt skivad
1 tsk spiskummin
1 tsk vallmofrö
10 svartpepparkorn
4 kryddnejlikor
6 chilifrukter – ”Chili de arbol” (återfinns oftast med etiketten ”Dutch” eller ”Spansk peppar”)
1 msk tamarindpasta
1/2 tesked gurkmeja
8 vitlöksklyftor: 4 skalade + 4 grovhackade
2 röda jalapenos
3/4 dl rapsolja
1 tsk svarta senapsfrön
1 kanelstång, delad längs med
1 serranochili
1 stor gul lök, skivad
1 tsk råsocker
salt efter behag

• Blanda fläsk, vinäger och salt i en skål.

• Hetta upp spiskummin, vallmofrö, svartpeppar, kryddnejlikor och den spanska pepparn i en stekpanna tills vallmofrön sprätter till. Det tar kanske två minuter.

• Låt det svalna ordentligt, och mortla lika ordentligt tills du har ett pulver.

• Blanda pulvret med fläskköttet.

• Placera tamarind, vitlöksklyftorna, gurkmeja, de röda chilifrukterna och ingefäran i en matberedare och kör tills du har en pasta.

• Rör ner pastan med fläsket och rör om ordentligt.

• Låt det hela stå kallt och täckt i fem timmar.

• Värm olja i en stekpanna på medelhög värme. Hetta upp senapsfrön och kanelstång i cirka två minuter. Lägg i den hackade vitlöken, de gröna chilifrukterna och löken, låt det sakta puttra tills det karamelliserats.

• Rör ner fläsk och marinad.

• Låt det puttra tills pastan börjar bli brun. Cirka sex till sju minuter brukar det ta.

• Tillsätt 3,5 dl vatten och låt det sjuda på lägre värme under lock. Rör om då och då.

• När fläskköttet mjuknat – brukar ta cirka en timme – då rör du i sockret och låter det sjuda i kanske tio minuter till tills det tjocknat något.

Afonso de Albuquerque

Amiral Afonso de Albuquerque erövrade Goa för portugisernas räkning, och är alltså den som skapade förutsättningarna för Vindaloo.

Han utnämndes till hertig över kolonin, och genomförde framgångsrikt den portugisiska kronans strategi; bekämpa islam, sprida kristendomen och säkra handelsvägarna.

Han ansågs som ett militärt geni – kanske den främste under denna period. Han fick många tillägsnamn: ”Den Store”, ”Den förskräcklige”, ”Österns Ceasar”, ”Havens Lejon”. Namnet berodde nog på vilket folk eller nation man tillhörde.