Hummerconsommé med ravioli och pilgrimsmussla

0,6 l  hummerbuljong
2 msk tärnade rotfrukter
2 ägg vitor
några dragon blad
salt, peppar
vitvin
cognac

———————————————–

100 g pastadeg
4 pilgrimsmusslor
1 msk hummercorail
1/2 dl grädde
salt

Vispa äggvitor med rotfrukter och dragon tillsammans med hummerbuljongen
(buljongen ska vara kall).

Foto: Janne Danielsson

Häll buljongen i en kastrull och sätt på spisen.
Rör försiktig ned med träslev tills det syns de första bitar av koagulerad äggvita.
Sluta röra i kastrullen och låt buljongen koka upp.
Äggvita/rotfrukter kommer att lägga sig som en kaka på buljongen.
Drag kastrullen från spisen och låt den står i ca 10 min.
Sila sedan försiktig genom en silduk.
Pressa aldrig på äggvita kakan.
Smaksätter consommé med salt, peppar, vitvin och lite cognac.

Hummerravioli:
Hacka pilgrimsmusslorna och skör i matberedaren tillsammans med hummer corailen och lite salt.
När hummerfärsen binder häll långsamt i grädde till en len färs uppstår.
Kavla pasta deg, lägg en klick hummerfärs på och form till en ravioli.
Koka i 3 min i saltad vatten.
Servera hummer consommén med en ravioli, en bit kokt och en ny stekt pilgrimsmussla.

 
Från reportage i Vin&BarJournalen nr 5/06. Recept från restaurang GQ.