I begynnelsen var mezcal

Egentligen kanske man ska tänka mer i termer av ett bra vin när man närmar sig mezcal. Precis som det goda vinet bär med sig smaken och doften från den plats där druvan odlats får mezcal sin karaktär och själ av den lilla del av Mexiko där den skapats. Vilken höjd har kaktusen växt på? Vilken typ av jord? Vilken typ av kaktus är det? Hur har den fått jäsa? Hur har den destillerats?
… och så finns det några faktorer till …

Vad vi talar om här är det genuina hantverket. Tillverkare av olika sprittyper som görs i små satser brukar lyfta fram det genuina och småskaliga i motsats till andra producenter som tillämpar storskalighet och massproduktion i sin tillverkning.
Men när det gäller småskaligheten är den själva utgångspunkten för mezcal – den är i princip alltid producerad i förhållandevis liten skala, och ofta har det skett i generationer i en och samma familj i en liten by. De metoder och recept som används i dag är de som användes för 200 år sedan. Ofta gäller det utrustningen också. Kanske har man ibland bytt åsnan mot en traktor.

I anläggningen i San Luis Potosí har man återställt all gammal utrustning och använder den nu för att framställa mezcal med uråldriga metoder.

I anläggningen i San Luis Potosí har man återställt all gammal utrustning och använder den nu för att framställa mezcal med uråldriga metoder.

Processen börjar med skörden av den kaktus som ska användas, och det kan ta upp till åtta år innan den är färdig för att fällas. När kaktusen, som kan väga uppemot 50 kilo, skördas hugger man bort rötter, vassa delar och blad, och behåller själva hjärtat som kallas ”ananasen”.
I tre dagar bakar man sedan hjärtat i ugnar. Mezcal har ofta olika grader av rökighet i smaken, och det är här den uppstår.
I en stenkvarn mosas sedan den ugnsbakade kaktusen, och jäsningsprocessen inleds – i vissa fall tillsätts frukter och örter för att få fram en speciell smak. Jäsningen sker i stora träkar, och följs av destillering vid låg temperatur – oftast i koppar- eller lerkärl. Destilleringen sker i två omgångar.

Mezcal finns i två huvudgrupper – i den ena är det enbart Agave Americana (som finns i mängder av underarter som används), i den andra är det 80 procent Agave Americana.
Varje grupp har sedan olika lagringsgrader:

  • vit mezcal som i stort sett är olagrad
  • Dorado som är olagrad men fått en gyllengul färg med hjälp av tillsatser
  • Reposado har lagrats på träfat i upp till nio månader
  • Anejo är alltid 100 procent agave, och har lagrats i minst fyra år

I fem generationer har familjen Mendoza odlat agave i Mexiko, och levererat till allt från tillverkare av livsmedel och textilier till producenter av alkohol.
Men det var först för en generation sedan som man bestämde sig för att själva ge sig in i produktionen av tequila – men man ville göra det på ett sätt som innebar att man respekterade de gamla traditionella metoderna att producera tequila, och att man utgick från all den kunskap som samlats i släkten under flera sekler om hur man odlar, använder och skördar agave. Resultat blev tequilamärket ”Don Fulano” vars olika varianter efterhand skaffat sig en stark ställning bland kännare av tequila.
Sergio Mendoza är den yngste i klanen av aktiva odlare och producenter, men det märks att han bär med sig ett arv av kunskap och kärlek som anrikats genom generationerna.
För några år sedan bestämde sig han och partnern Esteban Morales för att också börja producera mezcal.

I vissa fall kokas agaven i öppna jordugnar – processen pågår i tre dagar.

I vissa fall kokas agaven i öppna jordugnar – processen pågår i tre dagar.

”I varje by har det alltid funnit flera familjer som producerar mezcal. Det gör att drycken speglar platsen – när du smuttar på den kommer du att uppleva jorden där kaktusen växt. Det spelar roll om den växt på låg- eller högland, typen av kaktus påverkar – det finns ett hundratal sorter som används. Hur den sedan kokas och destilleras har också betydelse.”

Under samtalet märks det att det här är ett projekt som i mångt och mycket utgår från att Sergio vill bevara ursprunglig mexikansk kultur och tradition. Han och Esteban reser runt i landet, letar upp gamla mezcalfabriker och rustar upp anläggningar som ofta inte längre är i drift. Utrustningen återställs, ugnarna lagas och verksamheten … och byn … lever upp.

Men Sergio vill också bevara miljön och naturen. Han är bekymrad över rovdriften på den vildväxande agaven, och menar att eftersom tequilaproducenter i sin marknadsföring nyttjar argumentet att det är vild kaktus som använts riskerar den sortens agave att bli en bristvara, och han vill att man ska sträva efter en hållbar produktion.

”Vi vill satsa på att man odlar agave. Det har vi alltid gjort i Mexiko, och om man gör det på rätt sätt och använder den kunskap som finns, så får man bättre agave, och man tar dess­utom hand om jorden. Långsiktighet och hållbarhet är viktigt för oss. När vi talar om det hantverksmässiga i vår produktion innebär det också att vi hanterar råvaran på ett omsorgsfullt sätt, och ser till att vi inte ägnar oss åt att plundra den naturtillgång som agaven utgör.”

Den inställningen innebär förstås att Sergio ser med vad som nästan låter som avsky på industrialiseringen av produktionen av tequila.
Kemiska tillsatser, socker och oskicket att använda agave som inte är riktigt mogen leder till produkter som bara avlägset påminner om vad tequila kan vara. Det som hänt med måga tequilasorter vill han inte ska ske med den mezcal som Derrumbes producerar.
”Vår mezcal ska i sina olika varianter uttrycka själen hos den plats där den produceras, då får man inte trixa med kemilådan”.

I dag producerar Derrumbes tre sorters mezcal; den som i dag finns tillgänglig i Systembolagets sortiment är Derrumbes San Luis Potosí.
Där används en vildväxande underart av Agave Salmiana som heter Crassispina; den växer på hög höjd i öknen.

”Det här är en vildväxande agave som det finns ett extremt överflöd av i den här delen av landet, så i det här fallet blir det inte en fråga om rovdrift på naturen att skörda den.”
Att sträva efter hållbarhet i produktionen gör man också genom att använda stjälkar och rötter från den här sortens agave när man hettar upp de ugnar där kaktusen kokas. Återvinning, helt enkelt.
”Det är något vi lärde oss av dem som bor i byn, det är en unik metod som använts i århundraden och som man inte verkar bruka någon annanstans.”

Uppenbarligen strävar Sergio inte bara efter att upprätta hållbara relationer med natur och miljö, det gäller också förhållandet till dem som bor i byarna och som odlar agaven eller arbetar i anläggningarna. ”Brotherhood” är ett ord som han ofta använder när han beskriver relationen till dem … broderskap.
Det märks som sagt att det handlar om mycket mer än att producera sprit.
”I dag skapar vi också en mezcal från Oaxaca, och en från Michoacan. Den från Oaxaca kännetecknas av balansen mellan rökigheten – som kommer sig av att den kokas i underjordiska stenugnar som eldas med ek – och frukttonerna som har sitt ursprung i den långa jäsningen, där vi också tillsätter pulque får att få fart på processen.”

Pulque är en uråldrig jäst kaktusdryck med en alkoholhalt på ungefär sju procent – och även här visar det sig alltså hur man tillvaratar gammal kunskap och tradition. Det kännetecknar också den mezcal som Derrumbes skapar i Michoacan. Där kombinerar man Agave Cupreata som ger fruktighet, och Agave Cenizo som skänker örtighet åt drycken. Här sker jäsningen i fat av gran, och destilleringen med en uråldrig metod som skapades på Filippinerna när urbefolkningen experimenterade med att framställa alkohol ur kokosmjölk. Tekniken kom till Mexiko med de spanska erövrarna, och började användas av indianerna på 1600-talet.

Mezcalen från Michoacan destilleras med hjälp av en metod som använts av indianbefolkningen sedan 1600-talet.

Mezcalen från Michoacan destilleras med hjälp av en metod som använts av indianbefolkningen sedan 1600-talet.

”Nu förbereder vi oss för att börja producera på två platser till. I Zacatecas kommer det att bli 100 procent blå agave vi använder.”

Rent tekniskt sett blir det alltså en tequila som produceras, eftersom man då enbart ska använda just blå agave – eller tequilaagave som den benämns i Sverige. Men denna mezcal kan inte kallas för det eftersom den inte är tillverkad i den region där man får rätt till appellationen.

”Genom vår mezcal från Zacatecas kommer vi att kunna peka på sambandet mellan de två spritsorterna. Tequila är ju en form av mezcal som kännetecknas av att den produceras i en speciell region, och av enbart blå agave. Men mezcal kan produceras av många sorters agave, och med många olika metoder. Så den som vill förstå den mexikanska kulturen måste prova mezcal.”

Just folkligheten är något som Sergio betonar flera gånger under samtalet; mezcal är en del av de genuina inhemska traditionerna. Det var inget man drack till vardags – man drack det vid högtidliga tillfällen: bröllop, begravningar, större högtider. Folkets finsprit helt enkelt.

”Vi kommer att hålla fast vid det hantverksmässiga och det småskaliga, även om vi satsar på export för att ge världen en möjlighet att uppleva en viktig del av Mexikos kultur. Men vi vill också bevara det folkliga – även om det vi producerar är exklusivt, så strävar vi efter att priserna ska vara överkomliga – annars försvinner en del av själen.”

En smak för de långa samtalen

Redaktionen testade den mezcal från Derrumbes som finns tillgänglig på Systembolaget.
Testet genomfördes efter en hård arbetsvecka när alla sinnen var höggradigt aktiva.

Doften var gav först behagliga förnimmelser av barndomens tapetklister, tydlig men varm och välkomnande. Doften öppnade sig efter upphällningen och gav ifrån sig tydliga örttoner.
Örtkaraktären förstärktes märkbart vid avsmakningen, följt av en överlagring av en frisk smak av bark följt av en lång fruktig eftersmak.

En dryck som fungerar utmärkt som digestif, eller att smutta på under ett långt samtal om stort som smått.

Derrumbes Mezcal
No.3 San Luis Potosí
Nr 581

399:–
700 ml