Intelligent matlagning

 

 

 

 

Text: Anders Örnevall
Foto: Janne Danielsson

Modern mat à la Montignac, i möjligaste mån råvaror från svenska gårdar och en idé om att låta fantastiska viner styra menyn. Där är tre grundpelare i den gastronomiska intelligens som Jürgen Grossmann numera erbjuder på krogen GQ.

Aha , tänker ja g. GQ , det står säkert för Grossmann Quality eller nåt liknande. Och Grossmann, det är Jürgen och Margit, två legendarer i den stockholmska krogvärlden med restaurang  ässlingen på söder som de drev i 16 år.
Men GQ är nåt helt annat. Det står för Gastronomisk Intelligens och är makarna Grossmanns nya krogkoncept, denna gång på Kommendörsgatan i Stockholm. De öppnade GQ för drygt ett år sedan och skälen var flera enligt Jürgen till att de ville starta om.
– Det var 16 fantastiska år med Gässlingen men både jag och Margit kände att vi ville gå vidare, mot nya utmaningar, bland annat hade vi fått fler och fler förfrågningar om matlagningskurser och då behövdes en större och mer ändamålsenlig lokal.
När så japankrogen Miyako på Östermalm blev till salu, slog Grossmanns till. De blåste ut allt innanmäte och skapade en modern krog med bar, matsal, utrymme för matlagningskurser och en vinkällare.
Det här med namnet, GQ, är för övrigt en utveckling från intelligensbegreppet IQ. Under 1990-talet blev emotionell intelligens, EQ, ett modeord och nu gäller alltså GQ, Gastronomisk Intelligens. Inte som någon tidning skrev när GQ öppnade att ”nu har Jürgen Grossmann öppnat en hälsokrog”.
– Man associerar gärna till rårivna morötter när man läser hälsokrog.
Som utbildad näringsfysiolog, köksmästare och sommelier, har Jürgen Grossmann alltmer börjat att intressera sig för vad som händer med gästerna efter att de lämnat restaurangen, oftast nöjda
och glada.
– Allt för ofta har jag hört gäster säga saker som – underbart gott, men imorgon får jag springa ett extra varv eller hoppa lunchen.
Jag vill att gästen ska kunna njuta fullt ut av sin upplevelse hos oss, utan några dåliga samveten. Idag vet vi tillräckligt om olika råvaror och tillagningssätt för att kunna skapa en välgörande måltid, utan att behöva pruta på den fullständiga gastronomiska upplevelsen. Det är det som är GQ.
Och här talar Jürgen också av egen erfarenhet. Med 25 kilos övervikt efter tiden på Gässlingen var det dags att göra något radikalt.
Med hjälp av fransmannen Montignacs rekommendationer, det som man idag brukar kalla GI-metoden, det vill säga mat utan socker och snabba kolhydrater, gick han ner dessa överviktiga
kilon på bara ett halvår, utan att göra avkall på den goda maten.

Rena smaker
Nu tillhör inte Jürgen Grossmann den experimentella skaran av matlagare, de som blandar smaker och ingredienser hej vilt från jordens all hörn. Snarare är han traditionalist men det betyder inte att maten är förutsägbar. Tvärtom. Men han håller gärna styvt på mattraditioner med rena smaker. Som när han vann tävlingen Årets nationalrätt för fyra år sedan med en pepparrotsgratinerad
torsk med rökt sidfläsk och spetskål. Snacka om svenska smaker.
Den här synen präglar i högsta grad den matlagning som erbjuds på GQ. Det ska vara mera gott än sensationellt för att använda Jürgens egna ord.

– Många av våra duktiga unga kockar
hämtar gärna inspiration utomlands. Men jag har träffat många utländska kockar som arbetat här och som sagt att Sverige har fantastiska råvaror, nästan året runt. Tänk bara på alla rotfrukter, svampen, bären och viltköttet på hösten. Vilket skafferi att ösa ur! Jürgen Grossmann har ambitionen att använda svenska råvaror så långt det är möjligt. Han är bland annat engagerad i
projektet Bondens marknad i Stockholm där det närproducerade står i centrum.
Han föredrar svenskt nötkött framför det sydamerikanska. Inte för att köttet är sämre i Sydamerika men de långa transporterna kostar på, miljömässigt.
– Jag försöker också ha kontinuerlig kontakt med mina leverantörer, oavsett om det är boskapsuppfödaren i Östergötland eller vinbonden i Priorat. Varje år försöker vi personligen besöka så många som möjligt.
Vi måste också lära oss mer om alla speciella önskemål som våra gäster har – de följer olika dieter, har allergier, egna önskemål om smaker eller till exempel intresse om ekologiska produkter.

Vinet först
Till sist – kanske den mest spännande ingrediensen på GQ – är ett koncept som heter ”Vinet först-menyn. Det handlar om att utifrån ett antal viner, gärna en gemensam druva, årgång, distrikt eller vinhus, sätta samman en meny där de olika vinerna gifts ihop med maträtterna på ett utsökt sätt.
Under hösten passerar det ena vinhuset efter det andra på GQ som Pio Cesare, Piemonte, Chapoutier, Rhone, Vega Sicilia, Ribera del duero och Pommery, Champagne.
För vinälskaren erbjuds utsökta årgångsviner, allt på glas om man önskar, och till detta skapar köket en passande meny.
Om man så vill, finns rätterna också som avsmakningsvarianter i baren.
Sedan kan vi inte undanhålla er kronan på verket, ostarna från Philippe Olivier.
Prova gärna ett glas Barolo Ornato från 2001 och låt smaklökarna dansa wienervals i gommen.

 

Vill man inte äta någon av GQs två menyer, GQ-menyn som är mer traditionell, och Vinet-Först-menyn, går det bra att prova på Jürgen Grossmanns matlagning i baren. Här erbjuds ett antal smårätter och till dessa serveras specialutvalda viner per glas. Här följer några prov på vad som kan ätas och drickas i baren.

Ostroncocktail med blomkåls-pannacotta. Till cocktailen serveras ett hembakat kumminflarn och en sallad med några droppar olivolja.

Att dricka till
Château Fuissé, ”Le Combettes”, 2002, Frankrike. Ett vitt, friskt Bourgognevin som är lite krispigt och har mycket frukt. Därmed klarar vinet galant att balansera pannacottan på blomkål.

 

Hummerconsommé med stekt pilgrimsmussla, hummerklo och ravioli med hummerfärs. Det är en
klarifierad consommé vilket betyder att den är helt klar.
Hummerfärs är grön från början men när den kokas blir den röd. En finess i sammanhanget är att när hummerfärsen blir röd så är också raviolibiten klar.

Att dricka till
Würtz Weinmann, 2004, Tyskland. Ett vin gjort på 100 procent Chardonnay. 12 månader på ekfat innan det tappas på flaska. Det är en vin med mycket frukt och syra och har en lång och elegant eftersmak.

Lamm med inkokt persiljerot och coco-bönor.
Lammet är brässerat i rött vin och med rotfrukter under lång tid med låg värme.
Till detta en nedkokt fond och coco-bönor som är kokta i buljong och smaksatta med persilja. Persiljeroten på toppen skapar ett pikant inslag i rätten.

Att dricka till
Serafini & Vidotto, Il Rosso Dell´Abazia, 1998, Italien. Ett vin på en blandning av cabernet
sauvignon, cabernet franc och merlot.
Smak av svarta vinbät, moreller, plommon och ek. Har söta, fina tanniner, hög syra och en lång eftersmak.

Ankconfit, ett anklår inkokt i ankfett, med en vinigrette på en tysk, lagrad vinäger, stekt ruccola, körsbär, mandel och hasselnötsolja.

Att dricka till
Pio Cesare, Barbaresco, 2000, Italien. Gjort på 100 procent Nebbiolo. Lagrad på nya, slovenska!
Ekfat. Därefter får det mogna på äldre, slovenska ekfat under tre år för att sedan lagras under
tre år på franska ekfat. Det är ett vin med både körsbärs- och mandeltoner och fångar därmed
upp vinigretten med körsbär. Det är ett elegant vin med en markerad strävhet och det har en
fruktig eftersmak.

 

Menyns avslutning blir magnifik med desserten Chokladvariationer (bild nedan).
En tallrik med chokladfondant, New York Brownie, sorbet samt chokladgarnache. Allt är gjort på chokladen Trinite med 75 procents kakaohalt.


Att dricka till

Clos Saint Georges, 1984, Frankrike. Ett vin gjort på 100 procent grenache. Vinet får jäsa till sju procent. Därefter tillsätter man druvsprit och lagrar det på ekfat under 15 månader. Det tappas på flaska och får ligga ytterligare tre år innan det säljs. Det är ett vin som i vissa delar liknar madeiravinet. Det har smak av plommon, mineraler och orientaliska kryddor och äktenskapet med chokladen är fulländat. Blev du sugen på att laga rätterna själv? Klicka på knappen Recept i menyn till vänster.

 

 

Erbjudande

Till alla läsare av Vin & Bar Journalen

– vid besök i GQs vinbar bjuder restaurangen på en liten aptitretare i samband med vinbeställningen. Uppge bara att ni läst om GQ i tidningen.

 

Texten är hämtad ur Vin och Bar Journal nummer 5/2006.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!