Jäs please

 

 

 

 

Text: Björnstierne Antonson
Foto: Vince Reichardt

Alla som har sett Emil och Griseknoen vet att det inte behövs något finlir för att frukt ska utveckla alkohol. Är man bara oförsiktig genomgår fruktsockret en besynnerlig förvandlingsprocess. Konsten är att styra den.

Det var inte den subtila bouqueten eller den eleganta eftersmaken med toner av vildhallon och körsbär som fångade våra förfäders intresse för jäst dryck. Det var dess effekt. Den första upplevelsen av vin var begränsad till en mycket liten och privilegierad del av makteliten vid Svarta Havets östra stränder.

För den stora massan var det snarare en överjäst ale-liknande dryck som var första bekantskapen med alkohol. Som så mycket annat i dryckesvärlden uppkom alkoholjäsningen av ett misstag. När druvor krossades av oförsiktig hantering upptäckte man att om man inte drack druvjuicen med detsamma och den fick jäsa blev smaken mycket mer intressant.

Första jäsningen

Fermentering kallas den biologiska jäsningsprocess där mikroorganismer växer till och konsumerar näringsämnen i sin omgivning.

Innan jäsningen av vin kan starta måste druvans skal krossas. Det sitter jästsvampar i ett vaxliknande skikt på skalet och när druvan spricker sätter svamparna igång med att göra om sockret i druvan till alkohol. Denna process kallas för alkoholjäsning och den avstannar när nästan allt socker omvandlats till alkohol eller, vid framställning av vissa starkviner, när alkoholhalten blivit så hög att jästsvamparna dör.

Under jäsningen bildas förutom alkohol även koldioxid, värme och andra biprodukter (olika estrar och högre alkoholer) vilka har betydelse för det färdiga vinets arom. Vinjästen i sig kan bidra med olika smaker till vinet såsom smör och banan.

Naturjäst

Många av de högst ansedda vinproducenterna använder den naturliga jästen från skalet. Annars används numera oftast speciellt framodlade jästsvampar av arten Saccaromyces som tillsätts druvmusten.

Traditionell jäsning innebär att helt enkelt låta naturen ha sin gång. Jästceller finns naturligt, förutom på druvans skal även i och omkring vingården – och de kan lätt starta jäsningen. Men denna jäst är svår att kontrollera. Därför tillsätts ofta svaveldioxid för att döda vildjästen som finns i luften så att vinjästen på druvans skal kan arbeta ostörd. Med odlad jäst får vinmakaren bättre kontroll över jäsningsprocessen och kan korrigera eventuella missöden.

Om jästen får obegränsad tillgång till syre förökar den sig väldigt snabbt. Det är idealiskt för jäsningens inledning. För att starta en snabb och säker jäsning luftas musten rejält genom att pumpas fram och tillbaka – från jäskaret till andra tankar. På så sätt förökar sig jäststammen snabbt. När jästmängden är tillräckligt stor, avbryts processen och musten förs över till jäskaret där koldioxiden snabbt tränger ut allt syre. Alkoholjäsningen pågår normalt sett i sex, sju dagar i roterande jäsningstankar tills musten har blivit till vin.

Temperaturen är viktig vid jäsningen. Oftast kyls jästanken ned något eftersom jäsningsprocessen bildar värme. Rött vin jäser vid 25–30 grader för att garv- syror, så kallade tanniner från druvornas skal, ska ge smak åt vinet. Vitt vin jäser vid cirka 18 grader, ibland betydligt kallare. Vid jäsning av rött vin fl yter skal och kärnor upp till ytan och bildar ett lock över musten. Om vinet ska få ordentligt med smak och fyllighet måste detta lock då och då tryckas ner i musten.

Malolaktisk jäsning

Sedan århundraden har vinmakare känt till att vinerna börjar jäsa igen på våren, trots att allt socker redan har blivit till alkohol. Resultatet var omtyckt, eftersom de röda vinerna blev rundare i smaken. Men det dröjde till mitten av 1900-talet innan forskare kunde förklara processen.

Malolaktisk jäsning kallas processen. Bakterier gör om vinets äppelsyra till mjölksyra och vinet blir »mjukare«. Namnet är dock något missvisande eftersom det inte handlar om en traditionell jäsning med jästsvampar. Det är istället enzymer som produceras av vissa mjölksyrabakterier som står för omvandlingen.

Man kan starta den malolaktiska jäsningen genom att tillsätta bakterier antingen direkt eller genom att vinet överförs till speciella jäsningsfat. Man börjar processen genom att höja vinets temperatur. Med bakteriernas hjälp omvandlas under några månader äppelsyran till mjölksyra och vinets ph-värde stiger.

Malolaktisk jäsning används i dag vid i stort sett all rödvinstillverkning och vid vitvinstillverkning i nordligare regioner där syrahalten i vinet på grund av mindre mogna druvor är högre och ett mindre syrligt vin är önskvärt. Vanligast är att man låter vinet »jäsa« färdigt malolaktiskt, men jäsningen kan avbrytas tidigare genom att temperaturen sänks och svaveldioxid tillsätts.

Förutom att malolaktisk jäsning rundar av syran, får vinet en »smörig« smak som kan påminna om ekfatskaraktär. Dessutom blir vinet stabilare. Många vitvinmakare vill undvika den malolaktiska jäsningen för att behålla den friska syrligheten, och då kyler de ner vinet och tillsätter lite svavel.


Harmoniska viner ur fatet
Vinet får en bättre balans av doft och smak om man också jäser det på ekfaten än om det bara lagras. Vinet behöver tid för stabilisering och för att smaker ska ”sätta sig” ordentligt. Ekfatets porer ger musten möjlighet att sätta igång en komplex utveckling av aromer som inte skulle haft möjligheten att komma fram annars. Numera är det vanligt att jäsa både vita och röda viner i små ekfat. Oftast används 225-liters barriquer som är enklare att temperaturkontrollera än stora fat.

En annan fördel med små ekfat är att jästcellerna får mycket syre, vilket ger en snabb och säker tillväxt av jäststammen. Reaktionerna i ekfatet under jäsningen betyder mycket för vinets karaktär. Jästcellerna spelar en aktiv roll mellan balansen av vinets fruktaromer och fatets träaromer.

Jästcellerna täcker insidan av ekfatet och minskar kontakten mellan vinet och träet. Efter jäsningens slut kan vinet
dras över till någon annan behållare, eller vara kvar i samma fat.

Det finns klara fördelar med att låta vinet vila på jästcellerna – de ger ifrån sig ämnen som fungerar som naturliga klarningsmedel och minskar bitterheten som kommer från ekfatet. Den döda jästen ger också vinet en komplex smak, samtidigt som den skyddar vinet från att oxidera.


Texten är hämtad ur Vin och Bar Journal nummer 1/2006.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!