Kallrökt lax

med pocherat vaktelägg, citruscrème och rödlöks aigre-doux samt örtsallad
(4 personer)

 

Foto: Kent Pehrzon

200 g rökt lax 


4 st vaktelägg
1 dl ättika
1,5 l vatten kokande
salt


citronyoghurt
2dl turkisk yoghurt
1 st citron     
1 st lime
salt, peppar


2 st rödlökar
2 msk muscavado socker
2 dl vinäger, gärna champagnevinäger


1 huvud frissésallad
1 knippe dill
1 knippe dragon
olivolja
salt, peppar


Vaktelägg:
Knäck äggen försiktigt i ättikan och salta vattnet.
Vispa det kokande vattnet tills det uppstår en virvel.
Häll äggen i vattnet försiktigt så att de åker runt i virveln.
Låt dra i ca 3 minuter, lyft ur och ned i isvatten.
Ta ur vattnet låt rinna av på torrt papper.
 
Citronyoghurt:
Tvätta citrusfrukterna noggrant i ljummet vatten.
Riv skalet på frukterna, och pressa saften.
Blanda yoghurt, saften samt skalet, smaka av med salt och peppar.
 
Rödlöks aigre-doux:
Skala rödlöken och hacka den fint. Fräs löken utan att den får färg i ca 5 minuter.
Tillsätt socker och vinäger, låt sjuda ihop tills nästan all vätska försvunnit.
Ta upp och låt svalna.
 
Örtsallad:
Plocka det innersta av salladen. Skölj noggrant. Skölj örterna och plocka sedan bladen.
Vänd i olivolja, salta och peppra innan servering.

 
Från reportage i Vin&BarJournalen nr 2/07. Recept från Tobias Dahl Rentzhog, Karl Eriksson, Skebo Herrgård.