Karin Fransson – mästarnas moder

Karin Fransson Text: Maria Salomé Svensson
Foto: Sara Södergård

Karin Fransson borgar för det välrenommerade köket på Hotell Borgholms restaurang på Öland. Hotellet driver hon tillsammans med sin make Owe Fransson. I hennes örtagård föds äkta matglädje. Vin&BarJournalen besökte en av Sveriges främsta kockar som inspirerat flera av rikets bästa köksmästare.

Saxen svävar fram bland örterna på Hotell Borgholms innergård. Karin Fransson väljer ut örterna med rutinerad hand. Salvia, körvel, vitlöksruccola och bronsfärgad fänkål är bara några i raden av de mängder av örter som hon lovordar.
– Smaka på humlesparrisen! Det är en underbar växt. I Tyskland smörkokas humleskotten och äts direkt. I snart 30 år har hon svarat för det aktade köket på Öland. Och, visst, örter har blivit lite av hennes varumärke. En gastronomisk resa som började i hennes farmors trädgård i sydtyskland där hon är uppväxt. Karin följde som barn med farmor ut i trädgården fem-sex på morgonen, för att örterna var som bäst då, enligt farmor.
– Min pappa var också väldigt duktig i köket. Flera år senare påbörjade hon sin yrkeskarriär som sekreterare. Karin älskade att gå i små korta kjolar och uppleva stadspulsen. Hon hade inga planer på att byta ut kostymen mot en kockrock!

Fann kärleken på Öland
Några år senare fann hon kärleken på Öland via en väninna som hade flyttat till Sverige. Den blivande maken Owe Fransson drev Hotell Borgholm och Karin fann sig kvickt tillrätta i köket. Snabbt spred sig ryktet om den goda maten på hotellet och flera recensenter trodde inte att det var en kvinna som stod i köket.
– Det är tufft att bli erkänd som skicklig kock när man är kvinna. Männen har framförallt ett bra nätverk och är duktiga på att coacha och peppa varandra. Hon beskriver hur hon vid flertal tillfällen tilldelats en klapp på axeln och ett ”det här är du värd” när hon har fått ett pris för sin yrkesskicklighet. Något som hon inte tror att exempelvis Leif Mannerström skulle råka ut för.
– Kvinnor får i regel jobba mycket hårdare för att få ett erkännande i den här branschen. Vi försöker alltid bevisa att vi är duktiga.

Meritlistan är lång
Karin ger ett charmerande intryck samtidigt som man förstår att hon är väldigt bestämd i sitt arbete. Hotell Borgholm ingår i årets upplaga av Whiteguidelistan bland de 24 bästa restauranger i Sverige. Karin Fransson är även känd från TV och har i 15 år medverkat i det populära radioprogrammet Meny i P1. Förra året tilldelades hon Allt om Mats stora matpris som delas ut till en person eller organisation som gjort en bestående insats för den svenska matens standard och kultur. Men de utmärkelser som hon är mest stolt över är Årets ölänning, Gyllene Pumpan och Årets Werner Vögeli. Hon har dedikerat sitt liv åt kokkonsten och har en outtömlig kunskap om råvaror. Karin känner fortfarande samma passion inför det
hon gör och utstrålar värme och glädje så fort hon talar om örter.
– Jag har ofta undrat varför jag håller på med det här yrket. Långa dagar med mycket stress lämnar lite utrymme för återhämtning under sommarens högsäsong.
Söndagarna viger hon åt rekreation ute i naturen med sin kikare. Då kommer hon till insikt om att det är kärleken till hantverket som håller henne kvar i köket.
– Om första tuggan känns i munnen och ända ut i stortån då vet man att det är tillagat med kärlek. Stjärnkocken Mathias Dahlgren och de två senaste årens vinnare
av Årets kock, Tommy Myllymäki och Tom Sjöstedt har alla jobbat för Karin. I Toms vinnartal hyllade han henne för allt han lärt sig under de fyra säsongerna han jobbade hos henne: ”Då lärde man sig hur en ört verkligen ska dofta. Hennes kärlek
till råvaran är fantastisk”

Intensiv som chef
– Jag är en intensiv chef och är väldigt ”på” hela tiden. Självklart kan det vara jobbigt för mina anställda kockar. Under åren har flertalet duktiga kockar passerat hotellets köksbänkar och svårigheten med en säsongsverksamhet är att behålla Sveriges kockelit på plats. Inne i köket står kocken Lyndon Edwards som senast kommer från Savoy i London och förbereder för dagens lunch. Det är tredje året han är hos Karin och hon hoppas på att få behålla honom. Karin förbereder samtidigt den gröna sparrisen som ska användas till lunchen. Även hemma har hon höga krav på vad som ska tillagas. Det får inte bli något halvdant. Trender bryr hon sig inte om. Traditioner har däremot ett starkare inflytande på hennes matlagning. Hon utvinner
smaker ur klassisk husmanskost och skapar egna smakkombinationer.
– När jag kom hit till Sverige och började laga rösti var det något nytt sedan provar jag mig fram och experimenterar med olika örter. Det är därför jag har lärt mig så mycket om örter under åren eftersom jag inte är rädd för att testa nya kombinationer.
– Folk tror att det måste vara präktigt så fort att örter är inblandat. Men det är ju inte alls sant. Karin visar flera bilder ur hennes nya kokbok som lanseras i höst. Den här boken ska handla om konsten att laga mat med färska örter.
– Många är så rädda för att använda örter i maten. Så fort de torkar örterna tror man att allt smakar pizza och så är det inte. Så fort hon misslyckas i köket börjar hon genast analysera var i ledet det gick fel. Kanske har hon vispat äggen för länge till en sufflé. Då ändrar hon det till nästa gång.
– Jag är kock tack vare mina misstag, säger Karin Fransson.

 


Texten är hämtad från Vin&BarJournal nummer 2/2008. Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!