Knivmusslor med polentaoch portvin/citrusgelé

15 st knivmusslor
25 g smör
olivolja
2 citroner
2 schalottenlökar
1 dl vitt vin
1 vitlöksklyfta
hackad persilja och ett par blad hackad ramslök

portvin/citrusgelé
1,5 dl portvin
0,5 dl rödvin
100 g socker
3 st limeblad
juicen av 3 citroner
8 gelatinblad

polenta med violer
1 dl vit polenta
2 dl fiskbuljong
3 dl mjölk
0,5 dl parmesan (riven)
1 dl hackade violer
2 msk socker
1 msk bra olivolja
salt och peppar
Blommor till dekoration: äppelblommor, violer eller andra fina blommor.

Tillagning

Knivmusslor
Lägg knivmusslorna i kallvatten med ett par teskedar ättika och låt vila i 45 min. Öppna sedan knivmusslorna försiktigt så att skalen inte går sönder. Ta ut musslan och lägg åt sidan, spara skalen.
Rensa den vita musslan från "skägget" och tvätta ordentligt i kallvatten. Om musslorna är färska ska de röra sig lite, vilket är bra och inget man behöver oroa sig för.
Skär musslorna i 1 cm stora bitar och lägg åt sidan.
Koka skalen i vatten med 2 citroner och en nypa salt.
Låt svalna, och gör sedan rent dem genom att skrapa ur dem med en sked. Ställ skalen åt sidan.
Hacka upp schalottenlökarna och vitlöksklyftan i små bitar och karamellisera dem i en stekpanna med en bra olivolja och en nypa salt tills man får en genomskinlig massa.
Häll över vinet och ställ på låg värme. Lägg i smöret i små kuber och rör om försiktigt tills såsen tjocknar.
Häll i de skurna knivmusslorna och den hackade persiljan och ramslöken och låt koka försiktigt i 1 min.
Smaka av med salt och peppar och servera omedelbart i skalen.

Portvins/citrusgelé
Lägg gelatinbladen i kallt vatten och ställ åt sidan.
Mät upp vin, socker, vatten och limeblad till lag och häll i en kastrull och koka upp i 5 minuter och ställ därefter åt sidan.
Krama ur gelatinbladen och vispa ned i lagen. Häll i citronjuice och salt.
Ta därefter ut limebladen och passera vätskan genom en finmaskig sil till en platt låda och låt svalna. Ställ i kyl i minst 3 timmar.
Lägg gelén i en spritspåse och spritsa lite gelé på knivmusslorna.

Polen ta med violer
Mät upp polenta, socker, fiskbuljong och olivolja och häll över i en stekpanna. Koka försiktigt upp.
Häll i mjölken lite i taget och rör om tills det slutar klumpa sig. Smaka av med salt och peppar.
Precis innan servering blanda i parmesan och hackade violer och servera på en tallrik genom att "måla" på polentan med en ren målarborste.

vinrekommendation
Vinet Igi Vidal och kollegorna rekommenderar till knivmusslorna är en torr Muscat från Vaucluse som heter Fruité de Durban.

Recept framtaget av Igi Vidal, Bloom in the Park i Malmö.
Ur Vin&BarJournalen 3 2009.