Kryddig Lammkorv ”Chevre chaud”

Kronärtskocka, pimientos del piquillos  
(4 personer)

 

Foto: Sara Danielsson

0,25 dl kokad schalottenlök (i kycklingfond)
75 gram finmald späck
35 gram finmald fläskkarré
160 gram grovmald lammstek
20 gram pistage nötter
grisfjälster
kokt Spiskummin
kokt New Mexico chili pulver
kokt pimiento pulver


50 gram Montesinos getost
25 gram standard mjölk
25 gram äggvita


inkokt kronärtskocka ”Barigoule”
rostad och skalad paprika
inkokt smålök


Korven
Kyl ner ingredienser och bunkar ordentligt, blanda färsen och smaka av med salt och kryddor.
Fyll i fjälster, knyt sedan till önskad storlek.
Blanchera korven och kyl.
Vid servering; stek i panna först med olja och avsluta med smör.

Varmt Getostskum:
Mixa getost och mjölk till slät smet, krydda med salt och peppar.
Sila, värm upp ost krämen tillsammans med äggvitan till vitan börjar att koagulera, häll i sifon och ladda med två patroner.
Ställ i vattenbad (ca 60 grader).

Grönsaker:
Stek på lök och paprika för att få färg och karaktär.
Trä på spett tillsammans med kronärtskockan och värm vi servering.

Att dricka till:
2004 St. Laurent, Schellmann Winery, Thermen, Österrike
nr 82830, 159 kr (beställningsortimentet).
Koncentrerad frukt i smaken med både hallon och svarta vinbär, frisk syra och kryddiga toner. Roligt med en röd Österrikare, från en liten producent med gamla anor.

 
Från reportage i Vin&BarJournalen nr 2/07. Recept från Vassa Eggen.