Kubanska mackor går inte av för hackor

Kontakterna mellan Florida och Kuba har alltid varit självklara. Det har varit mer som förenat dem med varandra än vad som förenat Florida med USA eller Kuba med Latinamerika eller Spanien. Kontakterna upphörde helt efter Castros revolution, men i samband med hans seger flydde 100 000–tals från ön och det var nästan en självklarhet för dem att det blev Florida de flydde till – inte bara för att det var närmast utan därför att de kände sig mer hemma där – och det bidrog förstås till att förstärka den kubanska känslan i framförallt delar av Miami.

I dag betraktas en kubansk smörgås som något självklart i Floridas matkultur. Själv är jag lite tveksam till dess kubanska ursprung. Det är inte så att det går att spåra ursprunget till Kuba – den verkar först dyka upp i Key West och Ybor City vid förra sekelskiftet där den var populär bland gästarbetare från Kuba.

Jag har en stark känsla av att ursprunget egentligen är en tysk eller centraleuropeisk smörgås. De ingredienser jag kommit fram till är de ursprungliga är kumminkokt fläskbog, emmenthaler­ost och senap.

När den kubanska befolkningen rör sig i Florida i riktning mot Miami utvecklas – om man nu vill se det så – Cuban Sandwich till att bli något mer; man lägger också i skivor med kokt skinka och salami och man grillar smörgåsen tämligen hårt på båda sidor så att den kokta bogen, osten, skinkan och salamin smälter samman och smakerna blandas.

Det är inte en orimlig gissning att anta att det är det stora inflödet av pensionerade judar från 1940-talet och framåt som tar med sig smörgåskulturen från New York – och som gör att en Cuban Sandwich ofta ger dig en känsla av att någon tömt en delidisk mellan två brödskivor och gett anrättningen en elchock. Men gott är det.

På vår provsmakning gick jag tillbaka till vad jag tror är ursprunget.

Cuban Sandwich 1890

Till fyra personer behöver du:

Baguettebröd – om du har den här rätten som en förrätt räcker en normal baguette till fyra portioner – men är det en hungrig grupp så kan du göra tre smörgåsar av baguetten. Och vill du att smörgåsen ska vara hela måltiden så ta en halv.

Egentligen ska det vara ”cuban bread” – det är ungefär som en baguette med den lilla skillnaden att man också har ister i degen. Den lilla skillnaden märks dock definitivt i brödets struktur och saftiga spänst. Och skorpan! Skorpan! Gillar du att baka – tveka inte att leta upp ett recept med ister i degen. Bagerier med kubanskt bröd har jag ännu inte upptäckt i Sverige.

600 g fläskbog
1 msk stött kummin
1 msk oregano
1 skivad lök
3 dl apelsinjuice
7 dl kycklingbuljong
1 halv tesked torkade chiliflingor
2 lagerblad
1 tsk salt
Dijonsenap

Klappa in kummin, oregano och chiliflingor i bogen. Lägg bogen i juicen och kycklingbuljongen, koka upp och låt sjuda i en timme till en timme och en kvart. Låt bogen svalna.

Dela baguetten. Stryk senap på båda sidorna av brödet. Därefter på med några skivor ost på senapen. Följ upp med några skivor av bogen på osten. Och så lägger du ihop de två delarna. Grilla därefter smörgåsen på medelhög värme, 4–5 minuter på varje sida.

Jag skriver några därför att en smörgås skapar man – en smörgås som görs med ett givet antal skivor … nä. Eller hur? Och om du vill kan du givetvis i varvningen lägga till några skivor kokt skinka och salami.

Beställer du en Cuban Sandwich i Miami kan du dessutom begära i stort sett vad du vill i den – kubaner är ett ganska frisinnat folk – vad man än får för sig när man studerar bröderna Castro. Jag har till och med hört om kunder som blivit tillfrågade om de vill ha surkål i sin Cuban sandwich. Vilket när jag tänker efter låter som en rätt tilltalande idé. Själv brukar jag gilla en ättiksgurka till.