Lammytterfilé

smaksatt med vitlök och örter serveras med dillgnocchi, tomater samt bondbönor, svartrotscrème och vinägerbrässerade rotfrukter 
(4 personer)

 

Foto: Kent Pehrzon

 


500 g skalad potatis, fast sort (gärna Asterix)
100 g durumvete
1 dl dill, hackad
saltat vatten till kokning
smör till stekning


6 röda cocktailtomter
6 gula cocktailtomater
1 msk olivolja
1 tsk salt
1 tsk socker


1 dl bondbönor, skalade
1 msk smör
1 tsk salt
1 tsk socker


6 vitlöksklyftor, skalade
50 g smör


800 g lammytterfilé, med kappan och slaget kvar
6 klyftor vitlöksconfit, se separat recept
1 msk Väddö honungssenap
1 msk persilja, hackad
1 tsk rosmarin, hackad
1 tsk timjan
bindgarn
salt och vitpeppar
smör att steka i


200 g svartrot, skalad
1 dl grädde
1 dl mjölk
salt och vitpeppar


12 st knippmorötter, skalade
8 st små persiljerötter, skalade
smör till stekning
salt
1 dl champagnevinäger
ev ½ dl vatten


1 bananschalottenlök, skalad
1 msk smör
1 dl vitt, oekat vin
5 dl lammfond
10 kvistar backtimjan
roux (franska för redning, finns att köpa färdig från t ex Knorr)

Gnocchi:
Koka potatisen, låt den ånga av och passera den.
Blanda potatisen med nästan allt durumvete, spara lite till utrullningen, tillsätt dillen och smaka av med salt.
Rulla ut degen till fingertjocka längder och skär i 2 cm stora bitar, forma bitarna med hjälp av en gaffel till runda stubbar.
Koka gnocchin i väl saltat vatten tills de flyter upp till ytan.
Kyl ned i isvattenbad.

Tomater:
Halvera tomaterna, ringla över oljan samt sockra och salta tomathalvorna.
Torka dem i ugn, 125 grader, i ca 45 minuter.
 
Bondbönor:
Koka upp vatten med smör salt samt socker, blanchera bondbönorna i en minut, kyl därefter ned bönorna med kallt vatten.

Vitlöksconfit:
Smält smöret i en liten stekpanna på medelvärme, tillsätt de skalade vitlöksklyftorna och låt de koka i smöret tills det börjar bubbla och vitlöken fått en gyllene färg, ca 10 min.
Sila bort smöret.

Lammytterfilé:
Putsa bort den yttersta, rosa, tunna hinnan på kappan och slaget.
Blanda ihop vitlök, senap samt örterna till fyllningen. Bred ut fyllningen på köttets undersida.
Linda slaget runt köttet och bind upp med bindgarn.
Salta och peppra köttet och stek det tills det får fin färg, efterstek i ugn 120 grader till en innertemperatur på 54 grader, låt vila innan tranchering.

Svartrotscrème:
Skär ned svartroten i mindre bitar och koka dem mjuka i mjölk/gräddblandningen. ´
Sila av vätskan och mixa svartroten till en slät kräm.
Smaka av med salt och peppar.

Vinägerbrässerade rotfrukter:
Stek de skalade rotfrukterna i smör tills de får färg, salta, tillsätt vinägern och koka rotfrukterna på medelvärme tills de är genomkokta.
Om värmen är för hög eller pannan för vid bör vattnet tillsättas.
 
Lammsås:
Skiva löken, sautera den i smör tills den är genomskinlig, tillsätt vinet och låt det koka in.
Häll på lammfonden och låt såsen sjuda tills ca 3 dl återstår.
Red såsen till önskad konsistens med roux. Låt sjuda ytterligare 5 minuter.
Stäng av plattan och tillsätt timjankvistarna.

Vid servering:
Stek gnocchin i smör tills de får fin färg, tillsätt vitlöken, tomaterna och bondbönorna och låt dessa bli varma.
Värm rotfrukterna i 200 grader tillsammans med köttet i 2 minuter.
Värm svartrots-crèmen i mikrovågsugn.
Lyft upp timjankvistarna ur såsen, låt gärna bladen vara kvar, koka upp den.
Tranchera köttet i tre skivor och arrangera allt som på bilden.

 
Från reportage i Vin&BarJournalen nr 2/07. Recept från Tobias Dahl Rentzhog, Karl Eriksson, Skebo Herrgård.