Lubb med Karljohansvampsconsommé och rotfruktstimbal

4 portioner

800 g filé av lubbrygg eller sejrygg
salt
olivolja

Till con sommé och rotfruktstimbal
1-2 persiljerötter, ca 250 g
2-3 gula morötter, ca 250 g
2-3 morötter, ca 250 g
5-6 mandelpotatisar, ca 250 g

Karljo hansvampcon sommé
4 små Karljohansvampar
1 liter vatten
200 g av rotfrukter och mandelpotatis
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
100 g av rotfrukter och mandelpotatis
2 äggvitor
koncentrerad kalvfond efter smak
1 dl vitt vin
peppar
1 msk smör

Rotfruktstimbal
700 g av rotfrukter och mandelpotatis
2 msk fänkålsfrön
4 salladslökar
1-2 msk hackad persilja ev örter till garnering

Dela lubbryggen i 4 bitar à 200 g. Salta lubben en halvtimme före tillagning och lägg i en ugnssäker form.
Skala och tärna rotfrukter och mandelpotatis till både consommén och rotfruktstimbalerna. Lägg dem i kallt vatten.
Rensa svampen, strimla topparna och spara svampfötterna till consommén.
Stek topparna i lite olja.
Koka 1 liter vatten och tillsätt hackade svampfötter, 200 g rotfrukter och mandelpotatis, lagerblad och timjan. Koka ca 20 minuter eller tills 4-5 dl återstår. Dra kastrullen till sidan.
Sila buljongen och låt svalna.
Mixa 100 g rotfrukter och mandelpotatis i en matberedare. Vispa i äggvitorna och den mixade rotfruktsblandningen i buljongen, låt koka upp under omrörning och ställ åt sidan. Efter några minuter har det bildats en kaka som lyfts bort med hålslev.
Sila buljongen, smaksätt den med kalvfond och vitt vin samt peppar till önskad smak.
Sätt ugnen på 200 grader. Rosta resterande mandelpotatis och rotfruksbitar i olivolja. Strö på fänkålsfrön, salt och peppar. Rosta tills de är mjuka och har fått färg.
Sätt ugnen på 150-160 grader. Vänd lubbitarna i lite olivolja. Sätt in fisken och tillaga till en innertemperatur på 48-50 grader, det tar 13-14 minuter.
Under tiden fisken står i ugnen. Blanda de ugnsbakade rotfrukterna med fint skuren salladslök och örter. Lägg rotfruksblandningen i en stålring per tallrik eller fyll fyra smorda kaffekoppar som fördelas i fyra djupa tallrikar.
Garnera runt om med vackra karljohansvampbitar.
Värm consommén till serveringen och vispa ner en matsked smör. Häll på den varma consommén.
Lägg på fiskbitarna och servera.