Medaljonger av lake med saffran, ingefära och stekta kantareller

4 portioner
1 lakefilé (1 kg)
3 morötter
1 purjolök
¼ selleri
2 g färskriven ingefära
100 g smör
1 dl fiskbuljong
1 dl vispgrädde
olivolja
hackad gräslök
hackad schalottenlök
skinkskivor
kantareller efter behag
saffran efter behag
salt och peppar

Hetta upp litet olja i en stor kastrull på medelvärme. Lägg i de skivade grönsakerna och purjolöken. Sautera i tre till fyra minuter utan att det får färg. Tillsätt ingefäran och litet smör. Ta bort från plattan och låt svalna.

Sätt ugnen på 220 grader. Öppna upp fiskfilén så att det blir en större och en mindre filébit. Krydda med gräslök, salt och peppar. Fyll med de sauterade grönsakerna och rulla ihop så att det blir en snygg rulle. Använd skinkskivor för att hålla ihop rullen. Hetta upp olja i en teflonpanna på hög värme.

Stek rullarna i en till två minuter runt om. Lägg i en ugnsfast form och sätt in i ugnen i cirka 25 minuter. Fräs upp kantareller i smör. Såsen tillreds i en kastrull på låg värme. Häll i litet olja och tillsätt hackad schalottenlök.

Stek tills löken är mjuk. Häll på buljong, grädde och saffran. Sänk värmen och låt sjuda tills såsen minskat till halva sin mängd. Vispa i litet smör. Skiva fiskrullarna, efter att du tagit bort skinkskivorna, och lägg upp på en tallrik. Skeda över saffranssåsen direkt när den kommer från spisen.

Garnera med de frästa kantarellerna, litet vitlöksbröd, färsk basilika, körsbärstomater och servera på en gång.

 

Från reportage i Vin&BarJournalen nr 4/08. Recept Steve Adler, Restaurang le Clos Saint Vincent i Ribeauville, Alsace.