Myllymäki siktar högt i Sörmland

tommy-myllymaki.jpgTEXT: Maria Salomé Svensson
FOTO: Katarina Hansson

Tommy Myllymäki, Årets kock 2007, toppar formen inför nyöppningen av nordiska museets Julita Wärdshus i Sörmland. Tillsammans med kollegorna Magnus Saleborn och Jens Hellbom ska trion se till att restaurangen blir en av de tjugo bästa i Sverige. I slutet av mars slår man upp portarna till Julita Wärdshus i ny tappning.

I västra Södermanland, cirka två och en halv mil nordväst om Katrineholm ligger Julita gård, ett stort gods med levande lantbruk och skog. Gården ägs av Nordiska Museet och intill stranden vid sjön Öljaren ligger Julita Wärdshus. Julita var under medeltiden kloster, därefter kungsgård och senare adelsgods. Under 1900-talet skapades ett friluftsmuseum av den siste private ägaren, löjtnant Arthur Bäckström. Han donerade Julita till Nordiska museet som sedan 1944 förvaltar godset. På godsets omfattande ägor visas herrgården med alla sina byggnader, parken, fruktträdgården, örtagården, kapellet, Skansenstugorna, torp och statarlängor.
Det är premiärsatsning för trion Tommy Myllymäki, Magnus Saleborn och Jens Hellbom. Tommy som är uppvuxen i Katrineholm har sökt sig tillbaka till sina rötter och blir för första gången krögare.
– Inriktningen är god rustik mat med en ”touch” av brasserie, säger han.
När Vin&BarJournalen besöker Wärdshuset står julen i antågande och de tre unga kockarna har nyligen tagit över rörelsen.
– Det är otroligt vilken respons vi har fått av människor från bygden. Trots att man tidigare bara har cirka 300 besökare vid julborden är det redan 1 500 gäster som har nappat på smygöppningen innan renoveringen av restaurangen ens har ägt rum, säger Tommy och ler.

 

Omfattande renovering
Interiören i den tillbyggda paviljongen med cirka 80 sittplatser är inte renoverad sedan den byggdes på 1950-talet. Heltäckningsmattorna i entrén och matsalen ger tillsammans med den slitna inredningen en känsla av 1980-talets bortglömda vägkrogar. Men här ser Tommy, Magnus och Jens möjligheter. Arkitekten Jens Fager från Konstfack, som är en god vän till Tommy, har ritat hur den nya interiören kommer att se ut. Vitmålade väggar, 30 centimeter breda träplank som golv och rustika bord ska välkomna gästen vid dörren.
– Det ska kännas avslappnat och att man kan slinka in som man är. I den äldre delen av byggnaden med anor från 1500-talet kommer det att finnas plats för finare sittningar, säger Tommy. Där är det tänkt att längre avsmakningsmenyer för cirka 20 personer ska serveras. Där finns det större utrymme för lekfullhet och oväntade överraskningar i avsmakningsmenyn än i den större matsalen. Förutom à la carte satsar man på bröllop, fester och catering.
– Målet är att vi ska locka fler besökare än museet.

Krögarkollegor
Tillsammans bildar de tre ett team som kompletterar varandra. Magnus Saleborn jobbade tidigare med Tommy på Gondolen i Stockholm och har precis kommit hem från lyxkryssningsfartyget
National Geografic Endeavour där han har jobbat som kock.
– Tommy ringde mig när jag var på Svaalbard och undrade om jag var intresserad av att driva en restaurang tillsammans med honom och jag sa bara: jag litar på dig. Och nu står jag här, säger Magnus.

Jens är vän till Tommy sedan flera år tillbaka. Senast kommer han från ett transportföretag men längtade tillbaka till kockyrket. Efter lite snack med Tommy blev Jens en i företaget.
– Jens tillför även mycket när det gäller konsten att driva ett företag, tillägger Tommy.
Även om det förs en öppen dialog inför beslut som ska tas är det Tommy som frontar, fixar menyerna och är den drivande kraften.
– Alla gör det den är bäst på. I sommar fyller han 30 år och redan har Tommy hunnit jobba med flera namnkunniga kockar som Pontus Fritiof, Melker Andersson och Karin Fransson. Han pratar sig varm om Karin Franssons genuina matlagning med närodlade grönsaker i fokus.
– Att husmanskost ligger mig varmt om hjärtat har nog inte undgått någon. Det känns som att vi mitt bland alla utländska influenser har glömt våra egna rötter.

Vurmar för husmanskost
Tommy tror på det svenska kökets framtid, han känner att vi är på rätt väg när vi värnar om våra råvaror och tänker på miljön.
– Att köpa ekologiska morötter från Chile. Hur befängt är inte det?
Han tänker fortsätta tjata om hur viktigt det är med närproducerad mat och vikten av att ta vara på hela djuret och inte bara Sveriges 300 000 oxfiléer.
– Som jag uttalat vid flera intervjuer så serverar jag inte sparris mitt i vintern. Den är ju som bäst i maj, säger han och fortsätter:
– Många tror att matlagning handlar om att slänga ihop en wok med kycklingfilé och en burk grönsaker med lite sweetchilisås. Gör istället en gryta med rotfrukter och högrev från bondens
gård 500 meter bort. Det får inte tummas på kvalitén även om det tar längre tid. Tid handlar om förberedelse i Tommys värld. Snabbmat har han svårt att relatera till.
– Det tar en kvart att skriva en matlista och visst, en gryta måste kokas. Men, laga den dagen innan och värm den!

Fullfettsprodukter
Matlagningen tar en stor plats i Tommys liv men musik och träning finns också med även om det har blivit lite mindre tid för fritidsaktiviteter den sista tiden. Han har till exempel spelat fotboll på elitnivå som junior och sprungit Stockholm Marathon två gånger. Att han i barndomen var tjock och började ta träningen på allvar bar naturligt med sig ett större medvetande när det gällde
kosthållningen.
– Tallriksmodellen funkar utmärkt men jag tror inte på lightprodukter. Jag använder bara fullfettsprodukter när jag lagar mat. Han är övertygad om att det är bättre att äta en god sås gjord på riktig grädde en gång i veckan än att dutta med magrare produkter flera gånger i veckan.

Tar sig tid för kreativa kombinationer
Trots att tid har blivit en bristvara i Tommys liv sedan Årets kock-utmärkelsen och startandet av restaurangen, testar han nya smaksensationer så fort han får chansen. Han berättar att det ofta sker av en slump. Senast provsmakade han en bit mjölkchoklad med en med en klunk rökig porteröl från den lokala bryggaren. En ny smakkombination som resulterade i dessertinslaget
för V
in & Bar Journalens trerättersmeny. Noggrann och fo kuserad Tommy går in i köket och börjar strimla rödbetan som ska toppa den rimmade gösen till förrätten. Maten som ska fotograferas är väl förberedd. Han är noggrann och fokuserad, inget får lämnas åt slumpen. Att hamna i kaossituationer är inget han vill kännas vid.
– Då har man inte planerat tillräckligt, hävdar han bestämt. Tommy är tävlingsmänniska och det är inget han hymlar om. Han vann Årets kock 2007 med motiveringen:
”Mästerligt och äkta! En kock med envishet, ödmjukhet och modernt handlag. Resultat: Ett lyft för den svenska unggrisen och skaldjuren i råvarukorgen. Vinnaren har förvaltat och utvecklat smakerna med moderna tekniker. Allt andas glädje, harmoni och kärlek.”

På temat ”Rustik elegans” presenterade Tommy en väl inövad rätt:
”Senaps- och silverlöksglaserad skinka, korv av rostad sida samt varm sylta av lägg och persilja serveras med syrad majrova, citrongrönt och frasig jordärtskockspotatis smaksatt med rökt späck samt steksky.”
Den andra tävlingsuppgiften var en hemlig råvarukorg med bland annat havskräftor och pilgrimsmusslor som presenterades på plats för finalisterna. Av detta skapade han ”Havskräftor och musslor med citron och vitlök, mörbräserad fänkål, apelsinkokta morötter och saff ran- och havskräftssås.”

Framgångsrecept
För honom handlar allt om förberedelser. Tävlingmänniskan vill inte lämna något åt slumpen. Han gillar inte när det inte går som han har tänkt sig. Utmärkelsen av Årets Kock gav förutom den
gastronomiska äran en ovärderlig vinst – nämligen kontaktnätet.
– Jag har utvecklats enormt som människa under året som Årets Kock. Träff at människor som jag förmodligen annars aldrig skulle ha träff at och åkt på inspirationsresa till San Fransisco och
New York. I San Fransisco fascinerades han av den matmedvetenhet som finns där.
– De vet verkligen vad de äter och provar sig fram bland lokala produkter på torgmarknaden. Väl hemma i Sverige har han skapat rätter med inspiration från favoritrestaurangen Coi i San Fransisco. Han bollar ideligen idéer med tidigare kollegor och försöker skapa sin egen stil. Tommy jämför matlagningen med komponerandet av musikstycken när han berättar om hur
menyerna sätts samman.
– Menyerna ska överraska och smakerna ska förhöja varandra. Han inspireras mycket av tidigare kollegor och beundrar Pontus Fritiof för sitt aff ärssinne och Melker Andersson likaså. Karin Fransson för att hon är så förtrogen med smaksättning och Mathias Dahlgren för att han bottnar i allt han förespråkar. Nu stundar öppningen för talangtrion Magnus Saleborn, Jens
Hellbom och Tommy Myllymäki.
– Målsättningen är att bli en av Sveriges 20 bästa restauranger, enas de om.

Fakta
Tommy Myllymäki
Ålder: 29
Bor: i Julita och Stockholm.
Tävlingsmeriter: Semifinal ÅK 2006 och vinnare i ÅK 2007.
Utbildning: Kock i flottan, restaurangskola i Katrineholm.
På fritiden: Musik, spelar lite gitarr och motionslöpning.


Texten är hämtad från Vin&BarJournal nummer 1/2008.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!