Nyttig njutning – chokladfebern stiger

 

 

 

 

Text: Karin Ahlström Jensen
Foto: Paul Marshall

Var inte rädd för att pröva nya smaker, säger Robert Eriksson som driver Robert E’s choklad. I hans handgjorda praliner gömmer sig överraskningar som saltlakrits, svartpeppar, tonkaböna och grönmögel. Och bli inte förvånad när du i nästa tugga känner en smak av svartvinbär.

Det finns inga gränser för vad man kan stoppa i en pralin menar Robert Eriksson. En stund senare säger han dock att sardeller som pralinfyllning faktiskt inte var någon höjdare, och då försökte han ändå med flera stycken när han var på inspirationsresa i Barcelona för några år sedan. 
   Det är viktigt för alla att unna sig njutning i vardagen tycker Robert Eriksson, mannen bakom Robert E’s choklad, och berättar om en av sina stamkunder som är sju år och varje vecka kommer in i butiken för att köpa några praliner och dricka varm choklad. Själv är han som mest tillfreds när han får kreera nya spännande smaksensationer. Från början är han utbildad bagare och hans pappa och hans två farbröder var också inom samma skrå. 
   – Jag har det nog i generna för när jag började på bageriutbildningen på S:t Görans gymnasium i Stockholm kändes det helt rätt från början. 
   Tredje utbildningsåret fick han lära sig grunderna i chokladtillverkning och det var då det sa klick på allvar. Han fick omgående smeknamnet Chokladkungen och på cateringföretaget Maison Pierre, där han varit lärling, fick han nu i uppdrag att skapa praliner. Detta var i början av 1990-talet och chokladboomen var ännu inte ett faktum, handgjorda praliner såldes enbart på ett fåtal ställen runt om i Sverige. Robert Eriksson kände för att utveckla och utöka men fick inte riktigt rätt respons på sina idéer och valde då att starta eget. 
   – Jag tog över det gamla bageriet Skånskan på Kungsholmen i Stockholm och öppnade bageri, café och butik. Min pappa, som då gått i pension, hjälpte mig och vi fick faktiskt riktigt bra ruljans på verksamheten. Vi arbetade med hög kvalitet på alla råvaror, som helst skulle vara ekologiska, och med så lite tillsatser som möjligt. 
   Men jobbet var slitsamt med tidiga mornar och sena kvällar och Robert Eriksson bestämde sig för att fokusera helt och hållet på choklad. Ett koncept som skulle innehålla choklad i alla dess former: utbildning, provning, servering, tillverkning och försäljning. Satsningen är nog inte så dum, i Sverige äter vi cirka 6 kilo choklad per person vilket placerar oss ungefär på 8:e plats i världen, på första plats finns Schweiz med drygt 10 kilo. Att äta sex kilo choklad kan låta förfärligt onyttigt men på senare år har vi fått lära oss att choklad av bra kvalitet tvärtom är bra på flera sätt. Bland annat innehåller choklad flavonoider som skyddar oss mot fria radikaler, teobromin, ett koffeinliknande ämne som är lätt uppiggande och serotonin, en substans som har samma effekt på oss som solljus.
 
Omständlig process
Vägen från kakaofrukt till pralin är lång och omständlig med många olika moment. När Robert Erikson kommer in i processen har kakaobönorna jästs, torkats, krossats, finmalts till kakaomassa och efter ytterligare några steg till slut blivit choklad efter tillsats av socker och vanilj. Råvaran till pralinerna är blockchoklad som går att köpa i block eller pellets. Ursprunget varierar mycket och är viktigt eftersom choklad smakar väldigt olika beroende på var i världen kakaobönan vuxit. Precis som druvan påverkas även kakaobönan av faktorer som jordmån, soltimmar och nederbörd. Dessutom försöker Robert Eriksson sin vana trogen att i möjligaste mån enbart köpa ekologiska råvaror. 
   – Vi köper blockchoklad av olika ursprung, olika procenthalt och olika märken för att kunna göra våra egna blandningar. En del av blockchokladen säljer vi vidare till konsument utan bearbetning och mitt råd är att använda blockchoklad av bra kvalitet när man till exempel ska göra sin egen tryffel eller chokladmousse. Skillnaden är stor!
 
8000 praliner vid högsäsong
Fokus hos Robert E’s är ändå pralinerna. I genomsnitt tillverkas 200 kilo varje månaden och peaken nås i december då det produceras 700 kilo. Allt görs för hand! Formarna gjuts ena dagen, fyllningen kokas och hälls i och dagen därpå läggs locket på. 
   – Många som tillverkar praliner gör block som sedan skärs i bitar och doppas i choklad, vilket är en snabbare och därmed billigare process. Vi gjuter våra praliner eftersom jag tycker det blir mycket vackrare. En dag i december, när efterfrågan är som störst, kan vi tre som producerar, få fram 8000 praliner på en dag.
   Totalt har Robert Eriksson 60-70 recept, alla produceras dock inte samtidigt och en del inte alls längre. I butiken kan man alltid hitta cirka 15 olika smaker, och vilka smaker sen. Den mörka med kardemumma är en storsäljare och visst är den ljuvlig. Amaretto, päroncognac, svartvinbärstryffel med vanilj, hallon-chili, viollakrits och smörkola är fler spännande exempel. Tidigare var trenden tydlig; äldre damer köpte praliner med likörfyllning medan de yngre valde mer vågade smaker. Nu skulle man istället kunna säga att de ”vana” chokladätarna väljer mörka praliner med tuffa smaker medan nybörjarna tar ljusare och sötare varianter.
   I filmsuccén Forrest Gump citerar huvudpersonen med samma namn sin mamma: ”Life is like a box of chocolates, you never know what you’re gonna get.” En sådan parallell kan man faktiskt dra till Roberts praliner. I exempelvis en pralin med nypon och rosenträtryffel i olika lager vill han överraska och låta de olika smakerna sakta växa fram, den ena framträder först och den andra lite senare. Man kan inte riktigt veta vad som händer när man tar en tugga av hans konfekt.
   – Att skapa nya smaker är det roligaste jag vet. På vintern blir det lite tyngre smaker som till exempel glögg, saffran och pepparkaka och på sommaren använder vi mycket frukter och bär. Jag hämtar många ingredienser från mitt lantställe: örter, äpplen, päron och rabarber jag odlat själv, honung från egna bin.
 
Alkohol som smakförhöjare
70 procent av alla pralinerna innehåller någon form av alkohol. Alkoholen ver
kar smakförhöjande och konserverande. Robert Eriksson har också en dröm om att någon dag få möjlighet att servera ett glas av något gott till sin choklad. 
   – Jag föreslår generellt något med mycket sötma eller mycket tyngd till choklad. Det kan vara sauternes, madeira eller portvin och bland spritsorterna tycker jag att rom är ett bra val. En riktigt rökig whisky kan också passa till en mörk och bitter choklad och förresten är champagne väldigt gott till en vit pralin. Ja, du hör att jag har svårt att begränsa urvalet, smaker upphör aldrig att fascinera mig.
   Apropå smaker undrar jag förstås om Robert Eriksson själv har någon favorit. Och ni förstår var det slutar någonstans.
   – Smörkola är grymt god, och viollakrits och kardemumma och …
   Nej, Robert kan inte välja och förresten så varierar det med säsong. Han äter minst sju praliner varje dag och vännerna undrar hur han kan behålla sitt midjemått. 
   – Jag rekommenderar mina kunder att ta trappen istället för hissen om de är oroliga men jag är ett levande exempel på att choklad av hög kvalitet inte är farligt för figuren och som jag sagt tidigare: vi måste bli bättre på att njuta!


Choklad och vin – njutning på högsta nivå
 
Text: Bibbi Nilsson
 
När man väljer vin till chokladpraliner är situationen inte densamma som till ren choklad. I praliner eller tryffel ingår ytterligare ingredienser som socker, grädde och eventuell smaksättning, där alla är med och påverkar mötet med vinet på olika sätt. 
   I en snabb rundprovning bland tryfflar och viner väljs genast de torra alternativen bort, röda som vita, det spelar inge roll att de är fulladdade med frukt, bär och mjukaste vanilj.  Chokladklassikern Porter klarar sig hyfsat i konkurrensen, framförallt till praliner smaksatta med frukt såsom svarta vinbär. Den typiska beskan försvinner helt tillsammans med sötsyrlig frukt men man kan ändå önska en mer framträdande sötma i ölen. 
   De verkliga vinnarna finner vi i dessert- och starkvinssegmentet, här nedan presenteras några söta favoriter.
 
 
Delitia Recioto della Valpolicella Classico 2004, Italien
Art.nr: 5329
Pris:133 kr/375 ml

Vinstilen kommer från Venetodistriktet i Italiens nordöstra hörn och det familjeägda företaget Luigi Righetti. I Sverige är producenten främst känd för sina röda, torra viner Campolieti och Capitel de Roari Amarone.  Denna Recioto är, precis som Amarone, tillverkad på torkade druvor, s.k. passitodruvor, som delvis är angripna av ädelröta.
 
Jäsningen sker på fat av slovensk ek och avbryts innan allt socker är förbrukat, vilket ger en rejäl sötma åt vinet. Sött, rött vin med frisk syra, torkade fikon och äpplen, typisk italiensk körsbärsfrukt som avslutas med en lätt bitterhet.  Kryddor, kaffe och hasselnöt finns där också. Ska serveras runt 18 grader.
 
Pröva till pralin med grönmögelost och svarta vinbär. Syran i vinet hjälper till att balansera smakerna. Vinet friskar upp den krämiga känslan som osten ger och matchar den syrliga svarta vinbärsfrukten väl, det blir helt enkelt mycket gott.
 
Lenz Moser Trockenbeerenausleese, Neusiedlersee, Österrike
Art.nr: 12920
Pris: 133 kr/375 ml
Österrikare med såväl inhemska som internationella druvor i blandningen: Grüner Veltliner, Bouvier, Sämling och Chardonnay, skördade vid sjön Neusiedlersee i Burgenland på gränsen till Ungern.
 
Vinets förfader, professor Lenz Moser, har uppfunnit ett uppbindningssystem som idag är väl utbrett i Österrike. Genom att binda upp vinrankorna högt skyddas dessa mot markfrost, som kan vara ett hot på höstkanten i det fuktiga klimatet runt Neusiedlersee.
 
Vitt dessertvin med botrytistoner och packad frukt med friska drag. Citrus, aprikos samt en doft av honung. Serveras kyld, 8-10 grader, till exempel till praliner med salt- och viollakrits. I ärlighetens namn är lakrits en riktig utmaning att välja vin till. Man bör se upp med viner som på något sätt är sträva eller bara lite kärva. Bittertoner förstärks tillsammans med lakritsen, speciellt om anrättningen, som i detta fall, i övrigt är söt. Tillsammans med Lenz Moser får man dock en fantastisk kombination med stor fräschör tack vare den rika sötman som balanseras av en lika frisk syra.
 
Castaño Dulce Monastrell 2003, Yecla, Spanien
Art.nr: 8412
Pris: 96 kr/500 ml

I området Murcia, Spaniens sydöstra delar, bedriver familjen Castaño sitt vineri där man specialiserat sig på den röda Monastrelldruvan. Inte så konstigt, med tanke på att druvan har sitt ursprung just i dessa delar av Spanien. Monastrell som också är känd under namnet Mourvèrdre har blivit populär på senaste tiden, framförallt bland nya världen producenter. I detta exempel får vi se druvan i form av ett sött starkvin.
 
Kryddigt, mustigt med russin, mörka björnbär och choklad. Vinet är fylligt med viss strävhet och en överraskande frisk syra. Någon sa att detta måste vara ett vin speciellt designat för choklad, och kanske är det så. Att få mildra hettan från en hallon-chilipralin med just denna söta dryck, lätt kyld till cirka 12 grader, vore angenämt.  Eller varför inte låta smakrikedom möta smakrikedom. Tänker på en riktigt kryddig tryffel som behöver något murrigt likt Dulce Monastrell i glaset.


Texten är hämtad ur Vin och Bar Journal nummer 2/2007.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!