Påsk i Pskov

Den som någon gång deltagit i en rysk påskmåltid har antagligen inte bara tydliga minnen av hur god maten var – utan också av den där känslan av fruktan man lätt drabbas av när man ser bord som är nära att vika sig under bördan av mängder med dignande fat.

Man tänker: Kommer jag att överleva detta?

Efter ett tag så upptäcker man att det bärs in mer mat … och då tänker man: OK, jag kanske kommer att dö … men då dör jag lycklig.

Påsken spelar en stor i den ryska kulturen och det beror förstås på dess roll i den ortodoxa kristenheten – där dess firande till minne av Jesus död och uppståndelse är den viktigaste högtiden. Där kan vi också finna förklaringen till överflödet – det är inte så mycket en fråga om att kunna göda sig själv utan om att kunna vara beredd att bistå andra.

En populär uppfattning bland ortodoxa är att Jesus under påsken vandrar runt klädd i trasor för att undersöka hur givmilda och medmänskliga vi är. Man kan säga att festandet sker för att man om det behövs också ska kunna leva upp till orden i Jesus Bergspredikan: ”Saliga är de barmhärtiga, de skall få barmhärtighet.”

Förr var det vanligt att man besökte sjukhus och fängelser med gåvor av ägg, påskbröd, ost och marmelad.

Den påskmeny vi här presenterar är lite mer återhållen än den du skulle kunna få uppleva i Ryssland. Vi har valt ut en del rätter som är typiska för det ryska påskbordet – och en del som nästan är att betrakta som helt nödvändiga – som pashan.

Förrätt


Rödbets- och gurksill

2 burkar urvattnad inläggningssill à 420 g
1 tsk strösocker
300 g inlagda rödbetor
300 g ättiksgurka
2 rödlökar
3 dl smetana

Skär filéerna i cm-breda bitar. Lägg sillen i en burk och strö lite socker mellan lagren (gäller islandssill). Skaka burken lätt och låt stå i kylskåpet över natten.

Skär rödbetor och gurka i små tärningar. Skala och finhacka rödlöken.

Blanda alla ingredienser med smetana. Vänd ner sillen. Täck med plastfolie och låt stå i kylskåpet över natten.


Äpple- och saltgurkesill
2 kalla kokta potatisar
4 sillfiléer, urvattnade
1 finhackat äpple
1 msk finhackad gul lök
1 finhackad saltgurka
2,5 dl smetana
2 msk vitvinsvinäger
1 hårdkokt ägg

En nypa svartpeppar efter tycke och smak

Vad dricker du till? Testa gärna någon av de sex påsköl vi rekommenderar i detta nummer.

Och till det din favoritsnaps.

Tärna potatisen i små fina tärningar och lägg i en skål.

Lägg i finhackad sill, äpple, lök och saltgurka.

Blanda ordentligt.

I en annan skål vispar du ihop smetana och vinäger.

Rör ner blandningen av smetana och vinäger i den första skålen.

Finhacka vitan från det hårdkokta ägget och tillsätt det till sillen.

Mosa den hårdkokta äggulan och rör ner den ordentligt.

Förvara kallt tills servering.

Serveras med surdegsbröd eller ett mörkt, kraftigt rågbröd. Eller både och. Hårdkokta ägg? Givetvis.

Drycker? Testa gärna någon av de sex påsköl vi rekommenderar i detta nummer.

Och till det din favoritsnaps – eller så provar du en Stolichnaya för att känna dig riktigt rysk.

Varmrätt


Örtfylld lammstek
3 dl grovt hackad bladpersilja
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk finklippt gräslök
1,5 kg lammstek
3/4 tsk svartpeppar
1 tsk salt
2 msk olivolja

Värm ugnen till 175° C.

Blanda först vitlök och bladpersilja, rör sedan i gräslöken.

Gnugga in lammsteken med saltet och 1/2 tsk svartpeppar.

Skär upp lammsteken så att den öppnar sig som en bok.

Fyll innanmätet av lammsteken med örtblandningen.

Fäll ihop lammsteken och bind upp den med steksnöre.

Gnid in oljan i lammsteken och krydda med det som återstår av salt och svartpeppar.

Ställ in steken i ugnen och låt den stå tills termometern visar 140° C.

Ta ut lammsteken och låt den vila 30 minuter invirad i folie innan du avlägsnar snöret och skär upp steken.


Rysk potatisgratäng
7,5 dl liter hackad lök
1/2 msk socker
0,3 dl olivolja
50 smör samt 50 g smör i kuber
1 kg potatis, dela potatisarna i fyra delar
1,5 liter kycklingbuljong
5 dl smetana
1,25 dl vispgrädde
2 vispade ägg
1/2 tsk dillfrö

Stek löken försiktigt mjuk i en stor stekpanna med olja och 50 g smör när den är mjuk rör du i sockret och låter den steka mycket försiktig tills den är gyllenbrun.

Koka potatisen i en kastrull med kycklingbuljongen tills den är mjuk.

Häll av vattnet och mosa sedan potatisen efter att ha tillsatt smetana, vispgrädde, ägg, dillfrö och det som smör.

Bred ut hälften av potatisen i en smord panna av lämplig storlek.

Lägg den brynta löken ovanpå och lägg sedan över resten av den mosade potatisen.

Bred sedan ut den återstående smetanan på toppen.

Ställ in i ugnen i 175° C och låt stå i 35 minuter.

Pepparrotssås
2,5 dl smetana
3 msk riven pepparrot
en nypa svartpeppar

Rör ihop och låt stå minst en timme i rumstemperatur innan servering.

Drycker! Vi skulle vilja rekommendera en yngre röd Bordeaux, Cabernet eller en Cabernet/Merlot-blandning, en Rioja Reserva, eller en Chianti Classico.

Dessert


Pasha
50 g smör
250 g kvarg
1 äggula
2 msk socker
skal av 1/2 citron
1/2 dl russin
1/2 tsk vaniljpulver eller 1 tsk vaniljsocker
2 msk hackad mandel
2 msk suckat
1 1/2 dl vispgrädde
Frukt och bär (till garnering)

Smält smöret i en kastrull på låg värme, tillsätt kvargen och rör ihop. Ta bort kastrullen från värmen.

Vispa äggulan lätt med sockret och rör ner i kastrullen.

Klipp russinen i mindre bitar. Blanda ner alla ingredienser, förutom grädden, i kastrullen.

Vispa grädden och blanda ner den till sist i kastrullen, rör försiktigt. Häll pashasmeten i en kaffetratt (1 x 4) klädd med ett kaffefilter. Täck med plastfolie och ställ på en djuptallrik så inte vätskan som rinner ut rinner ut i kylskåpet. Placera gärna något med tyngd på pashan, förslagsvis ett mjölkpaket så trycks den ihop och blir fin. Låt pashan stå ett dygn i kylskåp och rinna av. Töm djuptallriken på vätska någon gång.

Lossa pashan från kaffefiltret och lägg den på ett fint serveringsfat. Garnera med färska frukter och bär.

Förberedelserna inför påskhögtiden

Du kanske vill testa att förbereda dig för påskfirandet och middagsbordet på samma sätt som många ryssar gör. Kanske ska vi hoppa över den viktiga del som utgörs av fastan som pågår sju veckor innan påsk. Under fastan avstår man från kött, allt fett och ägg. Istället väljer man mager mat som fisk, grönsaker, och svamp. Typiska rätter är fisksoppa (uha) och piroger med fiskfyllning (kulebjaka).

Under fastan bör man gå i kyrkan oftare och ägna mer tid åt sitt inre

Låt oss koncentrera oss på veckan innan påsk.

I rysk tradition är de viktigaste dagarna före påsken Palmsöndagen (Verbnoje voskresenje) och en Den Rena Torsdagen (Tjistyj Tjetverg).

På Palmsöndagen stänker man vigvatten på videkvistar i kyrkan. Enligt den gamla tron hade videkvistarna magiska krafter som skyddade människor från sjukdomar, blixten och onda andar.

Under Den Rena Torsdagen ägnar man sig åt storstädning.

På långfredagen (Strastnaja pjatnitsa) lagar man mat, bakar och målar ägg (oftast målar man äggen med röd färg som symboliserar Jesus blod vid korsfästelsen). Målade ägg och påskbröd tar man med sig till kyrkan där folk tänder ljus samtidigt som prästerna läser böner och stänker vigvatten på påskägg och bakverk. Sedan bjuder man bekanta på påskmaten och det är vanligt att man då ger varandra ägg som tecken på vänskap och uppskattning.

Vid den ryske tsarens hov (och i förmögna familjer) var det vanligt att man under påsken serverade 49 rätter till middag – en för varje dag i fastan.

Det är något extra med ägg


Varför äter vi så många ägg under påsken? Och varför målar vi dem gärna?

En populär förklaring bland ortodoxa kristna är att Jesus under sin vandring med aposteln Peter blev utsatt för stenkastning, men så fort stenarna snuddade vid hans kläder förvandlades de till färgglada ägg. Den helige Peter plockade upp dem och delade sedan ut dem till de goda människorna.

Men det finns ägg och så finns det ägg och så finns det Fabergé-ägg.

1885–1916 fick kejsarinnan Marija Fjodorovna 30 påskägg i gåva av sin make tsar Alexander III tillverkade av den berömda guldsmeden och juveleraren Peter Carl Fabergé.


Nikolaj II av Ryssland fortsatte traditionen med en årlig gåva till sin tyska hustru, Alexandra Fjodorovna och fortsatte att ge ägg till sin mor, änketsarinnan. Det gjordes 57 Fabergé-ägg på beställning från tsarfamiljen Romanov – dessa ägg anses fortfarande vara bland det vackraste som juvelerarkonsten skapat.