Påskmiddag: lakrits är det nya svarta!

Lakritsmat – den svarta roten fungerar som ett förtrollat pulver. Vi strör den numer lite här och där, men få vet om dess effekter. Lakrits förändrar måltiden i positiva riktningar – vin blir sötare och mjukare, och det finns så mycket att veta om själva roten. Man behöver inte ens gilla lakrits för att gilla lakrits i mat. Häftigt är ordet. Låt er inspireras av den mest magiska kryddan av dem alla.

Lakrits på modet

Lakrits är i vår tid känt som godis, men från början var det faktiskt medicin. Roten har använts i allt från tidig tandborste till lindrande krämer, värk- och halsmedicin för hälsoaspekter som smärtstillande, slemlösande, anti­septiskt och antiinflammatoriskt. Som blodtryckhöjare kan den också ge negativa effekter, så måttlighet är på sin plats. Rekommendationen säjer ett högsta dagsintag på 50 gram.
  I dag breddar vi användningsområdet ytterligare. Vi ser premiumlakrits i butikerna med flera nya svenska producenter. Avskalade innehållsförteckningar och fokus på rotens ursprung – de bästa och godaste sägs härstamma från Kalabrien i Italien och Iran. Då roten i sig innehåller ett sötningsmedel som upplevs minst 50 gånger sötare än socker håller man lätt nere sockerhalten och levererar sötsaker som är stabilare för blodsockret.

Rålakrits

Nygammalt är också rålakrits som många kommer ihåg från förr. Även lakritsroten kan man se i utvalda butiker. Träpinnen från apoteket som många har barndomsminnen från, fungerande som tuggpinne där sötaktig smak smyger fram och samtidigt lindrar muntorrhet. Rålakrits ser vi i pastillform, som pulver och granulat. Pastillerna är fina smakförändrare i gommen, de ger även en viss mättnad när eftermiddagshungern sätter in är det klokt att ha en sådan burk i väskan.
  Lakritspulver finner man numer i de flesta butiker, placerade på bakavdelningen. Choklad- och renodlade lakritsbutiker håller ett bredare sortiment. Det finns olika typer. Alltifrån den milda varianten med ljus färg där man helt enkelt mal ner roten till pulverform. Den andra varianten är en reduktion – ett avkok av lakritsrot. Genom att sakta koka ur smakerna får man ett koncentrat med intensiv smak och mörk, svartaktig färg. Nu gjuter man massan som blir hård då den svalnat. Sedan klipps rålakritsen till pastiller, krossas till granulat eller mixas till pulver.

Lakrits i mat

Att använda lakrits i matlagningen ger flera häftiga upplevelser. Man kan tänka bort godis, istället krydda. Så som man många gånger beskriver ett rödvin. Lägg sedan till rotens effekter tillsammans med dryck. Den innehåller ämnet glyhyrrhizinsyra som är det som ger den söta smaken. Tack vare intensiviteten får den det torraste vin att smaka sötare, champagne och lakritsgodis är faktiskt en riktig höjdare. Vi befinner oss på en nivå där klockor ringer, man behöver inte ens gilla lakrits, det är effekten som är det häftiga.
  Vidare, med röda viner, har samma ämne en annan funktion då det binder garvsyreämnen så att sträva viner blir mjukare. Skapar också läckra möten men framförallt; en smakbrygga. Ett trick att ta till när man misstänker att vinet blir för kärvt, krydda såsen med lite lakritspulver eller ha en liten burk med granulat på bordet för den som önskar.
 Vi ger er några uppslag hur man kan få in lakritsen i måltiden. Smaken påminner om anis och fänkål, trots att de inte är besläktade. Fisk och skaldjur passar alltså gott och lakrits kan ersätta de mer klassiska kryddorna men den är så mycket mer är så och vi hoppas ni kan inspireras av recepten nedan. Vi har använt lakritspulver från de större butikerna. Det skiljer en del mellan fabrikaten, mer eller mindre intensivt. Se lakritsen som en smaksättning, på samma sätt som salt och peppar. Det är ni själva som bestämmer hur mycket det ska smaka. •