Pensionat med paradisisk mat

Den som liksom jag har en böjelse för klassiska svenska pensionat har de senaste åren märkt hur de blir allt färre. Det är lite sorgligt … och det är märkligt att den utvecklingen sker parallellt.

Varje utveckling av ett lands matkultur kräver att de egna traditionerna står starka – både nationellt och regionalt – det är då de kan skapas stora ting i de svenska restaurangköken; i mötet mellan den svenska mattraditionen och de utländska. Just det svenska pensionatet eller gästgiveriet har också alltid historiskt sett varit en bärare av bygdens och regionens matkultur.

Ett utmärkt exempel på detta är Påskallaviks Gästgifveri, beläget i en gammal fiskehamn en mil utanför Oskarshamn. Här möts det småländska med det som fisket ger – och allt är påverkat av att kockarna uppenbart låtit sig influeras av andra kök. Och man utgår från det ekologiska och närodlade – som man ska göra om man bryr sig om sin mattradition och vill utveckla den.

paskallaviks-gastgifveri

Bland förrätterna finns en alldeles utmärkt S.O.S. – sillen är förstås av egen inläggning och ostarna är tre småländska gårdsostar. Lokalt och traditionsrikt – och perfekt till den grad att man får lust att fråga om recepten på inläggningarna. Känns nästan självklart att Gästis eget knäcke kompletterar.

Men med fisksoppan (som också kan fås som huvudrätt) märks det hur man utvecklat det lokala. Det känns mer som en baskisk fisksoppa och saffransdoseringen är perfekt, det blir inte den där känslan av att någon låtit några lussekatter koka med i anrättningen.

När det gäller huvudrätterna så är abborrfilén en enkel rätt – precis som den ska vara. När det gäller vissa råvaror är det enkelheten som gäller för att det ska bli perfekt. Lätt mjölade filéer smörstekta med varsam hand och serverade med gubbrörepotatis.

Men min verkliga favorit blev Gästis Kalmarlåda. På den tiden då man kunde köpa lunchlådor på svenska restauranger skapades vad som kommit att bli två klassiker. Skomakarlådan och Kalmarlådan. Den förra är fortfarande i dag vanlig på svenska restaurangers menyer och en av den svenska husmanskostens mest misshandlade rätter – och då är konkurrensen på det området ändå väldigt stor. Kalmarlådan är mindre vanlig på menyerna – men de få gånger jag stött på den har jag funderat på varför de i köket överhuvudtaget valt att livnära sig på att laga mat. Tycker de illa om oss andra människor?

Men Gästis Kalmarlåda gav mig lust att gå runt bland de andra borden med min tallrik och säga – det här bara måste ni smaka på. Det enda som gick mig att inte göra det var att jag ville ha allt för mig själv – nåja, lite puttade jag över på hustruns tallrik för att hon skulle få dela min upplevelse. En traditionell Kalmarlåda ska bestå av lammkotletter, bacon och stuvad potatis. I Påskallavik dukas det däremot upp en tallrik där du kan njuta av lammytterfilé, husets egen lammkorv samt en lammfärsbiff och istället för bacon får du brynt Linderödsskinka – till detta gräddstuvad potatis där potatisen fortfarande är spänstig och stuvningen inte stabbig.

Att Radiokaka finns bland efterrätterna förstärker pensionatskänslan – det här måste vara den sista platsen i Sverige där man kan få det serverat till kaffet och den småländska ostkaksbakelsen med hallonsylt och vispgrädde visar sig vara ett utmärkt sätt att presentera denna klassiker.

Vinlistan är inte alltför omfattande – men innehåller en hel del udda och intressanta möjligheter som väcker ens nyfikenhet – vi är mycket långt från de där namnen som alltid dyker upp i en vinlista. Det märks att urvalet är gjort med omsorg – och bland ölsorterna finns förstås lokalt producerade sorter.

Ett bra pensionat ska vara en plats där man också månar om barnen – och det gör man här med ”Från Emils skafferi” – köttbullar, prinskorv och små delikatesskroppkakor. Finns i en vuxenvariant också. Och vegetarianer och behöver inte gå hungriga från bordet efter att ha avnjutit ”Lyckans Vingårdsdolmar”.

Om ni bor i Stockholm och norröver och ska ta färjan till Gotland så åk inte från Nynäshamn – ta båten från Oskarshamn istället för då kan ni stanna till på Påskallaviks Gästgifveri. En omväg? Absolut. Men det är det värt.