Pot au feu på gås

med muscavadosocker, lök, morot, persiljerot, plommon & polkabetor samt picklad svartrot.

Kött
6 st  gåslår
1 st  knippe färsk timjan
6 st  vitlöksklyftor
1 l  Ankfett eller annan olja
6 st  gåsbröst
3 msk  muscavadosocker
Salt och peppar

Lägg gåslåren i en kastrull med timjan och krossad vitlök, salta och peppra ordentligt. Låt dem sedan stå och rimma medan du skalar rotfrukter. Häll på fettet så det täcker låren, confitera låren tills dom är helt genomkokta och du kan dra kött från låret.

Vid servering:
Salta och peppra brösten, stek sedan i panna tills de får fin färg runt om, avsluta med muscavadosockret och glasera bröstet ordentligt
Stek på låren i panna med smör, smaka eventuellt av med lite salt och peppar.

Grönsaker
6 st polkabetor el rödbetor
6 st gula lökar
6 st röda lökar
12 st minimorötter
6 st persiljerötter
Smör
 Salt och peppar
2 st svartrötter
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
1 bit kanelstång
5 st kryddpepparkorn

Koka betorna i saltat vatten tills de är genomkokta, skala medan de är varma.
Skala löken, morötterna, persiljeroten samt svartroten. Lägg svartroten i vatten med lite citron så den inte mörknar. Koka sedan morötter och persiljerötter samt lökarna var för sig i saltat och smörat vatten, kyl ned i isvatten.
Koka upp vatten, ättika och socker med kryddorna. Skär ned svartroten i skivor, lägg sedan ned dem i pickleslagen och låt stå och svalna.

Vid servering, värm på grönsakerna i en kastrull med lite smör och vatten. Smaka av med salt och peppar.

Om ni använder rödbetor så värm dem för sig, annars blir alla grönsaker röda!

Sås
4 dl grädde
3 dl gåsfond eller kycklingfond
1-2 tsk svartvinbärsgelé
Salt och peppar

Koka ihop grädden och fonden, smaka av med gelé samt salt och peppar.

Från Vin&BarJournalen nr 5/07.