Premiär för primör

Sparrissäsongen har inletts och vi kan njuta av en primör som är ett tecken på att sommaren är på väg. Vi önskar oss sol och åter sol men sparrisplantans skott får helst inte se dagens ljus över huvud taget, då blir den grön. 

 TEXT: KARIN AHLSTRÖM JENSEN
FOTO: PAUL MARSHALL, JUAN LUIS SANCHEZ

Sparrissäsongen har inletts och vi kan njuta av en primör som är ett tecken på att sommaren är på väg. Vi önskar oss sol och åter sol men sparrisplantans skott får helst inte se dagens ljus över huvud taget, då blir den grön.

Sparris är en anrik gammal planta. Redan de gamla grekerna, som man brukar säga, använde sparris som medicinalväxt mot lever- och njurbesvär och man har hittat direktiv för hur sparris skulle odlas från 150 år före Kristus. Sparris är en flerårig ört inom familjen liljeväxter. Den har en vågrät stam under jorden från vilken det växer skott. Om skotten får växa under jord blir de vita, annars gröna så fort de når över markens yta. Om man inte skär av skotten så blir sparrisen till ett litet träd med barrlika blad. Det blommar med små gröngula blommar under juni-juli.   
   Sparrisplantan planteras cirka 20-22 cm under jorden och under de två första åren är den för klen för att ta skott ifrån. Under det tredje året går det att börja skörda men endast under 30 dagar. Under följande år skördar man sparris under sju till åtta veckor med avstamp i slutet av april eller i början av maj beroende på väderlek. De vita sparrisskotten får aldrig växa upp i solen utan skördas under jorden. Den gröna sparrisen är av en annan sort och odlas istället ovan jord. Man kan skörda från en och samma planta i minst tio år men då kan de må bra av att få växa upp till ett träd. Därefter ska det, enligt en tysk sparrisbonde, gå att klippa ner trädet och börja om.
   I Sverige odlas det framför allt sparris i Skåne och på Gotland. Frankrike och Nederländerna odlar mycket sparris men sparrislandet nummer ett är ändå Tyskland.
   Sparris är en färskvara som ska ätas så färsk som möjligt. Om den hanteras bra så klarar den en sig en dryg vecka. Titta noga på den sparris du köper, stänglarna ska vara spänstiga och snittytan fräsch. För gammal sparris får en besk bismak som förstör den milda goda smaken. Ett tips är att linda in stänglarna (inte knopparna) i fuktigt hushållspapper och placera dem stående i kylskåpet.

Hur var det nu med vinet?
Många specialister hävdar med bestämdhet att sparris inte går att kombinera med vin men faktum är att många mat- och dryckeskunniga menar att det bara är dumheter. Färsk sparris har en mild sötaktig och speciell smak och vinvalet beror egentligen mer på tillbehören. Det är inte några problem att hitta många bra och spännande kombinationer med sparris och vin. Den klassiska rätten med hollandaise går att matcha med blommiga druvor som Muscat och sparris med vinägrett fungerar med Riesling. En smakrik champagne är heller aldrig fel. Stekt sparris med parmesan klarar av en fatlagrad Chardonnay alldeles utmärkt. Var inte rädd för att testa olika kombinationer! Fler spännande förslag får du längre ner i artikeln.

Sparrisleverans med flyg
En som verkligen älskar sparris är Jürgen Grossmann, Han kom från Tyskland till Stockholm 1981 och med sig hade han, precis som många tyskar, traditionen att äta massor av vit sparris under maj och juni varje år. Han blev ganska besviken när han upptäckte att Sveriges sparriskultur var kraftigt undernärd och han valde då att flyga in färsk sparris varje vecka till sin dåvarande krog Gässlingen. Detta har han fortsatt med när han nu driver restaurang GQ som vi tidigare gjort ett På Menyn reportage om. Under ungefär åtta härliga sparrisveckor finns det en särskild sparrismeny på restaurangen och när den är slut har cirka 1,5 ton sparris tillagats och inmundigats av entusiastiska gäster. Många är stamgäster som har upptäckt finessen med att äta färsk sparris av högsta kvalitet och som återkommer år från år.
   Varje vecka skördas den vita sparrisen i närheten av Frankfurt och körs direkt till flygplatsen och på Arlanda utanför Stockholm hämtas den av GQs personal. Färskare än så är det svårt att få den tyska sparrisen om man inte ska äta den på plats.
   Jürgen Grossman har för Vin&BarJournalen lagat några av sina favoriträtter med sparris så ut i köket och låt dig inspireras av recepten. Jürgens bästa tips är att satsa på att köpa sparris av hög kvalitet, kanske hellre i en saluhall än på ”närköpet”. Har du riktig tur kanske du bor i närheten av en odlare. Smaklig primör!

I vår receptbank kan du ta del av Sparrisrecept från Jürgen Grossman, GQ.

 

 

"Sparrisörten har ett ganska eget utseende med sitt utomordentligt lätta och glesa "bladverk", – om man kan kalla det blad som egentligen är små gröna grenar -, mot hvilket, om hösten, de klarröda bären bryta sig ganska vackert. Mest bekant är den såsom odlad, då dess rotskott, hvilka i vilda tillståndet äro hårda och beska, vid lämplig skötsel i god och lös jord på enkoma sängar, bli möra, smakliga och dessutom mycket större; deras användning är temligen allmänt känd." Ur Utkast till svenska växternas naturhistoria II av C. F. Nyman (1868)


Texten är hämtad från Vin&BarJournal nummer 3/2007.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!