Rödtunga ”Toppings”

Havskräftsvinägrette, råräkor och brandade
(4 personer)

 

550 gram rödtunga filet


1 msk torkade calamata oliver
1 msk friterad lök
1 msk persilje krutonger
1 msk kryddkrasse
1 msk fint riven parmesan


400 gram mandelpotatis
40 gram smör
1 msk olivolja
1 msk crème fraiche
½ dl mjölk
30 gram rökt torsk
salt

Foto: Sara Danielsson

 

150 gram havskräftshuvud och skal
½ morot i små bitar
1 st vitlöksklyfta skivad
½ lök skivad
¼ fänkål skivad
1 dl vitt vin
1 dl vatten
2 msk smör
2 msk olivolja
½ msk tomatpuré
1 st färskt lagerblad
2 msk skalad och tärnad tomat
12 st skalade rå räkor


Rödtunga – metod:
Salta fisken och lägg ihop till fyra portioner.
Vid servering baka fisken på 100 grader tills 45 grader innertemperatur.

Toppings- metod:
Hacka oliverna, löken och krutongerna.
Strö över fisken vi servering och avsluta med krasse och parmesan.

Brandade – metod:
Gör som en vanlig potatis puré och avsluta med crème fraiche, olivolja och den rökta torsken.

Havskräftsvinägrette – metod:
Bryn skal och huvud i oljan, lägg i grönsaker och tomatpuré, fräs allting ordentligt och slå på vatten och vin. Koka försiktigt ca 5 minuter.
Sila och reducera till lagom vinägrett konsistens, salta och peppra
Vid servering; värm tomat och rå räkor försiktigt i såsen.

Att dricka till:
2005 Tamellini Soave, Tamellini, Veneto, Italien
Detta vin finns just nu endast i restaurangsortimentet, importör är Winepartners.
Koncentrerad frukt med inslag av mandel och mogen gul frukt, bra syra. 

2005 Soave Classico San Michele, Ca’Rugate, Veneto, Italien
nr 8824501, 99 kr (
beställningsortimentet).

 
Från reportage i Vin&BarJournalen nr 2/07. Recept från Vassa Eggen.