Rökt regnbågestartar

lindad i rättika serveras med björksirap, dinkelströssel, svamp & senapsskum
(4 personer)

Foto: Fredrik Boberg

Regnbågstartar:
100 g tärnad kallrökt regnbåge
50 g skalad hackad gurka
½ st hackad scharlottenlök
50 g smulad getost
1 msk ättika
1 msk socker
½ dl hackad färsk dill
salt och peppar
1 dm rättika skalad, tunt skivad på längden 16 st á 1 mm

Blanda samman allt utom rättikan och smaka av tills gott.
Snabbblanchera rättikorna och lägg ut fyra skivor omlott på plast.
Lägg ut en sträng tartar och rulla in till rulle.

Björksirap:
1 dl björkvinäger
½ dl socker

Bränn ljus karamell av sockret och häll på vinägern.
Koka till sirap ca 118 grader.

Dinkelströssel:
½ dl kokt dinkel
½ dl hackat Kaxås frukt och nöt bröd
1 msk olja

Rosta i panna med lite olja.
Låt svalna och mixa med lite flingsalt.

Svamp och senapsskum:
Karl-Johansvamp
hackad lök
grädde

Koka samman, mixa och sila.
Smaka av med salt och peppar.

½ dl Karl-Johansvamps reduktion
1 dl creme fraiche
1 msk dijonsenap
salt och peppar

Blanda samman, smaka av och häll i sifon.

 
Från reportage i Vin&BarJournalen nr 1/07. Recept från restaurang Marmite.