Sherry – underskattad dryck, magnifik till mat

Vin&BarJournalen testar sherry TEXT: BIBBI NILSSON, vin&barjournalens vinredaktör
FOTO: KATRIN MOSTRÖM

När ska man dricka sherry, är inte det en tråkig dryck som passar bäst på tebjudningar? Nej, inte alls anser Vin&BarJournalens vinredaktör Bibbi Nilsson som tycker att sherry och mat är en magnifi k kombination.

Fino, Amontillado, Manzanilla, Palo Cortado – om man vill bjuda på ett glas sherry så gäller det att
hålla tungan rätt i mun. Man ska skilja på de olika stilarna och med självklarhet kunna avgöra om sherryn är knastertorr, torr, halvtorr eller möjligen söt. Som pricken över i ska drycken sedan passa till valet av mat. Så det kanske inte är så konstigt att sherry står för en marginell försäljning trots att det är en helt magnifik produkt?

De bästa kombinationerna av sherry och mat är underbara och ger i många fall en tredje smakupplevelse av en helt ny dimension. Prismässigt ligger sherry också bra till. Trots att sherry är en gammal dryck har vi nordbor ännu inte insett dess potential. Jag tycker det är dags att damma av de underskattade flaskorna och lyfta fram sherryn i strålkastarljuset. Följ med på en guidad tur som kanske kan inspirera till nya dryckesvanor.

Sherry med lång historia
Som uppskattad handelsvara under senare delen av 1400-talet döptes drycken till ”saca” efter det spanska ordet för att tömma ut sherryn ur solerafatet. Än idag lever namnet kvar i den välkända blandsherryn Dry Sack som sägs vara världens största torra sherrymärke. Huruvida den ursprungliga sherryn var torr eller söt råder det delade meningar om.Vi svenskar kallade sherryn för sekt, precis som det torra tyska mousserande vinet, där benämningen är hämtad från franskans ”sec”. En inte alltför långsökt gissning kan vara att det fanns olika stilar där basvinet var av torr karaktär. Det söta har alltid hjälpt till att dölja orenheter och bittra smaker och kan ha varit ett sätt att få sherryn att smaka bättre.

Popul är dryck i England
Framgångsrika plundringståg med engelske sjöfararen Drake i spetsen och borttagna utförselavgifter gynnande England som förde in sherryn i hemlandet där den mottogs mycket väl. Genom historien har sherry skapat ett starkt fäste hos de konservativa engelsmännen vilket vi också hör på vinhusens namn som exempelvis Osborne och Gonzáles Byass. Under 1700-talets senare hälft började britter och även fransmän göra anspråk på ägarskap av vinhusen. Idag kan vi därför se både den spanska, engelska och franska stavningen av sherry på flaskans etikett.

Speciell lagring med solerasystem
Den så kallade ”Sherrytriangeln” är belägen i Spaniens södra delar där de tre städerna Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria och Sanlucar de Barrameda geografiska placering bidrar till formationen. Utgångspunkten för sherry är ett torrt vitt basvin med en tämligen ointressant karaktär. Därefter spritas vinet upp och fortsätter att utvecklas på fat.

Lagringen är speciell för sherry och sker med ett solerasystem vilket är ett antal fat i rader ovanpå varandra, 3-4 våningar högt, där det äldsta vinet återfinns längst ner och det yngsta högst upp. När den nedersta raden med den äldsta årgången tappats på flaska fylls fatet med vin från raden ovanpå. Faten töms aldrig helt. På så vis blandas årgångarna med varandra och ger en jämn vinstil från år till år. Därför kan man inte heller årgångsbestämma en sherry utan bara ge en genomsnittlig ålder som enligt lag är minst 3 år, men uppemot 30 år är inte ovanligt. Faten fylls inte ända upp och anledningen är att vinet ska få syrekontakt och antingen ge utrymme för oxidation eller för floret att växa till, beroende på vilken typ av sherry producenten vill framställa.

Lagringshusen påminer om katedraler
Lagringen är en del av sherryns hemlighet. I bodegor placerade utefter kusten i Jerez trivs vinerna bra år efter år trots heta somrar. Ett estetsikt tilltalande utseende på lagringshusen för tankarna till katedraler. Vid besök hos Lustau, en av de större och mer kända bodegorna i Jerez, häpnar man över en otrolig takhöjd på hela 14 meter. Med fönster placerade högt upp på metertjocka väggar finns inget behov av modern luftkonditionering. Ljuset stängs ute och fukten släpps in, precis som man önskar. Golvet är gjort av hårt pressad Albero-sand.

Skulle värmen bli alltför olidlig på sommaren blöter man golvet som därmed kyler luften inne i bodegan. Det sägs också att vårt nordiska täta virke med långa längder förr var en populär handelsvara vid Medelhavet och återfinns idag i takbjälklagen på vissa lagringslokaler. Kanske ersattes virket med en och annan tunna sherry. De bästa jordarna kring Jerez är den kalkhaltiga Albariza. Så vit och bländande att man behöver solglasögon. Albarizans stora fördel är att den absorberar fukt och kan hålla stora regnmassor under en lång period. Under våren när stora regnmassor faller suger den därför åt sig vatten som portioneras ut under de torra sommarmånaderna.

Lättaste kategorin är Fino och Manzanilla
Fino och Manzanilla är alltid torra, riktigt knastertorra. Det är också denna kategori som vinkännare främst tänker på när de nämner sherry. Vad som är viktigt att poängtera med dessa viner är färskheten. En riktigt bra Fino eller Manzanilla med äppelgrön fruktighet och fin fräschör ska helst konsumeras inom någon månad, helst inte senare än åtta månader efter buteljering. När någon rynkar på näsan åt en Finosherry vill jag tro att den egentliga anledningen är att den är gammal och trött.

Tyvärr händer det ibland, så var uppmärksam på frukten. En Fino är den mest karaktäristiska stilen för sherry. Det bästa basvinet, gjort på frirunnen must från Palominodruvan, spritas upp till en alkoholhalt på ca 15 %. Den låga alkoholhalten gör det möjligt för jästsvampen eller floret att utvecklas. Snart är ytan täckt av ett vitaktigt skum som föder sig på vinet. Helt skyddat under flortäcket vilar sherryn och utsätts inte för några av omvärldens faktorer. Färg och frukt bevaras, en tydlig karaktär från jästsvampen, eller möglet som det faktiskt är, kommer till uttryck. När vinet sedan buteljerats är det som sagt en färskvara och mycket k&aum
l;nsligt för ljus och syre. Fino ska konsumeras väl kyld och inom ett par dagar efter
att flaskan öppnats.

Det är Fino som mest förknippas med tapas eller pinchos, som den spanska plockmaten kallas då den serveras på pinne. Skaldjur, milda ostar, lufttorkade skinkor och marinerade grönsaker som
kronärtskockshjärtan och paprikor är gott till. Även sushi eller en svensk klassiker som gravad lax med hovmästarsås är väl värda att testas tillsammans med ett glas Fino. Annorlunda och gott.

Tio Pepe Fino, 97 kr/750 ml är en klassiker och ett säkert kort. Mineralkaraktär med gröna äpplen, mandel och en tydlig brödighet. González Byass som producenten heter är en av de mer anrika och väl värd att testa.
Inocente 49 kr/375 ml är en annan Finosherry att rekommendera. Med en söt frukt i doften påminner den om vinteräpplen och honung. Torrt, smakrikt, aromatiskt och en nötig ton i avslutet.

Manzanilla är också en finosherry som lagrats i hamnstaden Sanlúcar de Barrameda. Här är havsvindarna så starka att vissa påstår det är anledningen till Manzanillans delikata sälta. Mer troligt är att den höga luftfuktigheten bidrar till ett jämnare klimat där flortäcket utvecklas stabilt under hela året och så vis ger en kraftigare karaktär.

Manzanilla Deliciosa 59kr/375ml är ett bra exempel på en god vingårdsbetecknad Manzanilla. Från Valdespino, samma producent som Inocente har vi valt ut denna smakrika finosherry med svamp och sultanrussin i doften. Torrt, kryddig med en sälta som träder fram i eftersmaken. Friskt, fräscht och ett nötigt avslut. Vid provningstillfället provades också ett urval delikatesser. Det salta smakrika småplocket i form av oliver, pecorino och crostini med chokladkräm(typ nutella) toppad med flingsalt visade sig fungera alldeles utmärkt. En krämig soppa med skaldjur hade inte heller känts felplacerad.

Amontillado i tyngre stil
Amontillado är en Fino där floret dör ut. Anledningen kan vara ålderskäl, flor lever sällan längre än 6-10 år, eller att man tillsätter sprit och höjer alkoholen så att jästsvampen inte klarar av att verka. Därför har Amontillado en mörkare färg, alltifrån lätt bärnstensfärg till mörkt brun. Vinet är inte lika känsligt som Fino och Manzanilla utan håller fräschören längre i både öppnat och slutet tillstånd. Åtminstone ett par år som oöppnad flaska och öppnad någon vecka i kylskåp. Generellt påverkas hållbarheten av hur mycket som finns kvar i flaskan. En liten mängd utsätts för stora mängder syre vilket ger anledning till att hellre avsluta flaskan än att spara den. Att förvara flaskan stående och inte liggande är ett annat tips som gör att mindre mängd vin får syrekontakt. Amontilladons stil är tyngre jämfört med Fino, med en oxiderad ton. Serveringstemperaturen kan höjas till 16 grader beroende på vad man äter till. Lättare tillbehör kräver dock ett väl kylt vin.

Lustau Solera Reserva Amontillado Los Arcos 69kr/375 ml är en oktobernyhet på Systembolaget som bör nämnas. En stor, kolaliknande doft med tydlig ton av äppelmust. Lika mjuk på tungan som i näsan. Torr, fyllig, nötig, ger associationer till brända mandlar. Är också god till de smårätter som vi redan gett förslag på. Det är främst den smakrika maten som passar. Både alkohol och smak är mer intensiv, vilket lätt kan göra att drycken tar överhand.
En halvtorr Amontillado från Marques del Real Tesoro är Real Tesoro, 80 kr/750 ml. Mörkt bärnstensfärgad med tydlig doft av fikon, dadlar, druvjuice och en eldig eftersmak. Mycket prisvärd. Lätt kyld är den underbar till fisksoppa av typen Bouillabaisse.

Palo Cortado – stil som förvirrar
Den stil jag upplever mest förvirrande är Palo Cortado. Ett mellanting mellan Amontillado och Oloroso där floret helt plötsligt slutat att utvecklas eller inte funnits alls. Mer oxiderat än en Amontillado men mindre än en Oloroso. Som sherry passar den här stilen ofta väldigt bra till kött, skogsfågel eller annat småvilt. Den har en fyllig stil med kraft, elegans och den där fantastiska sherrykaraktären som man kan sakna hos en Oloroso.

Vi provade och gillade Palo Cortado Peninsula Solera Reserva, 129 kr/750 ml. Ett annat vin från storproducenten Lustau. Kraftigt mörkt i färgen med stor, sötaktig doft av torkad frukt, kaffe och nötter. Smaken är torr med viss tanninstruktur och bra syra, tydlig sherrykaraktär i det långa avslutet. Från Williams & Humberts kommer nästa vin. 20 års lagring på Solera ger ett elegant och komplext vin att avnjuta till livets delikatesser som tryffelost, pastejer och hummersoppa.

Dos Cortados Palo Cortado 20 Years, 229 kr/750 ml med ljus bärnstensfärg och en ljuvlig doft. Mandelmassa, aprikos, arrac, kaffe, choklad. Torrt med frisk syra, fin sherryton och mycket tilltalande.
Ett halvtorrt, kul vin i beställningssortimentet är Apostoles Palo Cortado Muy Viejo 30 Years, 281 kr/750 ml. Det kommer från Gonzáles -Byass. Vinet har tagits ur solera-systemet och lagrats de sista tio åren utan inblandning av nytt vin. Genomsnittsåldern är 30 år. Vinet är halvtorrt och sötat med vin från Pedro Ximénès. Sticker lite i näsan och ger ett maltigt intryck, ”Islaylight” eller något i den stilen.

I smaken framträder rostade toner av kaffe, knäck och torkad frukt. Smakrikt med ett långt avslut och mycket gott. Serveringstemperatur 16 grader, rekommenderas till väl tempererade lagrade hårdostar, passade också utmärkt till biscottis med mandel och choklad. I december släpps en begränsad upplaga från samma producent, Gonzáles Byass, av en årgångsbetecknad Palo Cortado som verkar mycket intressant. Det förstärkta vinet från Palominodruvorna har tagits ur Solera-systemet och legat som enda årgång på amerikanska ekfat sedan 1979. Vinet är varken klarat eller filtrerat och säljs i handnumrerade flaskor. I Sverige släpps ett 40-tal flaskor till priset 949 kr, vinet heter Añada 1979. Vi har inte provat vinet ännu eftersom det inte anlänt till Sverige vid provningstillfället.

Oloroso är utan flor
En sherry som inte utvecklar flor överhuvudtaget kallas Oloroso. Druvorna växer på sand eller i lerhaltiga jordmåner och ger ett tyngre basvin som kommer från pressmusten. Det är förutbestämt att vinet ska bli av den kraftigare, oxiderade stilen Oloroso. Basvinet spritas upp till 16 % eller mer, där inte jästsvampen klarar av att leva. Behandlingen av denna sherrytyp är inte lika varsam. Det händer att vinet lagras utomhus under tak. Vinet kan sötas upp med PX-vin och ge en halvtorr dryck eller buteljeras som torrt vin. Oloroso i öppnad flaska är inte lika känslig som Fino och Manzanilla. Flera månader
klarar vinet av men förvara det svalt, helst i kylskåp.

En Oloroso att rekommendera är Don José Oloroso, 99 kr/750 ml. En torr sherry med julkaraktär av apelsin, kaffe, nötter och lakritsrot i det långa avslutet. Vinet reas ut från Systembolaget just nu och kommer tyvärr att avlistas. I skrivande stund finns det dock många flaskor kvar. Ska drickas till rökta charkuterier, smakrika ostar, kött och kraftiga grönsaksrätter som exempelvis gräddig svampsoppa. Idealisk serveringstemperatur är lätt kyld, 14-16 grader.

Real Tesoro Cream, 88 kr/750 ml, kallas cream för att det är en uppsötad oloroso. Basvinet sötas med vin gjort på Muscat eller Pedro Ximenes druvor. Vinet har en dov doft med choklad, kolarem, dadlar och fikon. Något att ha på lut när advent och juletid närmar sig till nötter, torkad frukt, stiltonost och apelsinchoklad. Drick lätt kyld.

Pedro Ximenes med koncentrerad sötma
Sherryn som i vardagslag kallas PX är en otroligt koncentrerad historia. Har man en gång provat en PX så kommer man ihåg det. Vinet görs på torkade Pedro Ximenes druvor. Den koncentrerade sötman som inte sällan går upp emot 400-450 g/l gör att vinet blir trögflytande och påminner om sirap i både smak och konsistens. Vinet kräver motstånd, till exempel en kraftig mörk chokladkaka. Riktiga PX-älskare anser att vinet talar för sig själv och att det inte kräver något sällskap alls, en dessert och vin i samma glas så att säga. Min egen favorit är den välkända serveringen, att ringla vinet över vaniljglass. Av tradition dricks vinet rumstempererat, men det är givetvis en smaksak. Genom att kyla vinet dämpar man en del av den söta känslan vilket kan vara att föredra många gånger. Det är ganska tunt i ordinarie sortimentet men i december släpps en nyhet på halvflaska i tillfälliga sortimentet Noé PX, 157kr/357ml heter den. Beställningssortimentet håller flera PX-Sherrys som t.ex. Osborne Pedro Ximenez 1827, 179 kr/750 ml som jag druckit till chokladtryfflar många gånger.
Lustaus San Emilio Pedro Ximénez Solera Reserva, 250 kr/750 ml håller också en klass för sig.


Texten är hämtad från Vin&BarJournal nummer 6/2007.

Vill du regelbundet få nyheter och reportage om dryckernas och njutningens värld? Prenumerera på tidningen!