Sherrytemplet

mm

Det är fredag, jag kliver in på restaurangen och möts av ett livligt sorl från gäster som intar sin lunch. Jag blickar ut över myllret av människor och det slår mig att det är en internationell stämning eller kanske till och med spansk atmosfär. Vi kunde vara i Barcelona eller Madrid.

Martin och Isak som är bartenders här sedan drygt ett år tillbaka möter upp. De har känt varandra sedan länge och jobbat ihop på fler restauranger innan. De banar vägen till ett mysigt bord precis vid det öppna restaurangköket där man kan se kockarna arbeta och tillaga den maten. Restaurangen har funnits sedan mars 2012, då Mood-gallerian öppnades.

Vi slår oss ned – sherry och tapas bärs fram; det är dags för provning. I det första glaset serveras Tio Pepe, en av mina favoriter. Det är en fino, det vill säga det här är ett starkvin som utvecklats under ”flor” som är ett jäst-täcke som skyddar vinet från oxidation och gör att det är ljust och friskt och betydligt lättare i karaktären jämfört med de mörkare mer oxiderade vinerna. Ljust gul i färgen med friska inslag av gult äpple, mandlar, mineral och jäst. Fino är den sherryn som är absolut bredast och om man inte vill ha flera olika så är denna den mest mångsidiga som passar till flest tapas och maträtter. Den är även fantastisk att njuta allena för den som så önskar som aperitif, after work eller vad som önskas.

NPU Amontillado vars innersta väsen bär på både fino och oloroso-karaktär. Den startade sin bana med en biologisk lagring, det vill säga under ett flortäcke i minst tre år och får då alltså drag från en fino. Sedan förstärks vinet upp till 17 procent och jästtäcket försvinner. Lagringen fortsätter då oxidativt och vinet har kontakt med syre. Den blir mörkare i färgen och mandlarna från finon finns där men har istället rostats eller karamelliserats. Den är väldigt nötig i karaktären med valnöt och hasselnöt. Den är söt i doften men torr i smaken.

Leonor Palo Cortado – för att hålla allt enkelt och okomplicerat kan man säga att det här vinet upplevs som doften från amontillado och smaken från oloroso. Det sägs mer eller mindre alltid att palo cortado är ett mysterium men min gissning är att trots att det spritats upp till 18 procent så var det lite flor inblandat en kort tid i början för att få dess karaktär och sedan en lång lagring på tolv år ger den oxidativa karaktären.

Tillbaka till det första vinet Tio Pepe Fino så provades en charkbricka med Jamon Iberico som är en lufttorkad och 36 månaders lagrad skinka från den svarta grisen (pata negra). Cecina de Leon som är torkat och rökt oxkött och Morcilla Iberico de Bellota är en kryddig och smakrik blodkorv från Pata Negra-grisen. Smakerna gifte sig ypperligt och sältan från skinkan lyfte fram en blommig sötma i vinet på ett förträffligt sätt.

Nästa glas NPU Amontillado matchades med croquetas, som är dubbelpanerade kroketter fyllda med Pata Negra, manchego och béchamelsås. Dessutom serverades amontilladon till pulled pork fritters. Det är en vispad kryddig långkokt grissida som dubbelpanerats till runda bollar som gömmer en tilltalande chilihetta och serveras med rökt majonnäs och syrad rödlök. Amontilladon som har en nötig karaktär blev ännu mer rund och nötig tillsammans med kroketterna. De friterade rätterna tar fram den knäckiga sötman i den torra drycken.

Sista glaset Leonor Palo Cortado tolv år, en upplevelse mittemellan amontillado och oloroso. Till Leonor avnjuts grillad entrecôte, karljohansvamp, skogschampinjon och rödvinssås med rökt märg som ingår i en av tapasrätterna. Vinet bär upp rätten makalöst bra med sin ekfatslagrade, nötiga och kraftfulla karaktär som ändå ger silkeslena, ljuvliga och njutbara droppar som smeker strupen. Sherry är mångsidigt och fungerar egentligen i flera sammanhang. Under provningens gång hade vi tillgång till Pimientos de Padron, små friterade paprikor och en skål med olika sorters marinerade oliver, dessa var smakliga till alla sherrysorter.

1800-talsdrink och en nyskapelse

Efter sherry- och tapasprovningen förflyttade vi oss till bardisken. Här visar Martin och Isak vad de brinner lite extra för, när de blandar drinkar. De är båda självlärda och har lärt sig via hårt arbete, vilja och passion. De skapar gärna nya drinkar på fritiden. Och glöder för att ge det lilla extra och förlåt jämförelsen men släng dig i väggen Tom Cruise i ”Cocktail”. Jag är egentligen ingen ”drinkperson” men det var ett sant nöje att se dessa killar blanda ihop dessa drinkar i flygande fläng och gott blev det också.

Jag ska börja med att presentera en av drinkingredienserna som är en vermouth gjord av sherry som återskapats av Gonzalez Byass från ett recept från 1896. Vermouth La Copa är röd, söt och aromatisk. Den är gjord av olorosa och pedro Ximenez som är lagrade över åtta år. Kryddor som bland annat ingår är malört, kryddnejlika, apelsinskal, kanel och muskot.

Den första drinken är inspirerad av drinken Adonis som kommer från 1880-talet, då en Broadwaymusikal med namnet Adonis som gjort fler än 500 föreställningar. Då skapades denna drink för att fira och hedra. Den nya varianten är med en Palo Cortado-sherry och Vermouth la Copa och apelsin. Härligt harmonisk och smuttvänlig med en fruktig förnimmelse av apelsinskal. Låg i alkohol då den inte innehåller någon starksprit utan bara starkvin, vilket gör att den passar extra bra under arbetsveckan.

Nästa drink är helt nyuppfunnen med sockerlag innehållande brynt smör, äpple och socker. Citron, Tio Pepe och Caorunn, hantverksmässigt framställd skotsk gin som förutom vanliga ginkryddor även kryddats med rönnbär och maskrosblad. Drinken som är citrusfrisk i karaktären ger en förnimmelse av en ekfatslagrad chardonnay-druva med nötter, äpple och smör som allt av förklarliga skäl kommer från sockerlagen. Annorlunda och roligt med balans mellan syra och sötma. Det blir glatt i gomen av smöret men absolut inte alls på något störande vis.

Restaurangen är uppbyggd i två delar. Det blir öppet och levande genom att det är en passage i Mood-gallerian mellan de bägge restaurangdelarna. Torget ligger precis som ett litet torg inne i köpcentret medan den större restaurangdelen som kallas Boqueria ligger ut mot gatan. Det var den större restaurangdelen som bara kallas Boqueria som provningarna höll till. Det kan vara skoj att veta att Torget är inriktat på pintxos och gin-tonicdrinkar. Det går dessutom att handla med sig pintxos och annan mat därifrån som en lite minisaluhall. På kvällarna byter Torget skepnad och har spelningar, DJ och nattklubb.

I den stora delen av Boquerian serveras ”tapastails”; som drinkar insprirerade av tapas. Inte så stora, man kan ta fler under en kväll utan att bli alltför påverkad. Ännu ett dryckesalternativ som inspirerats av det spanska köket är ”raciones”. I det här fallet är det fler som är med och delar, någonstans mellan två till tre personer kan vara lagom. Beroende vilken man väljer serveras det som i en snygg variant av bålskål, karaff eller något annat påhitt, festligt med gemenskap tycker jag och ökad mysfaktor. För den som önskar finns sangria i alla dess former, traditionell röd, vit eller cava. Naturligtvis finns den vanliga cavan också, det typiska spanska bubblet som är gjort på samma sätt som champagne.

Jag gillar tanken på att det bara är att glida in och dricka ett vinglas sherry för tio kronor, ja du läste rätt. Klart att det är den härliga Tio Pepe med i det här fallet högst passande namnet. Vad är mer passande för en budget-after-work med lite snacks eller en helkväll med mat och dryckesupplevelse som avslutas med musik i form av en spelning eller en DJ.